Хлебопечка. Хлебопечение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Мышма пишет: С выбором муки абсолютно не заморачиваюсь. Особой разницы не вижу в сортах и марках.
Согласен, что заморачиваться с выбором муки не следует, но при одном условии, что это мука -
хлебопекарная (согласно ГОСТ это смесь помолов пшеницы разной твердости и содержания
клейковины). Даже дорогая мука, не имеющая префикса Хлебопекарная иногда дает сбой.
Изначально тоже использовал готовые смеси: Рижский, Бородинский, Горчичный, но на Форуме
"Хлебопечка.ру." посоветовали внимательно изучить состав. И, действительно, я там обнаружил
много чего интересного: и глутамат натрия, и разрыхлитель, и несколько "Е", а этого добра в нашей
жизни и так в избытке. Возможно у разных производителей разный состав, но внимание на это
советую обращать. В принципе и без всяких смесей, хлебушек выпекается на раз-два, но ты
знаешь, что ты кушаешь.

 

И правильно она пишет. У нас в магазинах продается мука только хлебопекарная (пшеничная, ржаная, цельнозерновая и др.) и блинная.
А смесь под каким бы названием она не производилась всегда подразумевает большое количество разных компонентов за что производитель и получает дополнительную прибыль.

 

GGosha,
Спасибо за рецепт закваски из кефира, а теперь, пожалуйста поделитесь рецептом хлеба с этой закваской.

 

Viktor48 пишет: У нас в магазинах продается мука только хлебопекарная
А в нашей провинции мука в пакетах Хлебопекарная и мука Общего назначения
продается 50 на 50%. Последняя из них с мукомольных заводов Сызрань, Самара и
Ульяновск. Из этой муки даже при двойной дозировке дрожжей получается га...но.
Колобок плохо поднимается, приходится прерывать программу и увеличивать время
подъема вдвое. Добьешься нормального подъема, начинаешь выпекать - падает
крыша хлебушка. Так что мука - муке рознь.

 

Гвардия!
Любой хлеб, в рецепт которого входят молоко или кефир можно выпекать на сыворотке.
Попробуйте, Вам понравится. Количество в мл. сохраняется.
Но это не относится к рецептам на воде.

 

Пшенично-ржаной хлеб на сыворотке:
(для хлеба массой 900 г)
1,5 чайные ложки сухих дрожжей;
450 г пшеничной муки;
110 г ржаной муки;
2 чайные ложки соли;
1 столовая ложка сахара;
200 мл сыворотки;
100 мл воды;
2 столовые ложки растительного масла.
Выпекать в режиме «Основной», средний размер, средняя корочка.

Хлеб на сыворотке
(для хлеба массой 750 г)
1 чайная ложка сухих дрожжей;
400 г пшеничной муки;
5 столовых ложек овсяных хлопьев (40 г);
1,5 чайные ложки соли;
1 столовая ложка сахара;
280 мл сыворотки;
1,5 столовые ложки растительного масла.
Выпекать в режиме «Основной», средний размер, светлая корочка.

Французский хлеб на сыворотке
1 яйцо + сыворотка до 230 мл
оливковое масло - 1 ст. л (или растительное)
сахар - 1 ст. л
соль - 1 ч. л
мука пшеничная - 400 г
дрожжи - 1 ч. л

В мерный стакан от хлебопечки разбиваем яйцо, доливаем сыворотку до отметки 230 мл. Подогреваем слегка в микроволновке.
Загружаем ингредиенты в контейнер хлебопечки в порядке, рекомендованных заводом-изготовителем вашей ХП (у меня - сначала жидкости, потом соль, сахар, мука и сверху дрожжи).
Выбираем программу "Французский хлеб", вес, цвет корочки и включаем старт.

