Тандыр для мяса

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Спасибо.
То же чудом нашел. Это лекальный шамотный кирпич. Вот его размеры:



Называется Кирпич шамотный лекальный ША-103.
На 103 получается вот так:



На 104 получается вот так:



Мне кажется что 103 это самый оптимальный размер, если кабана не пытаться затандарить.

 

Здравствуйте.

Нужны рекомендации по протопке тандыра. Тандыр сделал самый простой: в полкирпича стоймя (16 штук ШБ8, 3 ряда, внутренний диаметр 23 см), без подрезки, цилиндрический, с поддувалом и колосником, утепленный. На время топки накрывается стальной плитой с вваренной трубой (от старой буржуйки). Крышка из нержавейки с тонкой теплоизоляцией и вторым рядом из оцинковки. Испытал на шашлыке и курице на шампурах, понравилось и купил елочку, подставку для курицы и этажерку с камнем, все диаметром 28-29 см (обошлось дороже материалов для тандыра). По ощущениям стало хуже :-(
Пока не могу определиться как топить для длительного приготовления. Пробовал 2 варианта:
1. Одна закладка ольховых дров (порядка 5 кг), с открытым поддувалом сгорает чуть больше чем за час, температура кирпича порядка 350 градусов, но быстро падает. Хватает на порцию шашлыка на шампурах и, с натяжкой, на небольшую курицу. К концу приготовления курицы температура падает примерно до 175. Предположил, по опыту использования обычной печки, что за час кирпич не успевает прогреться целиком, и идет выравнивание температуры между внутренней и наружной сторонами, за счет чего температура падает так быстро.
2. Тоже количество дров разделил на 2 закладки и топил с почти закрытым поддувалом, по времени больше 2 часов. Температура - 320, Шашлык на елочке приготовился нормально, перцы в чаше - не совсем. Потом курица (перцы переложил к ней), готовилась час, уже маловато жара (возможно еще и чаша отсекает все что идет снизу, а свода - нет). Потом загрузил кусок свинины на этажерке в фольге, но было уже чуть больше 200 градусов. Мясо держал 4 часа в конце было 170 градусов.
Хотелось бы узнать у практиков кто как топит и готовит.

 

Если снаружи кирпич не утепляли, то один фиг будет быстро остывать. Разговор не о чем. И дров больше в небо улетать...

 

В самом начале своего письма написал, что тандыр утепленный, полностью остывает больше суток. Но потрогать кирпич снаружи и проверить свое предположение о долгом прогреве кирпича не могу. Печка в полкирпича прогревается больше часа. Если тут так же, то первое время потери тепла через наружную стенку минимальны, она еще вообще не нагрелась.

 

Вы сделали подобие тандыра, а не тандыр. У вас форма - труба, а значит ОГРОМНЫЕ теплопотери, самые большие что только могут быть, больше может быть наверное, если бы у вас форма розочкой была. При таких теплопотерях, стенки вашей трубы просто не успевают нагреться НА ВСЮ глубину, или хотя бы на половину.
То, что вы меряете наружнюю стенку пирометром, это вообще ни о чём. Тогда нужен график зависимости от вас температуры от времени. Засекайте каждые 10 минут после протопки и делайте график, тогда будет понятно - держит камень у вас тепло или нет.

В идеале кирпич (да любой из глины) должен сохранять температуру готовки 260 - 220 гр в течении 4х часов. Аналогично работают глинянные тандыры в самарканде.

На картинке указана правильная форма тандыра.

Что касаемо вашего тандыра - трубы. В нём можно готовить, в т. ч. мясо. Это подобие тандыра - в бочке, есть тема, поищите. Мясо тонкими и мелкими кусками, в общем всё, что быстро готовится минут за 10 - 20, т. к. кирпич не прогревается полностью и слабо отдаёт тепло.
Кстати, именно поэтому используют кипич для мангалов - кирпич вообще не прогревается и очень слабо отдаёт тепло, т. е. не влияет на готовку, не влияет на угли. Идеально.

 

Ах, да. Ещё и колосник. Мнения расходятся, но я считаю, что колосник для тандыра - неуместен. Быстрое сжигание дров там ни к чему. Поэтому более целесообразно именно подовое горение. Тем более для кирпича (камня). Это ваша ошибка №2.

 

Закрыть поддувало или даже сам колосник - не проблема. Обратная процедура куда сложнее. При небольшом диаметре (как у меня) при полностью закрытом поддувале даже растопка гаснет.

 

Чиво? Полностью корректно говорить о теплопотерях и прогреве стен, это полностью связанные напрямую вещи. Теплопотери по площади вещества происходят даже в процессе сообщения тепловой энергии этой площади вещества, если вы не знали.

А теперь про вашу трубу.
1. Берёте зажигалку и вертикально её держите. Рядом с зажигалкой держите строго вертикально (180 гр) сухую доску. Итог: поверхность доски нагреется, но доска не загорится или же будет очень долго пытаться загореться.
2. Тоже самое держите зажигалку вертикально (180 гр)., но у доски меняете угол в сторону пламени зажигалки, замеряете как быстро нагревается и вспыхивает доска.

Древние строители тандыра были далеко не идиоты, изменяя угол наклона стенок к пламени костра в тандыре. Удачи.

 

Здравствуйте, коллега!

Посмотрите, п-та, моё сообщение, может поможет. Готов прокоментировать, если непонятно что-то.
https://www.forumhouse.ru/threads/31649/page-135#post-22607144

С уважением,
Игорь.

 

Спасибо, принцип понятен, последующее обсуждение в какой-то мере подтвердило мое предположение, что быстрое снижение температуры сразу после окончания топки связано с распределением тепла в массе кирпича. Остался практический вопрос: сколько по времени/по дровам топить/по режиму? Т. е. можно положить "3 чурбака" которые будут долго гореть, а можно их расколоть на щепочки и они сгорят в момент. Количество тепла одинаковое, результат на выходе - разный. Пока у меня получается, что для длительной готовки при высокой температуре надо либо долго топить (больше 2 часов), либо оставлять много углей и ставить жароотсекатель, либо добавлять угли. Температуру выше 100 градусов держит очень долго, но это для большинства моих целей уже не интересно.

 

Да, в полкирпича - это большая масса.
Всё приходит с опытом, я тоже спрашивал, удивляясь, как люди "несколькими полешками" протапливает, потом всё понял сам. Мне очень нравится топить крупнопоколотой елью или сосной, температура меньше, чем у берёзы, греет всё около часа, а по количеству - для каждого тандыра своё.

 

И что удается приготовить после часа протопки? Если я топлю час, получается высокая (слишком) температура, но можно приготовить шашлык на шампурах он сразу "обростает" корочкой, но истекает кипящим соком, на елочке с чугунной сковородой диаметром почти в тандыр не так жарко снизу и готовится в более щадящем режиме. Минут за 20 температура падает градусов на 100 и становится как в духовке, чуть больше 200 градусов. Надо топить дольше. Как написали в родственной теме: "... полкирпича - чтобы топить 3 часа и готовить сутки :-(" .

 

У меня, в четверть шамотного кирпича. Минут за 40-50, прогарает до бела. Температура 350гр., пирометр показывает. Остывает медленно. Через сутки, 70 градусов показывает. Снаружи утеплен.