Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Случайно улетело. Продолжу. Поставил шаровый кран, обратный клапан решил не ставить. Во всяком случае пока. Все разъемы уплотнял сантех нитью. По самой кастрюле: Магнитится, но как-то слабо. Ниодимовый магнит очень легко снимается. Верхняя часть имеет дополнительно 9 ребер жесткости, на фото видно. Боковая стенка проварена изнутри и снаружи. Швы ровные, не ученик варил. Испытания: налил 10 л воды, накачал 2,5 атм. Больше не получилось. На ручном насосе срывает шланг на 1,5 атм, автокомпрессор догнал до 2,5, дальше не стал насиловать. В инструкции рекомендация для проверки герметичности - накачивать до 1,5 атм. Оставил до завтрашнего дня в гараже. Крышу кастрюли немного выгнуло. Не знаю, должно ли быть так.

 

Вчера были стендовые испытания на герметичность, сегодня ходовые испытания на функциональность. За 15 часов давление с 2,5 атм упало приблизительно на 0,3 атм. Думаю, что из-за понижения температуры в кастрюле. Ночь все-таки простояла. Сегодня проверил работу на пару. Делал карася обжаренного в томатном соусе. Температуру догнал до 120, по инерции она дошла до 124. Давление при 120 было всего 0,75. При 120 давление стало 0,5 и так держалось. Выдержал 30 минут и выключил. Результат. Крышки все втянутые очень хорошо. Вкус замечательный. Куски рыбы не разваренные, плотные. А вот кости не разварились, полутвердые. Наверное, мало времени в 30 минут? Это мой первый опыт. В следующий раз добавлю 20 минут. Вечером попробую сделать свиную тушенку.

 

не должно так быть...проверьте термометр и манометр

за такое время рыба просто сварилась в банке, ни о какой стерилизации даже нет разговора.

 

Очень даже может быть. Сделал по инструкции к автоклаву. Сколько по времени надо стерилизовать рыбу в банках 0,5 и 0,7л? Отличается ли по времени, если делать на пару? Сделал свиную тушенку. Делал в воде, преддавление около 1,2 атм, При давлении 4,2 температура была 124 град. Термометр спиртовой. Брал такой термометр именно из-за точности показаний. Снизил температуру до 122, давление было около 4. Надо ли четко выдерживать давление преднакачки в 1 атм? Раньше писал, что верхняя часть автоклава выгнулась под давлением. Это я погорячился. Он так изготовлен. Просто сразу не обратил внимания. Автоклав надежный, простой и удобный.

 

При работе с крышками твист-офф на пару преддввление не делается! Просто ставишь банки разогреваешь автоклав до 100гр и ждешь с открытым краном пока воздух выгонится из автоклава точнее заменится на пар и в таком положении идет прогрев банки я держу 10мин потом закрываешь кран и разогиеваешь до температуры стерелизацыи и засекаешь время.
Мясо при 120гр 75мин
Рыба при 115гр 80мин
Время для пара гораздо выше чем при воде. Да и давлении по сути должно быть всего 1 или 1.1 примерно.

И запомните крышки твист-офф не когда не работают с преддавлением ткак как они работают как клапана тоесть во время прогрева они приподнимаются и стравливают воздух из банки.

 

в топку ее - не знаю кто их пишет...

для 0.5 правильно:

а 0.7 я бы вообще пока не делал - отладьте технологию пока на 0.5

формула стерилизации одинаковая - что на воде, что на пару

если делать на воде с крышками СКО - то преддавление в 1 атм обязательно, я даже делал 1.2 атм.
По поводу соотношения температура/давление - у меня механический термометр - и он врал на 5-7 С - показывал меньше, и я делал в основном по давлению - 3.5-4 атм.

