@Glashka, а разве в классическом квашении может присутствовать слово - "кипячение"? Мне кажется, тут речь идет о квашение холодным способом.
Честно, пока не знаю. На сегодняшний день это вторая открытая банка. И обе были с зерновой горчицей. Возможно. Очень хочется на 100 % уйти от затухания, поэтому проверяю все варианты. Однако, соль сверху сколько-то времени лежит нерастворенная и, возможно, предохраняет от тухлости. Ага, именно так. Без кипятка. По-старинному. Так квасили мои предки с острова Свияжск. Прабабушку я помню, застала. Этот способ идёт оттуда.
Холодный способ означает заливку охлажденным рассолом либо холодной некипяченой водой. Охлажденный после кипячения рассол многими считается более качественной и безопасной заливкой. Ведь не везде есть качественная вода.
Я тоже открыла банку с холодными огурцами (второго подхода). Плесени и тухлости нет. Огурцы не растворились, но и не хрустят. Но вкус! Я бы все лично слопала, но их мало, пришлось оставить для салата. "Горячие" на их фоне никакие Буду искать подходящий для холодного квашения сорт. Про горячее квашение даже больше думать не буду.
Заливка тем же рассолом (после кипячения и остывания) не позволит использовать технологию "двойная соль - заливка пресной водой".
Так у вас не КВАШЕНЫЕ, у вас соленые получаются. "Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и несколько более, то мы имеем дело с солением." "Когда же соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. " "Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6- 8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением. " В. В. Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады»
@Dump1964, Игорь, из приведенной Вами цитаты Похлёбкина, получается, что здесь никто не делает настоящие квашенные огурцы. Правильно я понимаю? Поскольку:
Правильно. Огурцы - соленые или маринованные. Капуста - квашеная Яблоки - моченые. С детства устойчивые словосочетания. Капусту не солили, огурцы не квасили... Сейчас все перепуталось, в рецепте соленых огурцов указывается уксус - а это однозначно маринование... Конечно, можно спорить, ведь критерия нет... Мне классификация Похлебкина нравится, он был и кулинар и историк, да и привычно это с детства.
Думаю, если огурцы реально сделать квашеными - т. е., просто засыпать солью - их никто есть бы не стал.
Но! Ква́шение — способ консервирования овощей путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. По существу квашеными овощами являются и так называемые солёные овощи (огурцы, томаты, свёкла и другие).
Классика-рассол:соль плюс вода, всё остальное-способ квашения. Для бочек-холодный,а для банок метод с кипячением рассола, кмк, стал классикой.