Сделала в июле стоит сейчас в погребе. ягодки по моему с каждым днем теряют цвет. Так жалко. Смородина из этого рецепта полностью обесцветится? а вот огурцы приобретают немного розоватый оттенок. Или я переборщила со стерилизацией?
Если при обработке использовали водопроводную воду из крана для мытья, она убивает дикие дрожжи полностью, такая у дрожжей чувствительность к хлору, озону и другим стерилизующим агентам. Потому если без мытья овощей и посуды совсем никак, используйте кипячёную или колодезную воду, кипячение полностью расщепляет стерилизующие добавки. Если закладка овощей уже приготовлена, придётся прокипятить её снова. И внести дикие дрожжи как-нибудь повторно, или с другой заквашенной партии, или помесить немытыми руками Ну и добавка сахара делает брожение активнее, главное чтобы продукт не убежал.
Я делала острые перцы, фаршированные плавленым сыром. Вкусно. Это из индийской кухни, мне говорили. И не вымачивали, но шкурку после обжарки снимали в перчатках. Только жарить лучше на воздухе или открыть полностью окно и включить вытяжку, если есть. Иначе сбежите)
При чем тут дрожжи? Это ж не вино из баклажанов . Это кисломолочное брожение, т. е. работают бактерии (а не дрожжи), выделяющие молочную кислоту. Продукт работы дрожжей - этиловый спирт. Корейцы варят клейстер из рисовой муки, потом мешают в него приправы и сырые овощи, натертые соломкой, и этим промазывают капусту. Потом эта капуста квасится. Смысл в том, что на сырых овощах кисломолочные бактерии, а рисовая мука (как и ржаная; думаю, что и пшеничная) - питательная среда для них. Мне кажется, что если не бродит, то, возможно, соли многовато, температура низкая. Можно и сахара добавить, тоже еда для кисломолочный бактерий.
Не так чтоб полностью, но до очень бледно розового дойдет. Делали такие закрутки раньше, не прижилось.
Что вас сподвигло положить смородину в огурцы? Я очень извиняюсь, но чего вы хотели добиться во вкусе? И эстетически было сразу понятно, что поменяется цвет. Я не консерватор, но привношу в проверенные рецепты только изюминку. Смородина же, кроме кислоты ничего не даст, а вид огурчиков испортит.
Дрожжи - кругом, если они работают без кислорода - будет спирт, на воздухе - уксус. В том числе и при квашении они то же участвуют. Просто их очень мало и не смотря на то что квашение стартует именно на дрожжах их быстро вытесняют молочнокислые бактерии т. к. климат для них не очень подходящий. Иногда при квашении капусты на поверхности рассола образуется пленка - вот это и есть те самые дрожжи, но для получения именно квашенной (а не ферментированной) капусты их надо подавить, что мы и делаем снимая пленку и перемешивая капусту. Примерно то же самое происходит при изготовлении типа бездрожжевого хлеба - на закваске. Готовая закваска (которая бывало переходила от бабушки к внучке) это стабильный комплекс дрожжей, грибков и бактерий сложившийся и адаптировавшийся к конкретной среде. Поэтому тесто на готовых дрожжах подходит за 2 часа, а на закваске - 2 дня. Кстати, самый эффективный способ запустить брожение - залить свежей (не старше 3 дн) сыворотки, только домашней, а не магазинной.
Вообще 70 г соли на литр это много для брожения. Вроде 30г надо. Соль дополнительно добавляют после брожения, чтобы его остановить плюс уксус.
Огурцы маринованные в смородине. Кислота и нужна была как замена уксуса. А потом смородины у меня наросло много вот и пытаюсь её куда нибудь приспособить. А банка изначально красиво выглядела когда смородина ярко красная была.