Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами

Завтра он только приедет)

 

Пользую "Булат" второй год, более 300-х сотен закрытых банок! Особенно хорошо получается красная рыба, свинина, говядина, дикая утка! Так себе различные каши и паштеты- суховаты! Плохо вышла медвежатина и печень трески- горчила, видимо t° 120 высокая, подгорает! В целом очень доволен аппаратом, единственное что можно было доработать это дно потолще. Рекомендую банки с верху и низу прокладывать тряпочками, без них бывало взрыались банки, более1,5 bar тоже не рекомендую доводить. Сейчас вся методика отработана, рецепты доведены до ума-получаю удовольствие и вся семья тоже!

 

Так может рецептами поделитесь?

 

Что вас именно интересует понемногу могу отписывать например дикая утка редко где описана вот мой рецепт: банка 0,5, пол лавр. листа, 10- ть горошин мелкого перца, пол чайной ложки соли, утку рублю как попало всю кроме киля и гуски, ливер тоже закладываю, из 3-х уток получается 4-ре банки, сверху закладываю внутренное говяжье сало, до края банки 2 см оставляю воздушную прослойку, наливаю воды до плечиков. Крышки разогреваю минут 5-ть в кипятке и закручиваю. Банки устанавливаю в кассеты прокладываю тряпочками везде где есть соприкасновение с чем либо. Нагреваю до 110° при давлении 1,5bar, когда давление начинает расти уменьшаю t° на плитке у меня индукционная, время нагрева примерно1, 5 часа, далее два часа в таком режиме, выключаю жду пока t опустится до 40-45° сливаю воду вытаскиваю банки обмываю в воле чтобы не помутнели и всë. Тушонка получается супер, косточки сахарные, мясо тает!

 

Про рыбу интересно.

 

Я предпочитаю горбушу! На 0,5л., соль пол ч. ложки, перец 5-ть горошин, лавр. 0.5 лист, 1 ст. ложка масла, t 110° 1,5 bar, 1,5 часа. Выход из 11кг.рыбы-9, 4 литра консервы. Кости развариваются полностью, мясо сочное, вкуснее чем магазинная!

 

Вот только температура 110 откуда взята, чёт мало как то?

 

Температцра взята из практики! Вероятна погрешность градусов 5-ть! Для каждого аппарата надо подбирать свою температуру, для себя я выбрал именно такую!

 

Как выбирали? По вкусу и при 105 вкусно будет, как с ботузмом быть?

 

Ботулизм и при 105 убивается, просто время увеличивается на час а то и два, соответственно рыба становится суше! Рекомендуемая температура 120 для тех кто очень боится бутулизма, для меня при такой температуре рыба начинает горчить, как впрочем и мясо! Но на всякий случай в конце готовки я довожу температуру до 120 на 5-10 минут! Вероятно у меня термометр на +5° грешит!

 

Вы простите, сами готовили в автоклаве или чисто диванный теоретик!

 

А для поллитровой какое время выдерживать?

 

Ага диванный, рыбу пока не Готовил, но хочу, по этому и интересуюсь. Но предпочитаю табличные данные. Да при 110 гибнет в течении 70 минут, но вы уверены что внутри куска она прогрета до 110 в течении 70 мин? Вопрос то серьёзный. Не обижайтесь.

 

Добрый вечер всем. Пробовали рыбу сегодня вот пишу отчет .(Рыбу как попробуете, отпишитесь, что и как делали и как по вкусу и костям.)делал на пару в нефоре варил 40 минут при 120 градусах и давлении 1 кг. Рыба была речная бель и пара карасиков и одна банка форели получилась. форель уварилась хорошо а вот речная уварилась но кости не все переварились хотя получилось вкусно. так что надо добавлять время сейчас поставил карасей 4 банки буду варить час. как все получиться отпишу. да рецепт самый простой указанный сверху.

 

У речной рыбы кости очень жесткие и даже если "варить" час и более они станут мягкими, но все таки заметными. Они жуются, но все-таки лучше без них. Я делаю консервы из карася и сазана, дикой рыбы. Предварительно обжариваю кусочками, потом удаляю большие кости - хребет и плавники. И уже потом отправляю в банку. Делаю при 115 град. 60 минут и только на воде. Мышечных костей не заметно вообще.