F Заготовки раздела Огород (рецепты)

Сегодня изводила очередные томаты, делала
Аджика "Пальчики оближешь"
Помидоры - 2,5 кг
Морковь - 500 г
Перец болгарский - 500 г
Лук-репка - 300 г
Чеснок - 200 г
Перец красный острый - 3 шт
Масло растит. - 250 мл
Сахар - 1 стак
Соль - 0,25 стак
Уксус 6% - 250 мл (у меня такого утонченного не оказалось, либо 9, либо 75 эссенция, поэтому ливанула 9% что-то ок. 185 мл)
Помидоры, перец (болгарский очищенный и острый тоже без семян),морковь,лук,чеснок - все пропустить через мясорубку или на терке. Перемешать, поставить на огонь. Как закипит - убавить до медленного огня варить 30 мин.
Добавить растит. масло и уксус+30 мин
Добавить сахар-соль + 1 час. Общее время варки 2 часа с момента закипания.
Банки и крышки простерилизовать, в горячие сухие банки разлить аджику, закрутить. Под шубу.
По рецепту заявлен выход 6 баночек по 300 мл. Аджика должна увариться в 1,5 раза. У меня уварилась меньше, банки чтобогпослал,поэтому вот так...

 

«Пикалилли» иным манером или «Чау-чау»
Прошлый год я выкладывал здесь британский вариант соуса «Пикалилли» и писал, что разновидностей его существует тьма-тьмущая. В этот раз я решил приготовить один из американских вариантов соуса: «Пикалилли по – бостонски» или «Чау-чау». Почему «чау-чау»? Есть несколько версий происхождения названия, но большинство источников отталкивается от китайского слова “ча”, что означает «смешанный», потому что в этом соусе могут смешиваться совершенно различные овощи.
Я остановился на следующем составе:
1 кг зеленых или бурых (недозрелых) помидоров
2 большие луковицы
примерно 80 граммов крупной соли
примерно 450 мл яблочного уксуса 5%
120 мл воды
360 граммов сахара
1 чайная ложка семян горчицы
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
1/4 чайной ложки молотого душистого перца
1/2 чайной ложки порошка куркумы
3 больших натертых моркови
2 красных перца, очищенных от семян и натертых или мелко порезанных
1 желтый перец, очищенный от семян, натертый или мелко порезанный

Это оригинальный рецепт, в который пришлось внести некоторые изменения.
В нём используются американские меры объема, т. н. «чашка» («cup»), объем которой составляет около 240 мл, поэтому я пишу «примерно». Кроме того, в исходном рецепте смущает большое количество сахара, поэтому я решил взять поменьше, а в процессе приготовления посмотреть, надо ли добавлять еще. Молотую гвоздику и молотый душистый перец я не стал искать, а просто смолол в кофемолке обычную гвоздику и душистый перец горошком. Семена горчицы в соседней лавке закончились, поэтому я заменил их чайной ложкой сухой горчицы
Технология
Натер вручную на терке лук и зеленые помидоры, шкурки от которых выбросил. В миске перемешал с солью и поместил в холодильник на 4-5 часов. По истечении этого времени слил через дуршлаг рассол. Оставшиеся помидоры с луком промыл холодной водой три раза, чтобы смыть остатки соли. Затем руками отжал хорошенько из этой помидорно-луковой смеси излишки жидкости. Пришлось сделать это раза три, потому что жидкости оставалось много.
Потом вспомнил, что у меня есть овощерезка, такая, наподобие мясорубки, и вот на этом агрегате я нарезал морковь и перец, причём взял 2 красных и один желтый перец в точном соответствии с рецептом. В дальнейшем это ни на что не повлияло.
В большую кастрюлю положил уксус, воду, сахар, сухую горчицу, гвоздику, душистый перец, куркуму, морковь, красный и желтый перец, и осушенные помидоры и лук. Сахара положил 300 граммов (и в дальнейшем не добавлял). Памятуя о прошлом опыте с «пикалилли», где уксуса мне показалось многовато, я слегка убавил его количество примерно на 50 мл.
Поставил всё это дело на огонь, довел до кипения и варил эту «чау-чау» минут 15-20, не забывая помешивать, чтоб не пригорело. Порадовался, что хорошо отжал овощи, потому что жидкости в кастрюле и так было достаточно. Если вам покажется её многовато, то надо её немного выпарить. По окончании процесса разложил «чау-чау» в горячие банки, вытащенные из духовки, и поставил на стерилизацию на 20 минут. Получилось три пол-литровые банки и пара ложек на пробу. По окончании срока вынул банки, перевернул и оставил остывать.

Считается, что «пикалилли» должны выстояться не менее 3-х месяцев, чтобы содержимое банок приобрело гармоничный вкус. Попробовал, что получилось. Нормально, мне понравилось. Порадовался, что угадал с количеством уксуса. Хорошая утилизация зеленых помидоров

 

Коллеги, выше зашел разговор про острые перцы. У меня в хотелках сохранены два рецепта - выложу, вдруг кому пригодятся. Сама не делала, но в прошлом году кто-то из знакомых девчонок пользовался этими рецептами, вроде бы одобрили
Источник, кажется, say7, что-то они у меня без пометки. Может, и на нашем форуме что-то подобное было.
Копирую как есть, без правок.

