Так как параллельно этот же сериал снимался и на другой киностудии, считаю своим гражданским долгом сделать следующее официальное заявление После одновременной сравнительной дегустации двух способов квашения капусты при участии 5 человек, со счетом 5: 0 ПОБЕДИЛ старый проверенный способ - БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ВОДЫ Капуста с водой получилось очень даже вкусной и хрустящей - один "награжденный" потом признался, что выданная на вынос такая капуста, была съедена им в один присест во время отсутствия жены Но (!) во время дегустации капуста в собственном соку настолько разительно отличалась от той которая с водой, что даже "смелый" (я ) инициатор эксперимента была вынуждена признать - вкус у неё однозначно н-а-а-а-много богаче и насыщеннее. Т. о. для себя вопрос считаю закрытым PS В титрах особая благодарность выражается мужу, который в знак протеста , заквасил капусту в собственном соку, что собственно и позволило сравнить эти два способа одновременно 27 ноября - 1 декабря
Спасибо за отчёт, мне было очень интересно именно Ваше мнение. Мы тоже делаем капусту в собственном соку и рецепт с добавлением воды вызывал сомнение, что близким он не понравится.
От сорта капусты зависит и времени квашения. У меня пара кочанов долежала до начала декабря, стали не такими сочными как в сентябре сразу после уборки урожая. Магазинная капуста вообще сухая попалась пришлось воды добавить, а то рассол только на дне банки виднелся. А если кочаны сочные, во время нарезки прям истекают соком, конечно же в такую капусту грех воду добавлять.
Мариную огурцы уже, стесняюсь сказать, сколько десятков лет. Странно, но не помню, чтоб были мягкими. Кроме случаев разгерметизации. Пустые банки не стерилизую, крышки всего лишь ополаскиваю. 3л банки пастеризую 3х кратным заливом, 2 и 1-литровые - на водяной бане. Количество сахара и соли чуть варьируется, но не намного. Недавно была банка с переростками, очищены от шкурки и сердцевины. Просто лодочки-стенки. И нормально, хрустят. Сейчас открыта банка с очищенными только от шкурки и целыми, среднего размера. Сорта были разные, в т. ч. и Отелло. Все хрустят. Вкус мягкий, не острый. Хорош и для салата, и просто так. Запись гласит, что на 3л банку использовано 2 ст. л соли, 4 ст. л сахара (все с горкой), 1 десертная ложка укс. кислоты. (Десертные ложки бывают разные, тут надо методом проб подбирать). И, опять повторюсь. Совсем неважно, сколько лет хранится заготовка. Снова принесли мне маринованные томаты от 10 года изготовления. В банке очень мягкие и нормальные. Выдавливаю из шкурки мягкие в пиалу, добавляю нарезанный репчатый лук - вкусно, почти как ачучук.
Я тоже 3х кратно заливаю если маринованые, стоят прекрасно и год и два, больше конечно не храню, стараемся сьедать по сроку давности первые. И ни разу не были мягкими огурцы которые позиционируются как засолочные. Некоторые даже слишком жесткие. А наши любимые с пупырышками типа Отелло, немецкая рубашка.
Андрей, . Ну охота вот людям глупым делом заниматься! (стерилизация пустой тары и крышек). И - да! Это два лагеря, ничего с этим не поделать. (Как соду уксусом в ложке гасить, остаНки в тесто бросать). Тоже разливаю продукт кипящим, закатываю, но под шубу не определяю. Разве что махровым полотенцем сверху набрасываю минут на 20, чтоб крышки прогрелись. Не люблю банки переворачивать. Маринованные овощи, прогретые в водяной бане, даже и полотенцем не укрываю. Потому что крышки там же на банке были и прогрелись.