Но потом перешел на пар - поэтому про преддавление и давление более 1 атм - забыл

 

Я в курсе про твист крышки. Именно так и делал рыбу, на пару. Только кран был открыт не полностью, а на 1/3. Парило хорошо, давление было 0, во всяком случае отклонения стрелки не заметил, а вот температура поползла выше 100. В приоткрытом положении кран был 2 минуты от момента закипания. Потом кран закрыл, давление и температура пошли вверх. Клавировал 30 минут на рабочем режиме при 120, давление при этом было 0,5. Следующий раз буду полностью открывать кран и подольше держать в режиме замещения воздуха. Тушенку из свинины делал с преддавлением, крышки обыкновенные. Температура 120-124, давление 4-4,2, время 80 минут. Воду заливал теплую, градусов 40. Преддавление 1,1. Крышки не слетели. Как влияет величина преддавления на рабочие показатели 120 град и 4,2 атм? Как-то влияет, но как? Может, не надо теплую воду заливать. Из крана уж больно холодная.

 

чё то я запутался, в переделанный на пар автоклав поставили банки с крышками СКО, налили воды как для обычной готовки (3-4 см от края крышки последней), накачали 1 Атм и так далее, а после полного остывания стравили воздух и крышки целы? ну и как результат?) Крышку выгнуло которая с ниппелем?
тушенку еще не делал сам, только рыбные консервы. мониторю варианты, жалко будет запороть несколько килограмм мяса)

 

Вся переделка заключалась в установке крана для выпуска воздуха. Так что, актоклав работает и на пару, и как обычный с преднакачкой. На пару использовал крышки твист. Воды в этом случае потребовалось 2 л. С преднакачкой 1 атм использовал крышки ско. Воды наливал на 2-3 см выше крышек, литров 9. Ничего не сорвало. А почему должно было сорвать? Там же давление 4 атм. Стравливал давление, когда оно опустилось до 1 атм, т. е. до накачанного мною. Стравливал через кран. Сначала крышки были выгнутые, после полного остывания втянулись. Крышки обыкновенные для консервирования. Других нет. Из банок при готовке просочилось немного мясного сока, видны были следы на крышках. Но все крышки на месте, ничего не сорвало. На пару, конечно, быстрее цикл из-за быстрого остывания после отключения нагрева. В первых постах я писал про выгнутый под давлением верх автоклава. На самом деле это у него конструкция такая, небольшая выпуклость верней части (этакая полусфера). Сразу не обратил на это внимание. Изнутри эта "полусфера" имеет еще 9 ребер жесткости. Сама крышка с нипелем плоская и массивная, ее не выгнет. Так что это не автоклав, это сама НАДЕЖНОСТЬ. Главным преимуществом такого автоклава считаю то, что в него можно одновременно загрузить разнокалиберные банки. Я пока только начинающий автоклавщик, не все еще могу правильно оценивать. Но все же, маленький опыт уже получил.

 

У меня тоже 16ый, вот я и удивился про крышку которую выгнуло) остальное понятно! класс!

 

Если использовать клав для стерилизации и последующего хранения, а не просто для готовки то разнокалиберные банки не есть хорошо, время процесса зависит от геометрических размеров.

 

Согласен. Все в разумных пределах и без фанатизма. Даже одной емкости банки могут иметь разную высоту. В кассеты такие банки уже не зажмешь. А тут пожалте, без разницы.

 

можно в принципе и разных объемов в один автоклав - но тогда формулу стерилизации брать по банке бОльшего объема

 

С точки зрения стерилизации да, с точки зрения кулинарии возможно ухудшение вкусовых качеств мелких банок, правда последнее и от конкретного продукта зависит. Так для кабачковой икры пофиг если ее передержишь в разумных размерах.

Если отталкиваться от печатных источников, то я честно говоря не припомню рыбу в 0.7, особенно в стекле. Для себя решил, что при одинаковом диаметре банок я время выдержки стерилизации делаю одинаковым в независимости от емкости. Формула стерилизации действительна едина и поскольку мы не производство и не отдаем продукт на микробиологический контроль, то звучащие на разных форумах рассуждения о длительном времени остывания при высокой температуре при готовке на воде и уменьшении за счет этого времени выдержки хоть и имеют под собой теоретическое обоснование, но на мой взгляд весьма опасны для здоровья на практике. Перешел на пар и не вижу что меня подвинет автоклавировать на воде.

 

Сделал немного запасов