Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@PigTail, скопируйте, вам сасибо скажут.

 

присоединяюсь

 

Итак поехали, Автор главный технолог компании «Весна» Олег Саканделидзе Oleg Sakandelidze, далее весь текст в кавычках его, старался не изменять, только минимум скомпоновал для удобства, в каждом сообщении будет по рецепту. Помним, что по режимам стерилизации мы сами должны отвечать перед собой и тем кого кормим своей продукцией.

"Распишу рецептуру 2 Гостовских томатных соусов, которые легко приготовить в домашних условиях и которые полностью повторяют вкус тех самым советских рыбных консервов.
Перед началом выложу некоторые обязательные правила для изготовления консервов:
1. Использовать правильную томатную пасту 25-28%,в составе которой только томаты.
2. Рыбу обжаривать в достаточном колличестве растительного масла (фритюре)
3. Соус готовить непосредственно перед заливкой в банки, заливать температурой соуса не ниже 75 градусов. Готовый соус использовать в течении 2-3 часов.
4. Обжаренную рыбу закладывать в банку наполовину остывшей.
5. Использовать точные электронные (ювелирные) весы, на которых завешиваются миллиграммы.
6. Соус варить в кастрюлях из нержавеющих и медицинских сталей.

Консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе (щука,сазан,толстолобик,карп,лещ,сом,судак и т. д.)
Закладка продукта на одну 0,5 литровую банку:
1. Рыба обжаренная (советую при разделки удалять хребтовую кость)-310 гр.
2. Томатный соус - 190 гр.

Соус рассчитан на 7 (семь) 0,5 литровые банки с учетом 5% потерь при варки и розливе:
1. Томатная паста 25-28% -0,32кг.
2. Сахар -0,09 кг.
3. Лук ожаренный -0,06 кг.
4. Кислота уксусная 70% -0,007 кг.
5. Гвоздика молотая -0,0004 кг.
6. Кориандр молотый - 0,0004 кг.
7. Лавровый лист -0,0001 кг.
8. Перец белый молотый -0,0004 кг.
9. Перец красный молотый (острый) - 0,0004 кг
10. Масло растительное -0,04 кг.
11. Соль -0,02 кг
12 Вода питьевая - 0,882 кг.
Итого: 1,42 кг.

Технологический процесс приготовления соуса:
Лук прокрутить на волчке или разбить на блендере, обжарить на всем кол-ве масла из рецептуры. В кастрюлю заливают воду, нагревают до кипения, затем погружают приготовленные сахар, соль, обжаренный лук со всем маслом. Затем добавляют томатную пасту. Смесь перемешивают, доводят до кипения и кипятят на среднем огне 2-3 минуты, в конце добавляют прянности. Уже в готовый соус перед самой заливкой в банки добавляют уксусную кислоту и тщательно перемешивают.

Подготовка рыбного
Сырые куски рыбы солить солью экстра на 1%,затем запанировать в муке и обжарить во фритюре до 2/3 готовности

температура и время клавирования консервы? 112-115 градусов, 60-80 минут? Или нет?
тут я однозначно боюсь окончательный ответ давать, в связи с тем, что домашний автоклав ни есть заводской, но если ты уже делал консервы на этом автоклаве и результат устроил-значит все ок. По поводу температуры стерилизации. Я уже много лет работаю с консервами и для себя сделал вывод, что для консервов в томатном соусе предпочтительнее более низкая температура, и на работе такие консервы я варю при 112 гр, да, время соответственно увеличиваю, но зато исключена при такой температуре карамелизация томатного соуса, ну в дополнении в банку же мы закладываем и практически готовую рыбу и полностью сваренный соус, так что риска сырого продукта не будет, В конкретном случае, о чем ты пишешь, думаю 112 гр. и время 80 минут. По поводу карамелизации-ты наверное обращал внимание, что некоторые консервы имеют чуть ли не черный цвет соуса и он горчит-так вот это результат высокой температуры, так что лучше температуру ниже."

 

"Рыбные консервы в томатном соусе без предварительной термической обработки сырья. Исходное рыбное сырье-скумбрия,селедка .Вид разделки-порционные стейки, зачищенные от внутренностей и черных пленок.
Закладка продуктов на одну банку вместимостью0,5 литра; 1. рыба сырая-400 гр. 2. томатный соус - 100 гр.

