РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС У меня тоже 6% или 7% солевой раствор. Квасить буду в подвале там температура низкая и процесс брожения будет замедлен. А так рискованно конечно.
Кто использует спорыш (горец птичий) в засолке? У меня сосед говорит что его мама в огурцы добавляла. Посмотрела в инете хим состав этой травы так там дубильных веществ побольше дуба будет. Пысы...нет у дуба больше все таки
Измерить бы прежде чем бочке в подвале квасить, а то же выносить потом, если что не так... и запах... Чем горячая закатка после обычного квашения не подходит?
Они и сами погибнут в своих... эээ... выделениях. Квашеные огурцы - только для вкуса, а для пользы - свежеквашеная капуста - заквасил кочанчик - съели. Заквасил следующий...
Не погибнут, а затаятся. .новую партию корма им подкинуть они сразу и оживут. Первоначальную закваску для новой бочки, берут из предыдущих партий огурцов. Они ж сами создают себе консервант, чтобы переждать до лучших времен. Или вы думаете, за мульон лет эволюции, эти бактерии придумали такой способ самоубиться?
Молочно-кислые же разные бывают. По-моему, ничего странного - Вы ж не удивляетесь, что, например, йогурт, кефир, мацони, катык и тп заквашены чуть разными бактериями, от этого и вкус имеют чуть разный.
Кроме живого и мёртвого состояния, дрожжи могут иметь и третье состояние - анабиоз. Даже если в сбродившем продукте дрожжевые клетки полностью погибают, они всегда в наличии на любых окружающих предметах и просыпаются, как только образуются благоприятные условия: влажность, температура, питание. https://helpiks.org/6-86093.html
Ну так там про анабиоз говорится "При наступлении благоприятных условий происходит восстановление жизненных процессов. Способность дрожжей впадать в состояние анабиоза позволяет выделять их из питательной среды и хранить в прессованном и сушеном виде." Каким образом хранить их живыми, бочку не мыть? Там патогенов за весну/лето куча уже будет. В перебродившем рассоле уже живых не будет. Проще корочку хлеба положить.
Там, по-моему, при достижении концентрации кислоты определенной степени никакие бактерии развиваться уже не могут. На этом основано.
Как-то специально хранить их вообще не требуется. Потому что дикие дрожжи сами по себе прекрасно размножаются и переносятся без участия человека, если только он не вносит в воду стерилизующие вещества, не обрабатывает их на воздухе ультрафиолетом, озоном и другими антисептиками. Запас живучести у дрожжей хотя немалый, но не бесконечный. Единственное, если вы как-то заполучили особенно удачную культуру дрожжей, придающую продукту желаемый вкус и аромат. Тоже есть выход, заморозить в контейнере некоторое количество продукта с живой культурой и оставить на хранение в морозилке настолько, насколько потребуется. Даже если 99% дрожжей при заморозке погибнет, оставшихся несколько миллионов или миллиардов быстренько очухаются и возьмутся за работу. PS - Как вариант, можно для сохранения высушить немного рассола с дрожжами, без нагревания.