РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС Нашел тут рецепт как квасили капусту в середине 19 века. Может, кому будет интересно. Капусту заготовляютъ обыкновенно въ концѣ сентября и въ началѣ октября. Отобравъ бѣлыѳ кочни, спустить съ кочерыжекъ листъ, осматривая, нѣтъ ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вымѣшать, положить анису пополамъ съ тминомъ. Приготовить чистую кадку, положить на дно кадки ломтя два рѣшетнаго хлѣба и два корня свеклы, очистивъ ее и нарѣзавъ тоненькими ломтиками. Потомъ укладывать въ кадку капусту, убивая деревяннымъ пестомъ, чтобъ капуста плотно легла; когда наложится полная кадка, положить кругъ, а сверху камень, дать стоять нѣсколько дней въ тепломъ мѣстѣ. Давъ капустѣ закиснуть, поставить въ погребъ. Нѣкоторые кладутъ въ капусту крошеный лукъ, a вмѣсто тмину и анису сѣмена укропа или чернушку. Надо бы попробовать...
Возможно усиливает брожение за счет содержания сахара, ну и цвет дает. (Похоже как в капусте по-гурийски, только пропорции более слабые.) ЗЫ Надо заметить, что это рубленая капуста, что-таки роднит её с гурийской. А в рецепте для шинкованной свеклы нет, только ржаной хлеб, соль и специи.
Рубленую капусту можно квасить со свеклой вместо моркови. Очень вкусно и красиво получается. И полезно.
Пробовала квасить капусту в рассоле, что-то у меня не получается, поэтому квашу старым маминым способом: на 1кг капусты и немного моркови - 1ст.л соли без бугра. Обычно по два кило в тазике перемять руками, чтоб сок дала и складываем в большую кастрюлю (можно и в банку сразу) Утрамбовываем. Далее следующую партию и т. д. Сверху положить плоскую большую тарелку, на нее груз (сверху должен быть сок).Накрыть все х/б полотенцем. Пусть стоит в тепле примерно 3 дня. Каждый день надо протыкать, для выхода углекислый газ. Потом можно разложить по банкам или заморозить. В банках хранить в холодильнике.
Обещанный отчет по заготовкам: Делал строго по прописям, со взвешиваниями и замерами: Нашинковал 2 маленьких кочанчика (по 1,5) кг – итого получилось 2,5 кг. Посолил, оставил настаиваться – получилось дольше (часов 5 - не со зла, по семейным обстоятельствам) – разложил в 3 литровые банки без трамбовки, постукивая о стол. Если трамбовать – влезет больше где-то на четверть. Воды в банку вошло 250 гр., завел 800 гр. маринада, залил горячий в банки – банки в кастрюлю – кипяток из под крана – и на плиту. На старте: температура в банке 42 гр., в кастрюле 52, нагрел до 85 за 20 мин. – выдержка при 82-89гр. 30 мин. – охлаждение на воздухе. Утром пришлось добавить 200 гр. маринада т. к. сильно упал уровень. Итого получилось по 330 гр. маринада на литровую банку – все строго по прописям… Как всегда в русской традиции книжку почитал после того как сделал… правда искал срок выдержки до употребления. Крепость уксусной эссенции там указана 80%, а не 70, как сегодня – это надо учесть при пересчете на имеющийся уксус. Пастеризация применяется именно из-за низкой кислотности маринада (для пастеризации итоговое содержание уксуса 0,4-0,7%, без пастеризации 1,2-1,8%) – из таблицы кислотность данной заготовки получается около 0,6% - так что можно увеличить уксус в 2-3 раза и не морочится – но будет другой вкус. Об органолеплических качествах отчитаюсь где-то через месяц – когда настоится. Книжка весьма содержательна, желающие ознакомится могут скачать/почитать в сети - выложить сюда не получается.
их лучше мариновать. Я когда собираю, то мою, режу на куски (или прямо шляпки, если не крупные), довожу до кипения с небольшим количеством соли (они хорошо уменьшаются в объёме), остужаю, отцеживаю и раскладываю порционно (например на одну литровую банку) в пакеты, в морозилку. Малярный скотч сверху пакета с напоминанием - "для маринования". Крупные белые (мелкие для маринования идут ), после сбора, протираю влажной тряпочкой от грязи (не мою), режу на маленькие кусочки и жарю с луком на сковородке до золотистой корочки. Когда они не отварены и жарятся на большом огне, то получаются очень вкусные. А дальше остудить и разложить в пакеты на одно потребление и подписать " белые обжаренные". Идут и на салаты и просто разогретые, как будто только пожарили. Запах и вкус обалденные! Если белые просто заморозить, без предварительной готовки - фигня на мой взгляд...они как сопля. Я вообще грибы в банки не закрываю. Уже много лет делаю из замороженных за день до потребления. Даже вкуснее получаются и не боюсь ботулизма.
