РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС Действует сразу несколько факторов. Главное, наличие питательных веществ, для дрожжей в основном сахара. В процессе брожения сахара расходуются, зато продукт насыщается спиртами, кислотами и ценными аминокислотами в виде самих дрожжей. Для многих патогенных и гнилостных микробов такая концентрация кислот смертельна, то есть дрожжи добавляют в продукт консерванты собственного производства, такова конкуренция за еду между микробами разных видов. А для нас их работа сплошная выгода.
Ага..как в Буратино! -Пациент скорее жив чем мертв - нет, пациент скорее мертв чем жив! - Или про кота Шрёдингера. Там результат зависит от наблюдателя.
А чего Вы все про дрожжи-то говорите? Молочнокислые бактерии во главе угла должны быть. Спойлер: Молочнокислое брожение овощей https://itexn.com/3116_mikroflora-ofoshhej-i-plodov-pri-kvashenii-solenii-marinovanii.html
Не смогла найти рецепт в каталоге и автора не помню. Вариация на тему вяленых томатов. Только быстро. В духовке на противне с маслом и специями. Минут 40 вроде всего. Кто знает, покажите, где почитать подробности, пожалуйста.
Многие делают огурцы холодным способом. Т. е. огурцы укладываются в банки с чесноком, зонтиками укропа, смородиновым и вишневым листом, заливаются колодезной водой с солью и уносятся в погреб, там они постепенно квасятся и получаются очень вкусные квашеные. Мы тоже такие любим. Хранятся в погребе до весны. А кто-нибудь пробовал таким же способом приготовить перцы полуострые типа Цицак? Получатся или могут испортиться?
Квашение - это когда соль и сахар. Вы описали соленые огурцы. Я пробовал. Соли как и в огурцы - 60 гр на литр. Нормальный Цицак получился.
А разве бывают соленые огурцы, но не квашеные? Они ж без кислоты храниться не будут. Как я понимаю, при квашении сахар не добавляется, используется сахар самого продукта. В огурцах его где-то по разным данным 1-3 грамма на 100 грамм продукта. Но опыта квашеных огурцов нет, если честно.
"Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и несколько более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт неизменным - тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением. Когда же соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6- 8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением." (с) Похлебкин "Занимательная кулинария" https://kuking.net/8_685.htm
Очень хорошо, сделаю 3-х л баночку. Пусть будут соленые, когда убираю в погреб, там постепенно начинает идти процесс, поэтому и называем их квашеными .
Я давал ссылку, ниже на пол-страницы, могли бы и сами прочитать. Ладно, процитирую Мне Похлебкин нравится, пишет все четко, понятно, хотя сам историк, а не повар. "Между тем надо помнить, что пряностями соленья не испортишь. Особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эти пряные травы повышают не только вкусовую, но и пищевую ценность солений. Кроме того, пряности значительно увеличивают сроки хранения солений. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке овощей. Неплохо добавлять в соленья красный и черный перец. Надо только не забывать, что хрен съедает чеснок и поэтому при закладке хрена надо еще более повышать норму закладки чеснока. На трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры или сладкий перец, следует класть 1-2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 2-3 дубовых, 1 лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного перца (при 6-8-процентном рассоле берут 60-80 г соли на 1 л воды). Вот тогда будет вкусно."