Рецептура томатного соуса на 7 банок по 0,5 литра; (соус N 2)
1. Томатная паста 25-28% - 0,39 кг.
2. Сахар -0,15 кг.
3. Лук обжаренный - 0,077 кг.
4. Кислота уксуснаям 70% - 0,007 кг.
5. Гвоздика молотая - 0,0005 кг.
6. Кориандр молотый - 0,0005 кг.
7. Лавровый лист - 0,0001 кг.
8. Перец белый молотый - 0,0005 кг.
9. Перец красный (острый) молотый -0,0005 кг.
10. Масло растительное - 0,05 кг.
11. Соль экстра -0,02 кг.
12. Вода питьевая - 0,44 кг.
Итого с учетом 5 % потерь при варке и розливу 0,74 кг.

Технология приготовления соуса N 2 аналогична первому соусу. Соус получается сравнительно густой, поэтому рекомендую отвешенный на одну банку соус заливать частями по мере наполнения банки рыбой. Рекомендуемый режим стерелизации 5-15-80-20 при температуре 115 градусов.

Подготовка рыбы. Разделка без головы, хвостового плавника, зачищена от внутренностей и черных пленок, порезана на порционные стейки. После разделки рыбу посолить солью экстра на 1-1,5 %."

 

"КОНСЕРВЫ СОЛЯНКА РЫБООВОЩНАЯ С КВАШЕННОЙ КАПУСТОЙ.
у космонавтов большая популярность наших консервов под названием Солянка рыбоовощная с квашенной капустой. Вкус-абалдеть,думаю у кого есть домашний автоклав-нет проблем сделать, только маленький нюанс-капуста квашеная настоящая, без уксуса (не скороспелка)
ИСПОЛЬЗОВАТЬ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КВАШЕННУЮ КАПУСТУ, ЗАСОЛЕННУЮ БЕЗ ПРИМЕНЕНИЯ УКСУСА.

ЗАКЛАДКА ПРОДУКТА НА ОДНУ 0,5 ЛИТРОВУЮ БАНКУ
1. Рыба обжаренная - 285 гр.(290)
2. Гарнир - 215 гр. (210)

Филе или филе с реберными косточками подсолить на 0,8% солью экстра, обвалять в муке и обжарить во фритюре до 2/3 готовности

ГАРНИР
1. Капуста квашенная -1,6 кг.(хорошо промытая от излишков соли, отжатая от влаги)
2. Томатная паста 25-28% -0,02 кг.
3. Лук обжаренный - 0,6 кг
4. Морковь обжаренная - 0,13 кг.
5. Лавровый лист - 4 штуки.
6. Перец черный молотый - 0,001 кг.
7. Соль - 0,01 кг.
8. Масло растительное - 0,15 кг.
9. Сахар-песок - 0,05 кг.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГАРНИРА.
Лук и морковь обжаривают на растительном масле, взятого из общего колличества в рецептуре гарнира. Промытую и отжатую квашенную капусту обжаривают на среднем огне в масле вместе с томатной пастой, лавровым листом, пряностями, солью в течении 10-20 минут. Затем закладывают сахар, обжаренный лук с морковью, перемешивают и тушат до полной готовности. В банку закладывают куски обжаренной рыбы, чередуя с тушеной капустой до наполнения банки по весу.
PS; Содержание соли в гарнире регулируйте в зависимости от солености капусты после промывки. Очень вкусная солянка получается из карпа и толстолобика, в космос делаем именно из этой рыбы.

РЕЖИМ СТЕРИЛИЗАЦИИ 0,5 ЛИТРОВОЙ БАНКИ 5-15-70-20 при температуре стер. 115 градусов 5-продув системы 15-подъем температуры, 70-время стерилизации 20-охлаждение"

 

"Консервы Фарш рыбный с томатом

Использовать абсолютно любую рыбу, за исключением сельдевых, желательно с неводянистой консистенцией мяса (частиковая,лососевая,морская-можно в смешанном варианте).Эти консервы-отличная альтернатива для перекуса, пикника, обеда на работу. Пропорция, указанная в рецептуре расчитана на 14 поллитровх стеклобанок. Рис использовать только клруглозернистый, не пропаренный, хорошо промытый (не замачивать)
Фаршевая смесь
1. Фарш рыбный -4,4 кг.
2. Сахр - 180 гр.
3. Крупа рисовая -450 гр.
4. Лук обжаренный -200 гр
5. Морковь сырая на мелкой терке -180 гр.
6. Томатная паста 25-28% -320 гр.
7. Перец черный молотый -2 гр.
8. Перец дкшистый молотый -2 гр.
9. Масло растительное -440 гр.
10. Соль Экстра - 120 гр.
11. Вода бутилированная -848 гр.
Итого, с учетом 2% потерь при смешивании и фасовании -7,142 кг.