Вес после остывания - 560 г,

 

Технологический процесс изготовления баранок и сушек значительно отличается от технологического процесса изготовления прочих булочных изделий, начиная от приготовления теста (так называемой натирки) до выпечки изделий.
Прежде, чем говорить об отдельных сортах этой группы изделий, необходимо остановиться на общих вопросах технологического процесса.
Приготовляются баранки и сушки следующим образом.
Приготовление притворки. Тесто для бараночных изделий приготовляется на так называемой «притворке». Прежде, чем приступить к систематическому выпуску этих изделий, необходимо предварительно приготовить начальную («маточную») притворку.
Такая притворка мастерами приготовляется разными способами, из них наиболее целесообразным является следующий.
На каждые 100 кг муки на выработку изделий берется на приготовление «маточника» муки 2,5 кг, дрожжей 0,05 кг и воды 1,5 л.
Ставится опара № 1: муки 1,5 кг, дрожжей 0,05 кг и воды 1 л. Начальная температура опары 25–26° Ц. Опаре дается два выхода. Затем, добавляется 1 кг муки и 0,5 л воды и замешивается опара № 2, с такой же начальной температурой, которой дается два выхода. Конечная кислотность должна быть 5–6°Н. На этой притворке уже приготовляется и ведется в дальнейшем производственная притворка.
В хорошо очищенный ящик берется старой притворки 12% (к муке на притворку), насыпается мука в количестве 8–10% от общего количества муки, идущей на приготовление баранок (выпечку), и 60% воды по отношению к муке, идущей на приготовление притворки, дрожжей 0,25% по отношению к муке на выпечку (дрожжи предварительно развести в воде) и все это хорошо промешивается. Начальная температура притворки 25–26° Ц. Конечная кислотность 7–9°Н (по болтушке). Время брожения около 5–6 час.
Выбродившая притворка (закваска) делится на 3–4 части, в зависимости от количества сортов приготовляемого теста, и из них на одной ставится новая притворка с добавлением дрожжей 0,25%, т. е. процесс повторяется, а на остальных 2–3 частях ставятся («набиваются») различные сорта теста.
Не следует брать молодую притворку, так как тесто, а затем баранки, приготовленные на молодой притворке, имеют пониженную набухаемость.
Набивка (приготовление) теста. К взятой части притворки 5–10% к муке теста, в зависимости от потребного времени брожения теста, добавляются по рецептуре остальные составные части: соль, сахар, масло, мука, вода и набивается (замешивается) тесто.
Набивка теста производится до тех пор, пока мука не впитает всю воду. Температура теста после набивки около 16–18° Ц. После набивки тесту дается отлежка (отдых) в течение 10–20 мин. (для лучшего набухания клейковины).
Натирка теста. После того как тесто «отдохнет» 10–20 мин. оно переносится на натирочный стол (натирочный стол сделан из сосновых или еловых толстых досок высотою
около 0,70 м от пола и шириною около 1,5 м.) и натирается специальным натирочным ножом.
Натирка состоит в том, что набитое тесто часто прорезается натирочным ножом (натирочный нож представляет собой железную полосу шириной 110 мм, длиной 1700–1800 мм и толщиной 45–50 мм, прикрепленную к стене или одной стороне стола. На один конец, являющийся рукояткой, надета ременная петля длиною около 0,5 м, в отверстие которой мастер вставляет ногу при прорезании теста). Натирщик начинает эту операцию с одного бока теста и прорезает до другого, затем тесто сворачивается с трех сторон внутрь, снова спыливается мукой и опять натирается (прорезается). Таким образом, процесс натирки продолжается до тех пор, пока тесто не получится однородной консистенции (без признаков непромеса). В среднем, процесс натирки продолжается около 20–30 мин. Натертое (замешенное) тесто сворачивается в ком (оковалок) и накрывается влажным полотном для предохранения от образования корочки (от заветривания). Тесто оставляется для брожения на столе.
Время брожения от 40 мин. до 2 час. в зависимости от количества притворки и ее качества.
Конечная кислотность теста около 3°Н.
Разделка бараночного теста. После того как тесто выбродит, его делят на равные части (дольки) по числу подручных мастера (делалыциков-застолыциков). Подручный-делальщик этот кусок теста в свою очередь делит на полоски, называемые лузками, шириной 5–6 см. Затем эти лузки одна за другой хорошо проминаются и распускаются в один толстый жгут диаметром 3–4 см. Лузки во время роспуска соединяются между собой. Закончив первую раскатку жгута, приступают к вторичной раскатке в более тонкий жгут, толщиной в зависимости от сорта баранок, который свертывается на столе в виде плотного клубка-спирали и покрывается влажным полотном. Для более мелких сортов, как сушка, соломка, жгут в третий раз раскатывается в еще более тонкий жгут, длиной иногда доходящий до 50 м. Распущенному в жгуты тесту дается отлежка 10–15 мин., после чего начинается процесс приготовления баранок или сушек.
Некоторые сорта бараночных изделий, как например рахаи, сдобные и витые, калачики, народные крендельки и другие, делаются на щипок, от лузки теста. Разделка теста на щипок состоит в том, что от лузки теста, которая держится в левой руке, отрываются куски требуемой величины. После этого, отделенные от лузки куски теста раскатываются в соответствующие жгутики и делаются изделия нужной формы.