1.
Перец острый маринованный
Любителям острого перца посвящается!
Добрый день! Хочу предложить рецепт маринованого острого перчика. Рецептов на сайте много, но с такими пропорциями не нашла.
Нам понадобится:

2 кг острого перца
2 стакана (250г) раститеьного масла без запаха
1 стакан уксуса 9%
1 стакан воды
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка с горкой соли
2 головки чеснока
1 пучек листового сеьдерея

Перец нужно вымыть, обсушить, отрезать до основания плодоножку и наколоть перчик в нескольких местах зубочистой.
Чеснок очистить и нарезать пластинками, у сельдерея оборвать листочки.
Смешиваем в глубокой сковороде или казанке все ингридиенты кроме чеснока и сельдерея, даем маринаду закипеть и начинаем порционно выкладывать в него перец, бланшируем примерно 5 минут,
пока перец бланшируется на дно баночки (лучше 0,5 или 0,7литра) кладем немного сельдерея и чеснока, затем перец перекладываем ложкой в банку, утрамбовываем и еще раз делаем прослойку из чеснока и сельерея,
когда баночка наполнится, на верх опять чеснок и сельдерей, таким способом бланшируем поэтапно весь перец, в конце залить банки оставшимся в сковороде кипящим маринадом, закрутить крышками и укутать.
У меня получилось 2 банки по 0,7л, 2 по 0,5л и 1 по 0,30
Надеюсь вам понравится, мороки не много, а зимой тааак вкусно

2.
Маринованный перец с луком
Хочу предложить рецепт любителям остреньких закусочек - к тарелочке борща или супа, к мясу
Острый перец очень полезен, в разумных количествах конечно он чистит наши кровеносные сосуды от вредного холестирина, ускоряет обмен веществ-метаболизм,обезжиривает кровь.
Продукты в произвольном количестве:
1. Острый перец нарезать колечками-брала красный и зеленый 20 шт.
2. Лук репчатый-полукольцами (ложить побольше т. к. он получается очень вкусный-5 шт.)
3. Чеснок-зубочки разрезать вдоль пополам
Все овощи сложить в банку и залить холодным маринадом:
2 стакана 5% уксуса (стакан объемом 250 мл.) +
2 ст. л. крупной нейодированной соли +
2 ст. л. сахара
закипятить и остудить до комнатной температуры.
Убрать в холодильник на 1-2 недели, чем дольше стоит, тем вкуснее
Если маринада не хватит для нарезанных овощей (у меня получилась 2 л. банка овощей) можно долить простым маринадом:
на 1 литр воды - 1 ст. л. соли +1/2 ст. л. сахара, лаврушка, перец горошек-закипятить и остудить до комнатной температуры. Таким образом уксус разбавляется более мягким маринадом, а вкус готовой закусочки просто супер-в магазине такой точно не купишь
Приятного аппетита

Комм: Летом, когда надо было "утилизировать" горький перец, оставшийся от аджики, воспользовалась Вашим рецептом.
Только я залила горячим маринадом и закатала железными крышками. Это очень вкусно!

 

Утилизирую острый перец. Решила попробовать сделать соленый квашеный армянский перец. Нужен сорт цицак, но у меня есть все, кроме него. Судя по тому, что нужен среднеострый сорт, рецепт подойдет для любого мясистого перца.
Перец острый квашеный Цицак
6 кг перца Цицак
горсть чеснока (не обязательно)
пучок укропа (тоже не обязательно, по желанию)
Рассол: на 10 л. воды 2 стакана крупной каменной соли
Перец должен полежать-повялиться в тепле, дома, на кухне неск. дней, чтобы стал слегка сморщенным и мягким. Промываем, не удаляя семена, целиком, на доске прокалываем вилкой в неск. местах (осторожно,берегите руки).Складываем в емкость для квашения, перекладывая чесноком и укропом. Заливаем холодным рассолом, сверху гнет, чтобы перцы были погружены в рассол. Забываем на несколько дней. Оставляем в тепле, перец должен прокваситься. На это уходит 3-10 дней, сигналом, что перец проквасился станет изменение цвета: с зеленого на желтый. Пара дней туда-сюда ничего не испортит, это хорошо.
Когда перчик в рассоле пожелтел, его можно перекладывать в банки для хранения. Перец нужно отжать от рассола, уложить плотно трамбуя рукой в банки, остаток рассола из банок слить. Здесь несколько вариантов:
1. Залить холодным рассолом, накрыть капроновыми крышками и хранить в холоде.
2. Простерилизовать банки 10 мин БЕЗ рассола, закрутить.
3. Залить банки НОВЫМ рассолом, его нужно совсем мало. Например, 1 литр - 1/5 стак соли. Вскипятить, залить горячим, простерилизовать 10 мин.
У меня столько баночек получилось из 2 кг перца.