Хлебопечка. Хлебопечение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

У меня когда то был знакомый, сейчас завкафедрой хлебопечения. Его диссер и был на тему применения белковых добавок в хлеб. В частности обрези с мясокомбината
Экспериментально пекли они хлеб в минипечи. Апотом анализировали по ГОСТу. Буханочки грамм по 100. Сколько мы их съели под портвешок! Стипендия то в аспирантуре слезы была.

 

Была неплохая оренбуржская "Степная королева". Потом качество упало. Беру местную как правило. Лучше брать партией 10-12 кг. Набьешь руку и потом на автомате.

 

Аромат, вкус, цвет. Но подьемная сила снижается.

 

Клейковина пшеничной муки. (hlebinfo.ru)

 

Мне показалось - что очень сильно на качество влияют дрожжи. Для хлебо-печки - остановились на "саф-момент", в красных пакетиках, очень мелким горошком.
На их же, но в бело-голубом пакете и более крупном горошке - не получался хлеб (хотя для другой выпечки их используем).

 

Использовал такие. Результат тот же. Пакмайя дешевле.
Пробовал прессованные дрожжи в маленькой упаковке местного дрожзавода.
Еще свежие делил на 8 частей и в морозилку, т. к. их 2 раза размораживать нельзя.
Потом за час в теплую воду 1 часть.
Но отказался. Огранолептический метод не выявил превосходства этих дрожжей над сухими.
И главный минус - нельзя отложенный старт замутить. Я люблю с вечера поставить, что бы к 6-00 был хлеб готов и час в хлебопечке настоялся и немного остыл.
А в 7 часов я отрезал бы краюху, намазал маслом, оно поддтаяло и сверху полить медом. И поллитровой кружкой чаю с лимончиком залакировал и после можно уже завтракать...

 

Думал об отложенном старте. Но мне не понравилась идея - что будет стоять мука с налитой туда водой длительное время.

 

На самом деле не так уж и много. Сам процесс занимает 3ч 40 мин, значит, если готовность в 6 утра то начало процесса в 2ч 20 мин.
Если засыпал ингредиенты в 10 вечера, то стоять им до старта всего 4 часа.
Главное дрожжи засыпать последними сверху на сухую муку, что бы не стартанули раньше.
Я люблю сыпать добавки. Сухой болгарский перец или сушеный лук.(в этом году порей не взошел, лука нет, только перец). Вот за это время они как раз и набухают.

 

Перепробовал разные дрожжи. Остановился на Воронежских. При практически одинаковых результатах наиболее экономичный вариант. Уезжая на дачу беру большую пачку (05 кг) пересыпаю в две банки и храню в холодильнике. Хватает на сезон без заметной потери в качестве работы.
Отложенный старт самое то делать в хлебопечке с диспенсером для дрожжей. Есть гарантия что они не будут контактировать с водой.

 

В панасонике обратная закладка: сначала мука, жидкость сверху. Тем самым предотвращается просачивание жидкости с мукой в сальник при отложенном старте.
Если нет диспенсера, попробуйте закладку в таком порядке дрожжи, мука, жидкость. За 3-5 часов точно мука не промокнет до дрожжей.
Метод опробован еще на первой лджи.
При рекомендуемой загрузке по мере изнашивания сальника на подшипник попадала вода с мукой. Постепенно образовывался нагар с последующим выходом из строя подшипника. Испортил две формы.
Поменял порядок закладки и форма даже после ремонта служила достаточно долго.

 

У меня с двумя диспенсерами печка. Проблем с насыпанием дрожжей нет.

 

З

Как раз примерно такой я и делаю обычно. На кило высшего сорта, 200г ржаной и 80г красного ржаного солода, по сути его тоже можно ржаной мукой считать, в плане негативного влияния на мякиш. Хлебом более менее доволен. Пробовал больше ржаной, в два раза, 560 ржаной против 720 пшеничной в/с. Уже не то. И в то же время я помню массовый хлеб от хлебозавода, структура мякиша и вкус которого были даже лучше чем у меня сейчас, достаточно воздушный, не крошился, а в составе на первом месте мука ржаная, на втором мука пшеничная второго сорта и только на третьем первого и высшего. Как они это делали не понимаю... И не думаю что мука у них была итальянская, скорее всего самая обычная.

 

Я делаю ржано-пшеничный хлеб из ржаной муки (325 гр.) и пшеничной первого сорта (225 гр.). Высший сорт не добавляю или добавляю всего пару ложек. Крошиться начинает на третий-четвертый день примерно. И хоть ты что делай!

 

По моим наблюдениям белый солод ни чего кроме ухудшения мякиша не дает. Всегда хлеб с ним получался более крошливым. Ферменты там видимо какие то активные которые мякиш разлагают что ли. С мукой его заваривают что бы слаще хлеб был вроде, может так надо делать. Экспериментировал немного, но забросил это дело, слишком это все усложняет процесс.

Есть такое понятие, соложеная мука, из частично проросшего зерна. Считается мукой низкого качества и хороший, воздушный хлеб из нее не испечь. Вот для меня и был непонятный вопрос, дак зачем тогда белый солод добавлять?

 

Когда была первая хлебопечка мулинекс с двумя крутилками делал хлеб горизонтальный на 1000 гр.
Теперь меня LG и делаю вертикалку на 750 гр. два раза в неделю.
Больше чем на 3 дня хлеба не хватает. Причем пока не закончится, я новый не делаю.
Может стоит уменьшить буханку, все же 4 дня это много. Хлеб вкусный первые 2 дня.