Изготовление баранок и сушек. Процесс придания формы баранкам состоит в следующем: жгут отлежавшегося теста делится на части длиной по 10 см, раскатывается до диаметра 2,5–2 см (в зависимости от сорта), а затем концы его соединяются большим и указательным пальцами и для лучшего скрепления прокатываются места соединения концов пальцами руки о стол или по ладони левой руки.
Сушка делается на щипок, или заминку, как говорят бараночники, т. е. после отделения большим и указательным пальцем части жгута концы изделия скрепляются путем зажима между пальцами.
Готовые баранки и сушки укладываются на доску, слегка -опыленную мукой, и ставятся для расстойки на 5–15 мин.
Обварка (ошпарка) бараночных изделий. После расстойки бараночные изделия подвергаются обварке в специальном котле при температуре воды от 80 до 90° Ц.
При обварке баранок водой, с более высокой температурой, и особенно доходящей до точки кипения, быстро свертываются белковые вещества верхней корочки изделий и создается препятствие для надлежащей обварки внутренней части баранок, что вызывает разрывы у последних во время выпечки.
При погружении в воду баранки и сушки сразу же опускаются на дно котла и лишь после того как обварятся, всплывают на поверхность. После этого их вынимают проволочным ковшом (обварней) и откидывают на лоток, чтобы стекла вода.
Готовность обваренных бараночных изделий узнается по всплыванию их на поверхность воды. Они на ощупь делаются упругими и на поверхности их образуется как бы тонкая корочка.
Недостаточно обварившиеся изделия мягкие, а переварившиеся делаются плоскими и морщинистыми.
Если бараночные изделия приготовлены из молодого теста, то при варке они на поверхность не всплывают. Таким изделиям время обварки удлиняется на 1–2 мин. Наоборот, если изделия приготовлены из старого теста (перебродившего), то при опускании их в котел (в воду) они не тонут, а плавают на поверхности и их приходится надавливать сверху обварней, причем время обварки уменьшается до 1–2 мин.
Время обварки 2–3 мин. в зависимости от величины изделий, от качества теста и других причин.
В случае пониженной температуры печей при варке бараночных изделий в воду постепенно прибавляется патока от 0,5 до 1,5% на 100 кг муки, в зависимости от сорта изделий.
Патока употребляется для придания изделиям лучшего колера во время выпечки.
Подсушка и выпечка. После того, как с бараночных изделий стечет излишек воды, их укладывают на доски (весла) и устанавливают на «гаршень», а затем по мере надобности снимают и ставят в передней части печи около засветки для подсушки. Подсушка продолжается около 2–3 мин. и имеет целью устранение причин прилипания изделий к поду печи.
После подсушки изделия с доски перекладываются на лопату подсушенной стороной вверх.
Все сорта крупных бараночных изделий сажаются в печь слева направо на деревянных, так называемых французских лопатках, обтянутых холстом, с которых изделия опрокидываются на под печи другой стороной. Все мелкие изделия, в виде сушки и соломки, сажаются на железных квадратных лопатах, смазанных растительным маслом, путем быстрого спуска их на под печи. В этом случае посадка производится последовательно с передней части пода к задней части, что требует большего опыта в работе мастера.
Выпечка бараночных изделий в специальных бараночных печах русского типа производится с так называемой засветкой. Засветкой называется сжигание мелко наколотых сухих дров, которые горят ярким пламенем в правой части пекарной камеры за обварочным котлом.
Цель засветки – поддерживать нужную температуру в печной камере и тем обеспечить ровную обжарку изделий для получения хорошей румяности и глянца.
Дрова для засветки должны быть березовыми, для получения яркого пламени. Кроме того, дрова должны быть очищены от бересты, так как она дает копоть, которая падает на изделия.
Величину пламени засветки нужно вести в зависимости от температуры печи, т. е. при начале выпечки, когда печь горячая после натопки ее, засветку дают самую наименьшую, а затем, для последующих садок изделий – засветку постепенно увеличивают, чтобы получить изделия равномерной внешней окраски и выпечь максимальное количество изделий за смену.
Топка обычной бараночной печи производится путем укладки в клетку дров в заднюю часть печной камеры. Угли прогоревших дров раскидываются по всему поду печи и оставляются лежать до потускнения их. После этого, уголья выгребают под обварочный котел с водой, а остаток углей удаляют. Затем, влажным помелом начисто заметают под печи и через некоторое время, когда тепло равномерно распределится по печи, последняя может считаться готовой для выпечки бараночных изделий.
Температура подобных печей узнается органолептически, опытной рукой мастера или щепоткой муки, брошенной на под печи и наблюдением за ее сгоранием.
За последнее время производятся опыты над выпечкой бараночных изделий в других системах печей, где засветки отсутствуют. В частности, в Ленинграде на хлебозаводе им. Бадаева бараночные изделия выпекаются на конвейерной печи.
Время выпечки баранок зависит от температуря печи, толщины изделий и других причин. Готовность изделий узнается по наружному виду – они становятся румяными и легкими. Выпеченные изделия из печи вынимаются той же железной лопатой или французской лопатой, но не обтянутой полотном, и спускаются по лотку в корзину или ящик.
Готовые изделия нанизываются на шпагат и направляются в торговую сеть в ящиках.
Бараночные изделия вырабатываются, главным образом, кустарным способом. В настоящее время и это производство начинает механизироваться, внедряются машины натирочные, жгутовые и штамповочные.

