Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами

А куды они, витамины, деваются? Испаряются при открытии, или преобразуются при температуре?
П. с я так, поинтересоваться

 

А их, при термической обработке, большой процент разрушается. А некоторые и на солнце, в ультрафиолете "погибают".

 

Отож. Именно по этому и говорю.
Потому как уже два раза "сжигал" мясо, говорил об этом в теме и по моему мнению именно из-за передержки.

Наоборот нАААмного хуже. Что я кстати и доказал своим опытом.

Абсолютно верно, причем осуществлять контроль и соблюдать границы температур не просто легче, а намного точнее. (представьте если прозевали и прогрели воду больше положенного, да даже если полностью отключить нагрев, то там сила инерции будет ого-го) Ну и экономическая составляющая в виде расхода (газа или элептричества) на пару по сравнению с водой раза в 3, а то и 4 экономичнее.

Нет, не понимают. Академики работают на предприятия и заводы, а на нас им положить с большой буквы. (возьмите нормы по строительству 9-ти этажек и примените их к частному одноэтажному дому (тут таких на форуме полно), а что тоже академики все рассчитали)
Во-первых у всех разные условия. На примере меня: изначальная температура сырья после подготовки уже порядка 20 градусов, так же на улице было около +35 в тени. Пока подготовительные процедуры шли банки еще прогрелись немного.
Налил на дно автоклава кипятка, процесс закипания прошел быстрее. А я поленился идти в дом и налил холодной воды, она закипала дольше, НО температура внутри банок стала выше.
И вот выходим мы на требуемые 120 градусов, а баночки-то у всех по разному прогреты.
Плюс у меня мясо от своих животных, чистое, а академики что б наверняка, кто из них знает, что там на производство занесут, вот и перестраховываются.
А вот за 4 минуты Еще раз огромное спасибо. @Lafspb, потому как читаю разные книжки и руководства и циферки отличаются, а почему понять не мог. Теперь ясно у каждого свое понимание о полном прогреве банки.
Я не к чему не призываю, упаси бог, все это только для того что-бы разобраться в технологии самого процесса, потому как когда понимаешь, что делаешь, а не тупо следуешь инструкциям, намного лучше да и самому приятно.

 

это правильное решение), если есть желание разобраться более подробно - почитайте Основы консервирования пищевых продуктов Флауменбаум гл 1-8 с 183 стр.
Эти 4 мин летального времени - это условно летальное время для одной/нескольких спор, но в продукте их может быть миллион и они все не уничтожаться за 4 мин, поэтому и корректируется время стерилизации. Т. е. время стерилизации выбирают от возможного кол-ва спор в начале и желаемого кол-ва спор в конце стерилизации. Тут уже говорили, что очень важна стерильность и чистота при приготовлении тушенки, т. к. идеально чистых консерв не бывает.

 

Очень интересно написано. Дошел до 203 стр.
1. Санитария на рабочем месте и качество входящего сырья - минус к времени стерилизации
2. Лучше температура вЫше и не долго, чем нИже и долго. (о чем я и говорил)
3. Убить все микробы на совсем нельзя. Можно только получить некий/желательный порог минимума бактерий на определенный срок.
Сейчас некогда, позже еще почитаю.

 

Привет автоклавщики!
Раньше делали печень трески в банках с крышками твистоф в кастрюле 4 часа. Сейчас приобрёл автоклав ДС, вчера попробовали. Рецепт такой - печень трески, соль, специи; 116 градусов, 1 час. Результат как-то не впечатлил - консистенция какая-то - много бульона и в нём кусочки печени. В кастрюле печень как-бы вытапливалась, сверху немного жира, остальное продукт, плотный, цвет - светлый. А в автоклаве печень как-то потемнела. Что я сделал не так?

П. с. вместе с печенью в автоклав поставил рыбу кусочками, специи, соль и ложка масла растительного - на вид все хорошо - бульон прозрачный, кусочки рыбы целые, кости все разварились.

 

Делал я паштет не так давно. Не печень, конечно, а мясо через блендер. А паштет - штука капризная, как я понял) Делал по рецепту ДС. Вы в ДС тоже твисты использовали или СКО? У меня твисты жидкость с давлением вместе подвыпустили и получилось суховато (не критично, конечно, но всё же). В следующий раз добавлю сливочного масла, оно должно придать кремовости изделию. Не знаю как с печенью, может быть ее смягчит и подзагустит, чтобы меньше бульона у вас получилось сверху и не такое темное было, как вы пишете. Вот такие мысли вслух)

 

не помешает, я методом проб и ошибок - кроме сливочного масла добавлял картофельное пюре и сметану. Консистенция получается хорошая. Паштет только куриный делал

 

Хм, интересное решение) никогда б не подумал про эти добавки, надо запомнить) и какой эффект от них? вкус меняется или цвет?

 

и вкус и цвет и консистенция продукта. Тут все чисто индивидуально - каждый сам под себя подбирает рецептуру)

 

Какой режим взять для сала с растениями? Хочу попробовать перекрученное сало с черемшой, а также другие виды намазок с салом.
120грд и 75мин думаю норм. Консистенция только какая будет, вытопится наверное.

 

Я б 115 на 115. Тогда если вы топится, то и застынет потом. Тут в светофоре свинину брал, переднюю часть, сделал тушёнки, вкусно получилось и и во преки, что типа "свинина сейчас не та" - все зажелировалось. Хочу теперь также (соль, перец, лавр и 115/115), только перекрутить, чтоб на хлеб потом как ветчину, ну и если температуру прошляплю, и подскочил до 120, то тогда на хлеб мазать.

 

Да, кстати, или 115/115. Вот так и сделаю.

 

Я по совету https://www.forumhouse.ru/members/999343/ так и делаю тушенку 115/115, лучше получается, да и если скаканет до 118 не так страшно, за то вкус лучше чем при 120. Рекомендую.

 

Попытался на днях шпроты сделать) Пока что не открывал, пусть настаиваются месяц-другой. Посмотрел много видосов на ютюбе - везде практически коптят в коптильне, а у меня никакой коптильни нет) Но мы люди смекалистые… Я их в духовку на противне и на пергаментной бумаге (смазал ее маслом кисточкой) запихал и подсушил при температуре примерно 180 с приоткрытой дверкой духовки. Потом по банкам распихал, пару горошин душистого, пару-тройку черного перца, треть листа лаврушки. соли примерно по столовой ложке на банку 05. Взял жидкий дым и размешал его с подсолнечным маслом. Примерно треть столовой ложки дыма и треть стакана масла. Вылил туда, оно там распределилось и потом уже чисто маслом по плечики банки долил. В клав на режим 115гр\80минут. Вот что получилось) Грубо говоря, рецепт сам придумал собрав из разных видео по кусочку) Посмотрим потом как на вкус будет. Надеюсь выкидывать не придется)