Хлебопечка. Хлебопечение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Какие ложки! На кончике ножа.

 

Этим то я наэкспериментировался уже. Много раз пробовал. На дрожжах хлеб в любом случае очень посредственный получался всегда, что бы я ни делал. Ну разве что сухую клейковину не добавлял и сухую закваску. Не потому что это химия, какая ж это химия, вроде есть такие фабричные, просто высушенная и смолотая закваска, содержит все что нужно тесту что бы стать правильным. Какая ж это химия. Просто у меня этих добавок нет. Добавка же кефира, сыворотки, рассола какого нибудь отчасти спасала иногда, но только отчасти. На закваске в хлебопечке уже гораздо лучше. Но все равно не очень еще то что надо. Не способна хлебопечка дать нужный режим выпекания. Вот на закваске и в духовке результат стабильно хороший. Ну если не испортить ни чего, как я вот на днях к примеру попробовал заварить часть муки с белым солодом. Добавка в тесто этого клестера безнадежно хлеб испортила. Вот на закваске, поставленный в максимально разогретую духовку (250градусов), выпеченный при падении температуры, потом остывший и отдохнувший хотя бы пару часов под полотенцем, вот тогда то что надо.

Думаете я имея две хлебопечки не хотел бы упростить себе задачу? Засыпал все, нажал на кнопку и через 3-4 часа вынул замечательную булочку? Уж как я только не пробовал что бы так было. Колдовал с настройкой программируемой программы, использовал отложенный старт для рецептов с опарой. Что то получалось временами, плюс минус... но даже до просто хорошего не дотягивало.

 

У вас буханка "грибом" - т. е., тесто слишком поднимается и вылазит выше формы.

 

Это на какое количество муки?

 

120 гр ржаной + 400 гр. пшеничной = 520 грамм всего

 

У меня на 660 гр муки идет 1 мерная ложечка. Иногда кладу чуть меньше - где-то на 1 мм ниже края - от дрожжей зависит.

 

Спасибо, попробую в следующий раз уменьшить до 1 ложки

 

Наверное играет роль какая там мука. Весь объем пшеничная или с добавлением ржаной. Ржаная тяжелее на подъем будет

 

Вчера поставил хлеб на ночь. Уменьшил до одной ложки дрожжи.
Хлеб подошел меньше, не вышел за пределы тазика. Пористость мякиша тоже меньше, хлеб более плотный. Не понравилось, верну 1,75 ч. ложки.
Добавил еще лимонки на кончике ложки, по моему ни на что не повлияла.
Что дает лимонка в тесте?

 

Пишут, что от добавки кислоты меньше крошится

 

Усиливает клейковину. Хлеб должен лучше подниматься, и не опадать при выпечке. Мякиш более упругий. Примерно то же для чего делают на закваске. Обычно в рецептах ржано-пшеничного, а тем более ржаного хлеба для хлебопечки яблочный уксус обязательный ингридиент. Без него будет просто разваливатся. Конечно добавка хоть уксуса хоть лимонки сделает хлеб ощутимо кислее что бы был результат. Если добавишь совсем чуть-чуть что бы кислинка не чувствовалась то и мякиш не изменится. Если хлеб ржаной да еще с красным солодом то кислинка сильно не мешает, она можно сказать не чувствуется. С белым хлебом уже на то. Поэтому в белый искусственный подкислитель не добавляют. Но если добавить то мякиш будет гораздо приятней. Но лучше белый сделать на хорошей, зрелой закваске, тогда хлеб не будет кислить, вкус будет даже гораздо лучше чем на дрожжах, ну а структура мякиша вообще ни какого сравнения.

 

Ничего не разваливается. Хлеб, как хлеб

 

Меня ни когда не устраивал. Я вижу только два варианта:
1) Я за долгие годы так и не научился печь в хлебопечке и тем более на дрожжах.
2) У меня и у вас очень разное понимание нормального, и тем более хорошего хлеба.

 

Вы сказали "разваливается", все остальное дело вкуса.

 

Конечно дело вкуса. Но и "разваливается" для каждого свое, кто то скажет обычный, нормальный хлеб, а для кого то разваливается. Мякиш должен быть упругий, слегка резиновым что ли. Ну я не знаю как это описать, но любой более менее специалист сразу скажет, это правильный, хороший хлеб, а этот просто как то смешанные мука, вода, дрожжи и другие ингредиенты и выпеченый. А так конечно, дело вкуса.