 

Вот это технология!

 

Ну это если в ручную. А так автомат все делает.
Я давно работал на разных хлебозаводах. Очень интересно.
Девчёнки молодые. Им жарко. Они пытаются все с себя снять. Было тяжело работать.

 

Мне недавно подарили хлебопеч. Решила ее осваивать. Пробывала печь хлеб, не получился - не поднялся. Сейчас скачала информацию "пособие для новичков", изучаю. Все таки хочу освоить эту прцедуру.
Кексы пекла получаются, правда если ждать сигнала окончания боюсь подгорят. Так что приходится следить за процессом выпекания и отключать раньше времени. А у кого нибудь такая проблема есть с подгоранием? И что вы делаете?
Есть функция чтобы делать йогурт. Я еще не пробывала его делать. Может кто пробывал, поделится опытом! Расскажите про технологический процесс, про ошибки, которые можно допустить, если таковые возможны?

 

Я каждый день практически йогурт делаю, никаких трудностей не возникает, делаю на режиме 6 часов и вечером скармливаю ребенку
На пол литра молока добавляю 100 грамм закваски (либо активию классическую либо остатки йогурта)
Никакие добавки не кладу, ребенок с удовольствием ест
Кстати если хлеб не подымается поменяйте дрожжи)

 

Мне на ДР муж по моей просьбе подарил хлебопечку два раза уже испекла хлеб, муж сказал: "Теперь я понимаю почему рассказывали что в деревне когда бабушка хлеб пекла из-за него все дрались". Один аромат доносящийся с кухни чего стоит...
еще мне по секрету шепнули что есть чудный ресурс hlebopechka. ru

 

У нас хлебопечь два года, уже давно спокойно относимся к запаху и к домашнему хлебу...
А по началу буханка за раз уходила)

 

вот и у нас буханка влет съедается, на пятерых как-то незаметно...

 

А я как попрорбывала один раз, ни чего не получилось, так поставила ее ! Не могу решится! Уже и муки специальной купила и дрожей. И спец. литературу изучила не один раз...