РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС Нет, не в таком порядке, как вы написали. Не сохранение достигнутой стадии квашения путем кипячения и закатки. А соединение двух методов.
смысл стерилизации - прогревание, высокие температуры, при которых убиваются грибы и бактерии (которых можно убить этой температурой за определенное время). Но все не убиваются. Добавление кислоты позволяет смягчить требования к стерильности. Кто-то выживает, но не развивается в кислой среде. Если я заготовку разливаю горячей по банкам, а потом укутываю в шубу эти банки на ночь, я десятикратно превышаю требования ГОСТов к стерилизации, потому что эти банки и утром горячие. Другой вопрос, что для уничтожения некоторых бактерий температур, близких к 100 градусам, недостаточно. Тут то и помогает кислая среда. По своему опыту заготовок (холодного места для хранения нет, всё хранится в очень теплой городской квартире): 1. С помидорами можно вообще не париться - они сами по себе консервант. Если мы увариваем (упариваем, ужариваем) помидоры, а потом по стандартной схеме (горячими и под шубу на пол-суток), они будут прекрасно храниться при комнатной температуре. 2. Огурцы без кислой среды храниться не будут, как ни стерилизуй. Поэтому либо квасим (молочная кислота), либо любая другая кислота. Для нас чем меньше уксуса, тем вкуснее, поэтому балансирую на грани (чайная ложка 70% на 3-х л банку, меньше - портятся). Стерилизация обычная - горячими под шубу. Чтобы ушли под шубу горячими, а не тепленькими, нужен предварительный прогрев (одна или 2 предварительных заливки кипятком или рассолом, чтобы как следует прогрелись). Если добавляю в консервированные огурцы несколько помидорок, то уменьшаю требования к стерильности. Хотя они у меня и так не высокие: я не стерилизую ни банки, ни крышки. Просто мою и обдаю кипятком. 3. Всякие заготовки из кабачков и баклажан, к сожалению, требуют кислой среды, опять же, независимо от того, сколько их держать при высокой температуре. Обычно добавление помидоров решает проблему, хотя и ухудшает вкус. О вкусах, конечно, не спорят, но по мне жареные баклажаны с перцем и луком - это безумно вкусно, а с добавлением томатного соуса вкусно, но не так. 4. К грибным герметичным заготовкам особые требования, поскольку споры бактерий, вырабатывающих ботулотоксин, при 100 градусах не убьются, а на грибном белке в анаэробных условиях прекрасно разовьются. Сколько ни умоляю свекровь не делать маринованные грибы в банках с завинчивающимися крышками, ничего не помогает: "я же их стерилизовала, да и уксуса в них достаточно". Я эти грибы не ем, мужу и детям не разрешаю, но выкинуть не смею. Никогда (тьфу-тьфу) не было проблем. Но на мой взгляд, просто везло (может, эти бактерии у нас не водятся) Если в сухом остатке в ответе на пост (хотя лично Вы просили советы не давать), если получились вкусные жареные помидоры, их можно законсервировать обычным укутыванием горячими под шубу, без всякого уксуса. Ну и помнить, что одна маленькая баночка потребует толстой-претолстой шубы, чтобы тепло не уходило, а большой объем банок сохранит тепло и под менее толстым укрытием.
непонятно, что в таблице, которую Вы привели, противоречит тому, что я написала. То, что споры Clostridium botulini погибают за 5 часов кипячения? Я вообще не писала ничего конкретного, что бы можно было отнести к мифотворчеству. Но если хочется поспорить, это не ко мне.
Я когда помидоры на гарнир жарю, добавляю немного сливочного масла, соль, зелень (укроп и петрушка). Масло сливочное дает дополнительный вкус. Вот тут и загвоздка с консервированием. А так да прогретые помидоры не испортятся и будут, если хорошо прогретый, безопасны, кислоты там хватает.
"поскольку споры бактерий, вырабатывающих ботулотоксин, при 100 градусах не убьются" Убьются и да за 300 минут.
И у вас при заливке кипятком ни когда 100 градусов в центре банки не будет, даже под шубой. Так что кислая среда нужна. По грибам, в маринаде они безопасны, так как в кислой среде размножаться не будут даже герметично.
https://www.forumhouse.ru/posts/16696214/ Вот по этому рецепту делаем много лет, еще родители по нему готовят, это от бабушек еще пошло, укупоривают герметично под закатку, но по всем правилам (не выше плечиков и качеством чистки грибов). А детям грибы до 5-6 лет вообще противопоказаны во всех видах.
У вас всё, в целом правильно написано, кроме вот этого: Если я заготовку разливаю горячей по банкам, а потом укутываю в шубу эти банки на ночь, я десятикратно превышаю требования ГОСТов к стерилизации, потому что эти банки и утром горячие. Вам Жека совершенно справедливо возражает. Вы к ГОСТам по стерилизации даже не приближаетесь. И это не стерилизация вообще. Там, действительно 100 градусов не будет. Это пастеризация. Тоже неплохо, но всё это нужно понимать.
Я тоже так думала. Добавляла уксус и жила спокойно. А потом прочитала, что уксуса Clostridium botulini не боятся. А вот от соды в определенных концентрациях токсин разрушается. Но соду перед едой сыпать не будешь в банки. Так что маринованные в домашних условиях грибы штука опасная, Лиза совершенно права.
Вы не правильно понимаете что такое пастеризация и стерилизация. Из Википедии: Стерилиза́ция (иногда деконтаминация) — полное уничтожение микроорганизмов (включая бактерии, грибы, вирусы и прионы) и их спор При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода. Режимы и методы стерилизации могут быть разными, в т. ч. и температуры ниже 100 градусов в течение длительного времени. Причем температурная обработка не единственный метод. Есть еще химический. При консервировании мы пользуемся температурным химическим одновременно.
У меня хорошо хранилась несколько лет в мешке подвешенном на шпагате в гараже. Потом моль узнала и сожрала несколько мешков. Теперь храню в гараже в пластиковом боксе.
всё правильно. Просто на языке кухонных бытовых (непроизводственных) заготовок стерилизацией часто называют кипячение воды, в которой стоят банки. Т. е. нагрев до 100 градусов. При этом на самом деле стерилизация - это полное уничтожение бактерий и грибов и их спор, и для этого 100 градусов мало по определению (а больше недостижимо для большинства, у кого нет установок типа автоклава). ГОСТЫ наверняка включают температуру (давление) и время. Я, конечно, неправильно назвала стерилизацией укутывание под шубу продукта с температурой под 100 градусов, но и прогрев банок в кипящей воде -это тоже не стерилизация. Ну вот пока писала, Марина уже тоже прокомментировала
Не «неправильно». Я пользуюсь другими значениями этих терминов. В быту мы называем «стерилизацией» и «патеризацией» конкретные методы. Стерилизация — доведение до температур выше 100 градусов. Понятно, что это не стерилизация в точном научном смысле. Пастеризация — продолжительное выдерживание про температурах 70-80 градусов. А так-то есть и стерилизация радиоактивными изотопами и стерилизация самцов путём удаления репродуктивных органов.