Нашла таки свой блокнотик и напишу рецепт салата из свежей капусты, он не то чтоб заготовка, но какое-то время может постоять в холоде с капроновой крышкой. Салат из свежей капусты. 5 кг капусты тоненько нашинковать 1 кг моркови натереть на терке, можно для корейской моркови 1 кг лука, если кто не любит можно и без него, я иногда делаю без лука, по настроению 1 кг перца сладкого, лучше красного можно зелень Всыпать 4 столовых ложки соли, 350 грамм сахарного песка. В 0,5 л холодной воды развести 5 чл уксусной кислоты 70%, 0,5 л растительного масла. влить в овощи, через 2-3 часа вынести на холод. Очень вкусно получается, вот это сочетание сладкого, соленого и кислого очень гармонично, правда в связи с полным отказом мужа от уксуса заменяю его (уксус) лимоном, брусникой, правда очень трудно угадать нужное количество кислоты.
@Lelishna, этот рецепт в моем склерознике записан как "Капуста по-болгарски", делаю со средины 90-х Прекрасно стоит всю зиму в хрущевском холодильнике. Единственное отличие - морковка то-же режется кусочками/пластинками. Я делал обычно такими цветочками: - надрезаешь морковку - и на шинковке ее шоркаешь. Можно сделать сердечки: или листочки:
@Sheenn, в старое доброе (правда уже в постсоветское) время в каждом хозяйственном магазине продавались бернеровские строгалки (так неотягощенные интеллектом продавцы перевели с немецкого слово "шинковка") и там в комплекте была овощечистка с дополнительными приблудами для декора: Вот та петелька справа от лезвия предназначалась для вырезания декоративных элементов и облегчения чистки цитрусовых: Оранжевая строгалка, кстати, считалась подделкой - оригинал был белый, до сих пор в работе, правда овощечистка не дожила... Вот этой петелькой делаются вырезы по длине моркови/огурца и потом шинкуется - получаются цветочки. Современный вариант с аналогичной петелькой: За отсутствием подобной игрушки можно воспользоваться ножом: Вырезаем треугольничек, потом еще один, еще один... получаем заготовку: режем шайбочками: Вуа-ля! Если есть трубочка можно вырезать срединку, количество лепестков зависит от диаметра морковки. За морковкой идти лень, поэтому мастер-класс идет на дайконе Аналогично делается сердечко: обрезаем, вырезаем, упсссс фото больше не грузятся... продолжение следует:
подрабатываем уголки и шинкуем: аналогично можно использовать трубочку для высечки. Для листиков морковку режем наискосок: дорабатываем контур: вырезаем прозоры кончиком ножа: Готово: Если у вас на кухне не водятся острые Спойлер: НОЖИ Приходит мужик к любовнице и каждый раз она его просит: поточи ножи! Вот сидит он как-то ножи точит... и тут его стукнуло: А кто у меня дома ножи точит? то можно воспользоваться канцелярским с узким лезвием - им, кстати, удобно лимончик шинковать на прозрачные дольки... Ну, вот так как-то... сегодня благодаря @Sheenn у меня на завтрак будет дизайнерский салат...
Мне вообще ручные девайсы очень нравятся. Лет 10 у меня живет ручная терка Мулинекс: интересно, а эти оранжевые терки-наборы сейчас тоже подделка? везде продаются... может купить...
А я без вот такой картофелечистки не представляю жизни! Горизонтальная с ней и рядом не валялась! К сожалению у нас не продается. Когда есть оказия в Швейцарию, заказываю несколько штук. Они не дорогие. Но это чудо чудесное А вот с терками проблема. Посоветуйте, пожалуйста не громоздкий девайс хороший!
Я купила сыну в квартиру, туда приезжаю готовить. На ВДНХ, лет 7 назад. Хорошая. очень острая, не хуже немецкой. Только оранжевые - это как раз настоящий бернер, но не по цвету отличаются, а по клейму на лезвии с названием фирмы. Почему только картофель, я все овощи чищу: свеклу, редьку, огурцы, баклажаны, яблоки... всё. Но рука привыкла к горизонтальной. Дорогие лучше, фирменные. В руке лежат хорошо, сталь лучше.