Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@ValeryHunter,

И потом её дохлую есть, помершую

П. С Кое какую гигиену и стерильность нужно и до закладки соблюдать

 

А если есть у кого в электронном виде, скиньте, пожалуйста, почитать?
"Основы микробиологического контроля консервного производства", Л. И. Рыкова, М. И. Черняева, Москва: Пищевая промышленность, 1967.

 

Чот похоже я с длительностью переборщил. У Рогачёва даже 3 литра 25 минут при сотне. Ну у меня темпер-то ладно, при закрытом автоклаве сотни градусов не будет, а вот время многовато я дал.

 

Кстати, прижимные кольца от ДС, после использования хотя бы раз в автоклаве, стали свободнее надеваться и сниматься, но ничего не разогнулось, форму держат, всё ок. Мне нравится с ними.

 

Вот спасибо так СПАСИБО.
Теперь все стало намного понятнее.

На счет 75 минут для прогрева до центра 0.5л стеклянной банки явно многовато.
Как вы думаете сколько будет достаточно? При условии пара, так как на пару явно прогрев происходит многократно быстрее чем в толще воды.

 

тут не надо думать и изобретать...есть прописанные формулы стерилизации.
и для пара и для воды - они одинаковые.

прогрев чего?

 

Пар или вода это внешняя среда, а то что внутри банки не меняется, соответственно и прогрев (скорость его) будет одинаковый. Теплопроводность.

 

"прогрев банки до центра..."
@Жека Б,
А прогрев самой среды - вы не учитываете разницу в скорости?

 

Прогрев среды ещё и от мощности плиты зависит, только к чему это? Это отразится на времени выхода на нужную температуру. Вам дано три цыфры времени, главная та что посередине (именно время стерилизации) всё. А оно зависит только от того что в банке заложено и начинается с того момента как автоклав наберёт нужную температуру.

 

тут есть зерно логики - Николай, наверное, говорит о том, что время нагрева среды разное - и когда соответственно аппарат выйдет на рабочую температуру (допустим 120С), то банки будут по разному прогреты в воде или на пару, что и повлияет на время достижения нужной температуры в центре банки.

Но, формулы, которыми мы пользуемся - рассчитаны на промышленные автоклавы - и в формуле кроме времени стерилизации - есть еще и время выхода на температуру стерилизации. Например для свинины в 0.5 л стекло - это 25 мин. И не важно - вода или пар - промышленные автоклавы выходят на этот режим при любом теплоносителе.
В быту выйти на воде на 120 за 25 мин сложно...поэтому каждый сам решает на свой страх и риск - стоит ли корректировать время стерилизации, если на воде ты выходишь на рабочий режим например только через час или 1.5 часа.

ЗЫ: В книжках есть формулы расчеты времени стерилизации в зависимости от времени выхода на рабочую температуру, но она довольно сложная...

 

То есть, чем дольше выход на режим, тем лучше? Пока нагревается, уже готовится.
То есть, например, нагреваешь за 25 минут и готовишь 75. Или нагреваешь за 40 минут, и также готовишь 75. Второй вариант лучше же?

 

нет, не правильно, дело в том, что кулинарная готовность мяса по времени меньше, чем время его стерилизации. Поэтому и взяли минимальное время выхода на режим стерилизации.
Чем больше мы по времени готовим, тем больше мы теряем полезных свойств и витаминов в мясе, также это отражается на органолептике.

 

Ну не совсем, опять же, если покопаться в этих же методичках, то получается, что излишнее тепловое воздействие тоже вредно - органолептика хуже, вкус хуже, полезных веществ меньше. С бытовым автоклавом на пару естественно соблюдать промышленные режимы 1 в 1 не выйдет, но нагрев за полчаса и остывание за 1,5-2 думаю не настолько критичные дает различия, раз мы все по ним готовим без проблем.

 

Это вы умным академикам скажите, которые эти режимы в лабораториях разрабатывали) Они-то конечно ничего не понимают) Именно при таком режиме делал, и все отлично получается. Не высохло, не сгорело. Делать можно как угодно, некоторые вообще в духовке умудряются готовить, но я лучше доверюсь опыту знающих людей, которые техкарты пишут)

 

На пару выйти на книжные режимы, в разы легче чем на воде. У меня на 10 банок (хотя влазит 11) 0,5. Остывает до 70 гр тоже не долго. Я как давление упало, крышку снимаю, так быстрее охлаждается, но оставляю в автоклаве, чтоб ещё остыли.