РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС Выглядит нормально. Но вместо приятного запаха квашеных овощей - вонь гнилой картошки. Хотел рассольник замутить, открыл банку - сурприз. Ну тут начал все проверять...
Вообщем-то да, такое бывает и у меня, только процент тухлых меньше. Вода своя из скважины, 3ст.ложки соли на 3-х литровую банку, обычный холодный способ, положил-залил и в холод. В этом году для предотвращения затухания я последнюю столовую ложку соли клала сверху банки и (или) ложку сухой горчицы, в некоторых банках зерновую горчицу вместо порошка. Пока слегка подтухшая банка попалась одна, и в ней не было горчицы. Нынче попробовала на 3-х литровую банку 3 стол. ложки соли+1 стол. ложка сахара+1стол.ложка порошковой горчицы. У кого-то здесь взяла, не помню. Вкусно, чисто, без плесени. Свежеоткрытые огурчики слегка пузырят на языке, как газированные.
Никогда не стерилизую никакие заготовки. Не прогреваю пустые банки, не стерилизую после заполнения. Но всегда их укладываю горизонтально и тщательно укутываю, держу укрытыми до полного остывания. Правда, избегаю делать плохо прогреваемые густые мелко измельчённые смеси типа икры, они в кастрюле прогреваются плохо. Их развожу томатным соком до подходящей консистенции, чтобы можно было кипятить в кастрюле.
Это не только безопасно, но даже полезно для пищеварения. Квашеные овощи легче перевариваются из-за того что они уже прошли ферментацию. В них сохраняются все витамины, ведь нет термической обработки. Да, эта продукция не стерильна и хранится только в холоде, но именно нестерильность и предотвращает порчу. Молочно-кислые бактерии стремительно захватывают весь объем продукта и пища сквашивается. В этот период (3-7 дней) происходит выделение газов, помутнение рассола и выработка молочной кислоты. По окончании квашения молочно-кислые бактерии погибают и выпадают в виде белого налёта, оставив после себя молочную кислоту как результат своей деятельности. Молочная кислота - натуральный консервант, гораздо более мягкий чем уксусная или лимонная кислоты, но достаточно сильный чтобы не допустить "подселение" патогенных микроорганизмов. То есть, образно говоря, молочная кислота заменяет собой уксус. Ограничение на употребление квашеных овощей у людей с повышенной кислотностью и у гипертоников, но им в принципе всё без соли рекомендуют есть, так что сам метод приготовления ни при чём.
@Kabarojka, спасибо за подробности. Не могли бы Вы пояснить-брожение и квашение-чем отличаются эти процессы и что происходит при брожении. Я так поняла из Вашего сообщения, что сначала идет квашение примерно неделю? А потом стоит банка с огурцами на брожении до готовности? Или так и продолжает квасится? Или это одни и те же процессы? Если непонятно написала, это от того, что нет ясности в голове
Банки я все-таки стерилизую, а вот «стерилизация под одеялом» - очень хорошая вещь У меня банки с огурцами перестали вздуваться после того, как стала применять этот приём, а то нет-нет, да и надуется какая-нибудь вредная Только я вверх дном ставлю
Остался последний шаг - просто хорошо промойте банки и заливайте кипящим рассолом или чем то другим. Можете не все сразу, если не хотите рисковать. И пометьте их. Как говорится, время покажет. Крышки я тоже не кипячу перед закаткой
Шаблоны воруют время! Рискните! Но разливаю все продукты кипящими - и сразу в тепло - под шубу, подушку и т. п.
Но ведь те же огурцы/помидоры мы закладываем не кипящими. Я не спорю ни в коем случае, просто пытаюсь осмыслить. Действительно надо будет попробовать на небольшом количестве для начала. Спасибо!
Склейте шаблон обратно. Никакого прорыва в микробиологии не случилось. В магазине видели банки вздувшиеся? Нет, и это не от того, что их быстренько убирают, а от того изготовитель не балуется с правилами стерилизации. Крышечка и баночка сразу из-под станка, возможно, и стерильны на 98%, а дальше их стерильность только падает, но восстанавливается кипячением. Поэтому, несоблюдение правил - ЛОТЕРЕЯ. Хотите играть - да ради бога, Ваше дело. Только про ботулизм прочитайте сначала. ЗЫ. А Вам бы хотелось получить прививку, сделанную нестерильным инструментом?
Речь не идёт о нестерильной закатке. Речь о том, что стерилизация происходит без привычных большинству операций. Пример с огурцами и помидорами. Вы используете метод горячей заливки? Если вы заполните банку огурцами и зальете ее кипятком ОДИН раз, то почти гарантированно она у вас вскроется. А если два раза, то шансов на вскрытие мало, но они есть. А если три - то практически исключены. Последовательная двух-, трехкратная заливка до нутра прогревает и огурцы, и помидоры. Так что никаких чудес. Harold, Вы подменяете понятия. Я не закрываю продукты нестерильными крышками в нестерильных банках. Стерилизация происходит в процессе готовки, но не привычным вам методом. Впрочем, нет интереса что то доказывать. Все желающие продолжают пользоваться шаблонами. Ну а люди нешаблонные могут поэкспериментировать. Кстати, совершенно понятно, почему большие производства не пользуются "шубами". Потому что они большие производства, и в их условиях классическая стерилизация (за которую ратуете Вы) отработанный прием, естественно, с более надёжными результатами, чем может обеспечить хозяйка или хозяин на своей кухне. Я не говорю, что стерилизация (прогрев крышек, банок, готового продукта в духовке-микроволновке) это плохо. Я говорю, что это излишне во многих случаях.
Т. е. банки и крышки у Вас "просто чистые", я понял. Я понял, что Вы заливаете кипящий продукт в "просто чистые" банки, закрывая их "просто чистыми" крышками, в надежде, что стерилизация (пастеризация, скорее) банок/крышек произойдет от горячего продукта - возможно, так часто и случается. Но я не вижу проблемы в том, чтобы параллельно с разогревом продукта в другой кастрюльке кипятились крышки, а над третьей кастрюлей при этом парились по три 1-литровые банки перед заливкой в них горячего продукта... Никакой подмены понятий, просто более надёжно, чем Ваш способ. Удачи.
Каждый поступает как ему удобно и спокойно. Если Вам удобнее так - да ради бога. Я же не предлагаю Вам отказаться от привычного метода. Я рассказываю о своем апробированном варианте, которым пользуюсь минимум 30 лет (и не я его придумал, так закрывали консервы мои родители и родители моей жены), закатывая сотни банок ежегодно. И я не враг сам себе, если я эти сотни банок буду носить на помойку из-за якобы несовершенного метода консервации. Приходилось закрывать до 200-300 банок в год. И я буду стоять над тремя кастрюлями с тремя литровыми баночками? Люди незашоренные могут попробовать новый для себя подход на малом количестве. Ну а традиционалисты, колдующие над двумя десятками баночек, пусть продолжают совершать ненужные (излишние) манипуляции. ПыСы. Это только яблочный сок этого года, причем не весь. Ещё сотня литров осталась за кадром. Было жалко выбросить яблоки на помойку. Пришлось перерабатывать. Навскидку - около полутонны яблок прогнал на обычной Россошанке. Заливался кипящим просто в чистые мытые 3-литровые банки под некипяченые крышки . Выставлен перед опусканием в погреб.
@Андрей-312, уже 100500 раз здесь жаркие бои были на эту тему. Поверьте, это ни к чему не приведет! Как было два лагеря, так и останется.