Сорри, я не совсем правильно выразилась - недавно по этому же поводу Андрею отвечала: @Nadanna, впрочем, я не имею права спорить - ведь я действительно мариновала огурцы первый раз Поэтому только поделилась своими сравнительными впечатлениями. Ведь именно для того, чтобы на чем-то остановиться, мне и пришлось "помудрыкаться" с записями для последующей идентификации для сравнивания результатов этих 6-ти способов. Так что, теперь может быть кто-нибудь тоже захочет попробовать способ Сергея
Кстати, с маринованным чесноком абсолютно такая же ситуация - в новых двух вариантах с горячей заливкой чеснок получился мягче и "категорически" не таким вкусным, как при старом проверенном способе. Причем, там где двойная горячая заливка (розовая банка) - намного (!) мягче чем с одной (светлая банка). Ну и пока все "тягают" белый, а про розовый не знаю - пойдет ли вообще А вот ТУТ давным-давно рассказывала про холодное квашение в течение месяца и потом заливка холодным маринадом - ну очень вкусно и "хрустко"
Ой, @Kabarojka, я как-то об этом не подумала Просто, еще ни разу не было случая, чтобы капуста (в собственном соку) не удалась. Но теперь, действительно, буду знать про такой запасной вариант в случае недостаточного количества у капусты собственного сока!
Квашеная капуста. Самый актуальный рецепт на сегодняшней день. Дедовский метод, которым я пользуюсь уже много лет. Дед квасил капусту таким способом, только в дубовом бочёнке, предварительно прошпаренным кипятком с можжевеловым веником. Капуста заготавливалась таким способом впрок с октября и хранилась до лета. Я квашу капусту в 3-х литровой банке и держу в холодильнике. По мере потребления готовлю следующую партию. Для квашения подходят не все сорта капусты. Раннеспелая - слишком рыхлая, и приобретает серый цвет. Позднеспелые типа "Амагер" тоже не годятся для квашения. Вкус такой капусты горьковатый, да и кочаны не достаточно сочные и сахаристые. Самые лучшие это среднеспелые сорта. В осенней период я использую для квашения сорт "Слава 1305", так же не плох "Мегатон".В зимний период на закваску идут сорта "Сахарная голова" и "Каменная голова", на хранение в подвал закладываю именно их. Но на сегодняшней день 5 января долежал в подвале "Мегатон", хотя треснул. Потянул кочан на 3,6 кг. Его мы и заквасим. Рецепт довольно простой, но есть свои нюансы, о которых я расскажу и покажу наглядно. Итак ингредиенты на 3-х литровую банку: Капуста -3,6 кг Морковь- 250гр. Соль- 50-60 гр. Шинкуем часть капусты, удобнее всего это делать с помощью шинковок, как у меня на фото. Процесс пойдёт в разы быстрее, чем обычным ножом. Морковь натираем на крупной терке. Часть нашинковоной капусты смешиваем с частью моркови, посыпаем солью и перемешиваем на столе, при этом заметно как капуста начинает выделять сок. Далее закладываем смесь в банку и утрамбовываем деревянной талкушкой, как на фото. Мои домашние любят когда в квашеной капусте попадаются серединки и листики, поэтому закладываю и их. Далее шинкуем следующую часть капусты, смешиваем с морковью и солью, закладываем и утрамбовываем, при этом выделяется большое количество капустного сока. К концу закладки сока становится так много, что приходится сливать, т. к. часть капусты просто не входит. Важный момент! Делаем так, чтобы капустный сок полностью покрывал капусту! Оставляем при комнатной температуре на 3- 4 дня. На следующий день в нашей капусте начнётся процесс ферментации (брожение,бурление) В этот период необходимо "прокалывать"капусту для удаления углекислого газа, обычно это делается несколько раз в день. У меня для этого деревянная ложка с длинной ручкой. Удаляем пену. В процессе ферментации капусту не рекомендуется употреблять в пищу. Через 3-4 дня газообразование прекращается, капуста приобретает полупрозрачный, янтарный цвет. Такая капуста может хранится месяцами. Главный момент: Рассол всегда должен покрывать капусту! Я храню в холодильнике. После потребления готовлю следующую партию. О пользе для организма такой капусты рассказывать не буду, сам употребляю данный продукт почти каждый день. Извините, что написал так много.
@sergeyar, а вы не ошиблись - получается на 1 кг капусты вы даете 14 - 17г? ИМХО, маловато будет - всегда используем такие пропорции: 10 кг капусты - стакан соли (≈ 270 г) или 1 кг - 27 г (≈ столовая ложка)