Спасибо, но мороженого перца у нас достаточно. Зеленый хочу попробовать заквасить, возможно, с добавлением острого.
Смотрю рецепты ткемали пишут что надо омбало класть. Это болотная мята. Я конечно поищу ее в лесу. Вот в. бы вспомнить бы где я ее видела поближе к дому. Но если не найду. чем бы заменить. мяты разной полно, какой заменить? никто не заморачивался этим?
Вот вообще не заморачивалась. Обычный набор грузинских специй: чеснок, острый красный перец, хмели-сунели, кинза (зелень) или/и молотый кориандр (семена), сахар и соль. Муж сказал, что вкус детства. Он в Батуми вырос.
Рецепт ткемали от моей кумы, которая более 30 лет прожила в Грузии: как основа используется либо мелкая дикая алыча (хоть жёлтая, хоть красная, без разницы - зависит от наличия деревьев), либо такая же мелкая слива (хоть терновка, хоть чернослив, опять таки зависит от наличия). Есть три вида ткемали - кислый, полусладкий и сладкий. Зависит от спелости исходного сырья (больше полусладкий нравится, из алычи спелости "вот-вот поспеет"). Алычу либо сливу моем, укладываем в кастрюлю, добавляем чуть чуть воды на начало кипения и провариваем, чтобы стало мягким. Протираем через сито, отделяя косточки и снова ставим на огонь. Дальше добавляем всё по вкусу - соль, чеснок и приправы (хмели-сунели и уцхо сунели). Всё, больше ничего добавлять не надо. Через 10 минут по банкам, закатываем и укрываем до остывания. Ткемали не должен быть острым, его фишка - именно кислый вкус с нотками чеснока и трав. Идёт хоть к шашлыку, хоть к долме, да хоть куда угодно...
@МаринаХ, Марина, а в качестве устричного (анчоусного) соуса для Кимчи что посоветуете из общераспространенного, не экзотического? И что такое хлопья красного перца (тоже по Вашей ссылке).
Устричный соус можно вообще не добавлять, заменить его вряд ли получится, очень уж специфический. Но вообще-то он есть в Калининграде в супермаркетах, там, где продается соевый и все для суши. Стоит вроде недорого. Я в Спаре покупала, но видела и в других сетях. Остатки можно использовать для маринада для рыбы перед жаркой (устричный соус+имбирь+красный перец+масло). Хлопья перца - это сушеный острый перец (лучше покупать не слишком острый, но обязательно красного цвета, он еще и окрашивает), измельченный не в порошок, а в хлопья. Такой на рынках есть у нас.
Видимо грузинские соусы - это как борщ: у каждой хозяйки свой рецепт . Моя свекровь делала с травами и острый. Тоже жила в Аджарии почти всю жизнь. Я думаю, просто пробовать надо и делать так, чтобы самой понравилось. Свекровь научила еще пробовать остывшим, а не горячим. Действительно, в горячем виде плохо ощущается вкус, можно и переборщить с приправами и солью. У нее всегда стояло блюдечко, она в конце варки ложечку соуса на нем остуживала, потом пробовала.
Сок можно и вручную в перчатках отжать, потом через марлю процедить. От степени сладости вашего винограда зависит, нужен ли сахар. По своему вкусу добавьте. Варить 1 мин, как закипит, пену удалить. Тогда стерилизовать не надо, но остужать под шубой, чтобы в тепле хранился. Или прогреть до 90 градусов и после разливания стерилизовать в бутылках/ банках 1-1,5 л 15 мин.
Я обычно через соковарку перепускаю. Как банка набралась (ну, или литровая бутылка), то сразу закатываю. Стоит годами...
Делаю через соковарку. Сахар не добавляю! Эта ягода самая лучшая кто отдает сок в соковарке быстро и до конца. Потом ставлю вскипнуть (только) и разливаю по бутылкам.
Сделала... Второй год повторяю попытку и опять! Вот уже пятый день стоят и хоть бы намёк на брожение... В этом году сделала всё четко по этому рецепту. @Mihkel, пожалуйста, что может быть не так - ведь от рецепта не отступала. Я читала в рецепте, что может стоять от... до 10-12 дней, но хоть бы чуток было заметно брожение...