Измельчить рыбный фарш (желательно без шкуры) на решетке 2-3 мм. вместе с обжаренным луком дважды. Добавить промытый рис, тертую на мелкой терке (как для женского монастыря) морковь и все остальные компоненты, укзанные в рецептуре. Все очень тщательно перемешать до полного и равномерного распределения ингредиентов и плотно без пустот набить в подготовленные стерелизованные банки, предельной массой 470-500 гр.

Я не знаю модели Ваших автоклавов, но думаю Вы сможете подогнать режим стерелизации. Выкладываю заводской режим для банки весом 350 гр (учетная)
5-15-70-20 температура стер.-112 градусов"

 

"Вот еще один не замысловатый рецептик продукта, мы на производстве делаем из отбракованной по ряду причин слабосоленой сельди и скумбрии, просто как селедочная паста, многим нравится.

Селедочная (скумбриевая),можно микс паста (закуска)
1. Филе слабосоленой сельди -1000 гр.
2. Масло растительное -80 гр.
3. Вода -40 гр.
4. Сахар -30 гр.
5. Соль Экстра -10 гр.
6. Факультативно можно добавить Ваши любимые специи и для более благородного цвета рекомендую добавить или куркуму или копченую паприку

Сам процесс
1. Измельчить рыбу на куттере
2. Добавить воду и активно перемешать сподручными средствами
3. Внести сухие ингредиенты и перемешать на высокой скорости
4. Внести растительное масло и также провернуть на высокой скорости

Готовую пасту можно смешать и со сливочным маслом, но можно и без него."

 

Планирую покупать ханки, сейчас смотрела ролики с изготовлением, и была крайне удивлена, что время выхода на нужную температуру примерно 3 часа. У кого газовые автоклавы из нержавейки, сколько Кивач времени выходамна заданную температуру. И конечно на сколько банок. Что то я расстроилась, у нас газ баллонный, дорого выйдет (

 

Имею Фансел 23 л., время выхода на рабочую температуру при полной загрузке около одного часа. Отработал осень на отлично, погреб забит под завязку .

 

Переходите на работу на пару, будет быстрее и соответственно экономичней. Я свой перевел на пар, он правда электрический 1.5 кВт на 20 банок 0.5 литра, но не в электричестве дело. До 100 греется порядка 25-30 минут, еще 10-15 мин и уже 120.

 

Ага по 2 часа парить банки ! Это вы считаете экономично ?

 

Это один из видов работы автоклава. Или отдельные модели?

 

Почему 2 часа. Написано в среднем 30-40 минут?

 

Любой автоклав работающий на воде элементарно может переделываться на пар. Ранее в теме это уже обсуждалось и не раз.

Я стараюсь делать по рецептам и параметрам рекомендуемыми литературой для мясо-консервной промышленности, а не по непонятно кем написанным инструкциям производителей автоклавов. И в первую очередь считаю необходимым перебздеть по безопасности, а уж потом думать про экономику.
На соседнем форуме делали приспособу и меряли температуры в автоклаве и внутри банки во время процесса. Выложу сюда таблицу инактивации спор и таблицу с измерениями температур в автоклаве и внутри банки. По первой таблице можно понять при какой температуре сколько времени нужно для гибели спор. По второй можно прикинуть разницу во временах нагрева при паровом методе и на воде. Естественно это измерения на конкретном автоклаве с конкретной мощностью нагрева и для других условий они могут отличаться. Для банок 0.5 литра нагрев автоклава до 120, на пару 20 мин, на воде 1час. Нагрев с этого момента (у нас всех это начало отсчета для выдержки времени процесса) до достижения 119 градусов в банке, на пару 50 минут, на воде 1 час 45 минут. Удачи с осмыслением и выводами.

 

Граждане - форумчане, прежде чем что то переделывать, позвоните производителю своего аппарата и поинтересуйтесь, не безопасно это будет .