РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС Перец бывает очень разной жгучести. Можно сделать еще порцию или несколько порций, исключив перец. И смешать с тем, что получилось сейчас.
@jumper455, перец от семян чистили? В семечках основная острота. И если говорить об аутентичности, то ГДЕ? пажитник (уцхо-сунели)? По весовым соотношениям нет точных пропорций и быть не может. Перец по остроте очень разный. Какой у вас?
@ОСветик, Для квашения нужна температура 24 гр., раствор заливки 2 ст. л соли (лучше каменной или пригодной для консервирования) на 1 литр воды, а вода нужна живая, кипятить не нужно. Лучше из колодца или скважины. И помидоры квасятся на много дольше чем огурцы. И не нужно закрывать банку. Я квашу все в емкости широкой, так лучше контролировать процесс брожения и доставать. Все у вас получится.
"Аутентичная" написала, как в рецепте было сказано У меня перец сорта "Аджика" от Аэлиты. В прошлом году Яним из него делала, нормально, семечки никогда не чищу.
Я такую почти делаю, но очень остро не люблю, часть перца чищу от семян. И у меня не очень острый он. Перед приготовлением перец чуть подвяливаю. Я писала рецепт несколько страниц назад. Я не представляю вообще как ее на хлеб мазать. Там же сплошная соль. Я ее использую как приправу к разным блюдам, мясо еще хорошо мариновать. Да это тоже аутентичный рецепт. Я вот люблю с хмели-сунели, просто пажитник мне не так нравится. Аджика в Грузии у каждой хозяйки своя, и приправы кладут те, которые любят в семье.
@Mihkel, @МаринаХ, @Чигса так она промаринуется или всё? такая как есть? Мне непонятно зачем орехи грецкие они вообще не чувствуются... Завтра бухну туда полкило сладкого перца забью на "аутентичность"
Уже обсуждали, что есть обязательный набор ингредиентов. Хмели-сунели - это уже смесь трав, которая включает в себя достаточно определенные травы. Именно травы (семена) дают аромат, а в исходном рецепте только кориандр. @jumper455, снизить остроту можно добавлением поджаренной кукурузной муки. На ваш килограмм даже и не скажу сразу сколько. Но не менее 3-4 ст. ложек. Мука загустит смесь. Я б еще зелени добавил: укроп, петрушка, кинза. По пучку. Тоже снизят остроту. Никакого маринада! Орехов можете добавить.
Не, "промаринуется" я имею ввиду друг в друге) поженятся так сказать) бывает блюдо отдохнёт и вкус меняется) как обычно её кушают? Сразу? Или постоять месяцок должна?)
В рецепте сказано - дать настояться не менее 5 дней. И - можно добавить соли. Грецкий орех частый компонент в грузинской (и около) кухни. У меня то же ядреная вышла - один перец, больше ничего не ощущается хотя орехов закинул 3 ст Стоит уже неделю. Надо думать... попробую кинзы намолоть еще. Или пажитника насыпать... и то и другое нравится.
Не помню за давностью - осталось только ощущение что соленые были ну очень соленые... Если очень интересно - в сети все есть: какие банки при какой температуре сколько времени... за последние 150+ лет в этом вопросе ничего не изменилось. Залить кипящим рассолом - это не та термообработка, кипел он в кастрюльке, в банке температура моментально падает для комфортных 40 гр Поэтому и заливают в рецептах кипятком 3 раза ибо 1 - бесполезно с точки зрения тотального подавления биоты. Молочнокислые - они ребята термофильные, им такая баня даже в кайф, а вот их конкурентов - различных дрожжей это основательно проредит. Что для квашения только плюс.
@Alex9999, Это не квашение и не соление! Кипятком убивается все хорошее, а плохое не факт... Наиболее оптимальная температура для квашения — от 15 до 22°С. Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22-25° С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, (например маслянокислые).
"Оптимум развития большинства видов молочнокислых бактерий находится в пределах от 34 до 40° выше нуля. Но соление и квашение овощей никогда не проводят при оптимальных температурах развития молочнокислых бактерий потому, что при таких высоких температурах брожения интенсивно развиваются маслянокислые бактерии и различные потребители молочной кислоты, снижающие ее концентрацию (дрожжитипа torula, mycoderma, oidium lactis, penicillium, aspergillus идр). Вследствие развития этой нежелательной микрофлоры при повышенных температурах к концу брожения обычно накапливается молочной кислоты меньше, чем при низких температурах." "Хотя при солении овощей (огурцов, томатов, арбузов) и квашении капусты к концу ферментации при низких температурах молочной кислоты накапливается больше, чем при высоких, все же квашение капусты более эффективно проходит при температуре 18—24°, а соление огурцов, томатов и арбузов — при 1—5°. Это объясняется тем, что участвующие при самопроизвольном брожении молочнокислые бактерии принадлежат преимущественно к видам газообразующих. С повышением температуры брожения оно протекает интенсивнее и, следовательно, образуется больше газов. Бурное выделение газов при солении огурцов, томатов и арбузов приводит к разрыхлению их мякоти, внутренним ее разрывам и образованию пустот. Поэтому при солении овощей молочнокислую ферментацию необходимо вести замедленными темпами, избегая значительного газообразования, что достигается проведением ферментации при низких температурах. Исключение составляет лишь первоначальный период брожения при солении огурцов и томатов, или так называемая выдержка на ферментационной площадке. Эту выдержку необходимо проводить при 25—30° до накопления 0,25—0,35% молочной кислоты. Продолжается она от 24 до 48 час. и задачей ее является ускорение развития молочнокислых бактерий."
Последние томаты снимались (бурые и красные) и мы их ставили квасится на балкон. Выйдешь по морозцу, снимешь тонкую корку льда с поверхности бочка и в тарелочку холодненькие, вкусненькие, слобосоленые и под жареную картошечку на сале и кристальный яблочный дистиллят.
@Mihkel, Именно так оно и было - бочка стояла до первых пузырьков (день-два), как только брожение начиналось - спускали в погреб. Не промывали, не кипятили - все как то само доходило до кондиции... Капусту примерно так же сейчас делаю - как интенсивное газообразование заканчивается - по банкам и в погреб. Пробовал по началу на второй день спускать - выходит просто соленая, видимо в капусте не успевает развиться должная популяция за пару дней. С яблоками кстати квашение идет быстрее и веселее.