Обязательно вымачиваю в холодной воде часа 3,-4,только каменная крупная соль, 2 столовые ложки с горкой на 1л и обязательно листья хрена вместе со стеблями, много чеснока. Я не припомню, чтобы мои огурцы когда-либо не хрустели, думаю мягкость от недостаточного количества соли. Да мои огурцы солёные,как говорит моя сестра, в усмерть, но зато крепкие и вкусные. Кому солоно, можно подержать в воде чуть подсахаренной. А мы такие солёные обожаем.
Вы обратили внимание, что Тс их в банки потом закатал? Может стерилизовали после засолки, может заливал трижды. Думаю, причина где-то в этом моменте. Поэтому и уточнил
Трудно сказать, в чем дело в каждом конкретном случае. Капуста бывает "не та", вон крошево делают из зеленых листьев и оно идет на "серые щи". Раньше в магазинах бывала квашеная капуста страшенная, серая, невкусная. А зеленые квашеные помидоры многие любили из бочек магазинные, хотя вид у них был не ахти. Мне не нравится абсолютно зелень в соленьях, вкус появляется неприятный (для меня), особенно с ферментацией. Единственное исключение - заготовка для супов (овощи в соли).
Сначала закладываю в банку огурцы плюс зелень, после чего заливаю кипятком, выдерживаю минут 10, сливаю. Во второй раз заливаю уже кипятком + соль. Я так понимаю это из-за кипятка.
Катастрофа! Да зачем же варить огурцы? Это же квашение, а не маринование, квасится холодным способом, идет брожение 3-4дня,потом сливается и этот же рассол кипятите, снимая пену, и им заливаете промытые холод н ой к кипячёной водой огурцы. Все. Закатали и готово. Это мои прошлогодние огурцы, рассол прозрачный,"хрумтят",зубы сломать можно. Почти все расхватали родичи, кому на винегрет, кому на оливье, кому на закусь под горилку. это последняя банка из старых запасов.
Можно чуть подробнее... Я тоже так почти делаю, но никогда не промывала огурцы. Просто квашу залитые огурцы, вода из крана, (на 1 л. 2 ст. ложки без горки) с зеленью 3-4 дня, потом всю зелень выбрасываю, оставляя только чеснок. Огурцы не промываю., сливаю хорошо взбалтывая. Кипячу этот же слитый рассол, снимаю пену и заливаю горячим обратно. Тогда закручиваю и все готово. Огурцы тоже очень вкусные и хрустящие получаются, но рассол мутноваты. Хотя это совсем не мешает вкусности! А Вы? - квасите с зеленью? - зелень оставляете? - заливаете холодным рассолом или горячим? - сколько соли кладете на литр воды? Расскажите свой процесс, пожалуйста!
Огурцы замачиваю в холодной воде 3-4часа,жопки не обрезаю. Режу крупно зелень: листья хрена, эстрагона вместе с палками, листья вишни, смородины и, зонтики и палки укропа, 2-3 головки чеснока (разделываю на зубчика),пару веток сельдерея. Смесь эту делю на две части, часть кладу на дно потом кладу огурцы.(Солю в большом эмалированной ведре.)Сверху насыпаю вторую часть зелени и заливаю рассолом -2 столовые ложки крупной соли с хорошей горкой на 1л холодной (из под крана) воды. Сверху кладу кружок или тяжелую тарелку, чтобы рассол покрыл огурцы с запасом. И квашу дня 3-4',зависит от температуры окружающей среды, чем жарче, тем быстрее просаливаются огурцы. Они должны быть желтыми. Заодно и едим пока малосольные из этого же ведра. Как просолятся, я аккуратно, потихоньку сливаю рассол из ведра, не вынимая огурцы, в эмалированную кастрюлю. Рассол выливаю не весь, чтобы белая муть осталась на дне ведра.,стараюсь не баламутить, тогда рассол будет прозрачнее и не столько придется пены снимать при кипячении. Затем огурцы- каждый отдельно промываю в холодной кипячёной воде, руками прямо тру каждый огурчик в воде, складываю в банку. Из зелени кладу чеснок, хрена и зонтик укропа, тоже промытые. Остальную зелень выбрасываю. Заливаю кипящим рассолом, обязательно пену с него снимаю. Закатываю и в шубу до утра. Рассол, конечно, будет слегка мутным, не такой, как у маринованных, но мой способ позволяет получить почти прозрачный рассол, это видно на фото. А эти огурцы простояли больше года в погребе. Желаю в следующем сезоне солить вкусные огурчики.
@Glashka, А вы не пробовали в рассол добавляь ещё сахар (где-то треть от количества соли). Я всегда добавляю, это придаёт огурцам ядрёность.
Не признаю в квашении сахар, ни в капусте, ни в томатах, ни в чем, в том числе, и в огурцах, но попробую обязательно.
Для соленых огурцов очень важно для получения неповторимого вкуса и аромата, для сохранения упругости плодов, чтобы соленые огурцы хрустели, применять, как Вы и пишете, хранение в погребе. Если хранить соленые огурцы в квартире, вкус и консистенция будут другие. Это тоже нужно брать в расчет тем, кто не имеет возможности держать заготовки в прохладном месте. Что делать... Не все имеют погреб...Поэтому вкус соленых огурцов из одной партии, но при разных условиях хранения, будет отличаться. Конечно же не в пользу стоящих в квартире.
Не будут, если правильно сделаны и из правильных огурцов Всегда в квартире храним, больше негде. Чтобы были очень хрустящими, надо банку за сутки до употребления поставить в холодильник.
Мы тоже всегда добавляем в солёные - на 1 литр воды: 2 столовые ложки соли + 1 чайная ложка сахара Сахар не чувствуется, но вкус более гармоничный получается.
@Бесик, @Glashka, но если есть погреб то разве не лучше использовать просто заливку холодной водой? Мне кажется и проще и даже немножко вкуснее - ведь таким образом огурцы вообще не "видят" кипятка. Недавно в августе давала фото тоже прошлогодних, но "холодных" огурцов из погреба. Согласна с @Чигса, - не было погреба делала почти как @Glashka, стояли в квартире и хрустели и были очень вкусные.