Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами

Ну с этой задачей у меня блендер хорошо справляется)

 

Предыстория
Работа у меня преимущественно разъездная. На двух из семи объектах, куда совершаются служебные поездки сроком как минимум на рабочую неделю, есть столовые, причем одна нормальная, а в другой в состав блюд включают стойкую изжогу. Поэтому заезд осуществляется с полным набором продуктов на всю неделю. Фарш в фасовке по 350 г- само собой, а вот морочиться с мясом не очень хочется, да и не всегда есть возможность.
Вполне закономерно возник вопрос о тушенке.
Изучил предметную область, возникла необходимость в автоклаве.
Предлагаемые рынком конструкции либо неправославно дороги, либо имеют совершенно неарийскую конструкцию, типа отсутствия термометра, и, как следствие косвенный контроль температуры по давлению; либо контроль температуры не там, где идет процесс.
В общем, изготовил.

За основу взял баллон газовый бытовой по ГОСТ 15860-84, емкостью 27 л производства НЗГА (около 1700 ру в Кувалде)

В таком виде автоклав подверг испытаниям на прочность давлением 0,6 МПа- в течение часа, затем на герметичность давлением 0,4 МПа- в течение 12 часов.

 

Т. к. при изготовлении обошелся без токарки, то на крышке нет ручейков, она гладкая, и при испытании на холостом ходу (нагрев до 120 градусов) прокладка вылезла из- под крышки миллиметров на 5. Проблему решил хомутом, который виден на фото.
Крышка с термокарманом, в него заливается масло и опускается ртутный термометр.
Прокладка из резины толщиной 3 мм.
Вставки на дно бака.
Фланец и крышку вырезали на плазморезе на дружественном предприятии, там же и сварили полуавтоматом. Остальное удалось сделать в гараже.

 

Технология (для тушенки из говядины и свинины)
В банки типа I-82-500 ГОСТ 5717.2-2003 закладываются ингредиенты согласно соответствующего ГОСТ (5284-84 или 697-84).
Куски мяса делал 50-70 г., жир резал кубиками со стороной около 10 мм.
Банки закатываются, укладываются в бак. Нижний ряд- 7 шт, средний и верхний- по 6 (в центре нужно место для термокармана), всего 19 банок. Верхние банки можно немного пригрузить, я обошелся тремя керамическими плитками 100х100 мм.
Заливается вода, уровень- чтобы покрывала все банки.
Закручивается крышка, нагнетается давление 0,2 МПа.
Если в течение 15-20 мин давление не снизилось, то агрегат герметичен. Нужно понизить давление до 0,1 МПа и начать нагрев.
В литературе наиболее часто встречается следующий режим стерилизации: 25-50-25 мин., 120 градусов. То есть, не менее 25 мин. нагрев до 120, стерилизация в течение 50 мин. при 120, охлаждение не менее 25 мин. Но это в промышленных условиях.
При испытаниях, автоклав с уровнем воды, соответствующем полной загрузке, нагрелся на газовой конфорке до 120 градусов за 2,5 часа. Это долго.
Поэтому в помощь конфорке я ткнул в бок автоклаву паяльную лампу. В результате, он нагрелся до 120 градусов за 30 минут.
Кстати, интенсивный нагрев прекратил уже при 118 градусах, и через пару минут температура поднялась до 124.
Теперь важно поддерживать температуру на ниже 120 в течение всего времени стерилизации (50 мин.). Однако, сильно перегревать тоже не следует- можно сжечь тушенку. Мне удалось поддерживать в пределах 124-120. При этом давление в автоклаве около 0,4 МПа.
По истечении времени стерилизации нагрев отключаем и ждем полного остывания автоклава вместе с его содержимым.
Если автоклав герметичен, то после остывания давление в нем будет примерно 0,1 МПа.
Можно ускорить охлаждение, например, поливая автоклав холодной водой, но нужно делать это осторожно, и следить за давлением- не допускать снижения ниже 0,1 МПа (почему- скажу ниже). А лучше оставить на ночь и идти спать.

Результат
Готовый результат. Слева- говядина, справа- свинина.
Мясо проварено, цвет, запах и вкус- отменные. Куски не распадаются, сохраняют целостность, но при этом легко разделяются вилкой на волокна.
Желейной дрожалки нет, извините. Я не стал добавлять в сырье допускаемые ГОСТ 6% жировой и соединительной ткани.

 

На фото крышка банки, которая остывала в закрытом автоклаве всю ночь.
Затем крышка банки, если остывший до 50 градусов автоклав разгерметизировать. Давление внутри банки деформирует крышку (слышно звук при стравливании воздуха).
При этом, банка сохраняет герметичность, и после остывания банки, если нажать на крышку, она вдавится внутрь, но это просто некрасиво.
Последнее- фото крышки после нажатия
Стоимость
Баллон- около 1700 ру в Кувалде.
Манометр 0..6 бар- около 300 ру и клапан 6 бар около 500 ру в ближайшем теплогазовом магазине.
Термостойкая краска- около 200 ру.
Ниппель- около 100 ру.
Лист 8 мм любезно предоставлен дружественным предприятием.
Остальное, по обыкновению, нашлось в гараже.

 

Не знаю пользуюсь паровым автоклавам выход на температуру 120гр 15-20мин стерелизация свинины 75мин это написано в книгах и через 30мин достаю горячие банки уже.

 

Ну так там речь не паровом автоклаве, 19 банок залиты водой и давление 4 атм. Потому и греется долго.

 

В автоклаве заводского изготовления банки стягиваются шпильками через два "блина" металла + два резиновых уплотнения. Выпячивания крышки при сбросе давления в горячем еще автоклаве не должно быть. Я всегда остужаю за ночь естественным путем. Чтобы куски мяса не высовывались из желе, добавляю немного воды.

 

Это если клав у Вас без преднакачки, а с преднакачкой (как описанном процессе) блины не нужны.

А нафига кран перед клапаном?

 

Когда опрессовывал, клапан ещё не привезли. А как привезли- решил оставить, чтобы клапан лучше охлаждался.
И кран вкручен в бобышку на льне с герметиком, жалко было разбирать, а клапан вкрутил через прокладку.

 

А себя не жалко? Случайно кто-то задел и нет уже никакого клапана... тем более на воде с преднакачкой клавите.

 

Я долго выбирал автоклав и после долгого сравнения выбрал "Домашний стандарт". Почему? Возможность готовить консервы как в воде, так и на пару. Качество изготовления весьма высокое и цена не напрягает. Потом изготовитель сделал на крышке кламп для ректификационной колонны. В комплекте к баку 24 литра 26х47 см три зажимных кассеты для банок СКО и резинки, что добавляет удобства. Паровой клапан не требует ручного управления и перекрывается сам. Аналогично сам открывается при остывании. Сверху имеется ещё заглушка, если потребуется заглушить. Крышка закручивается шестью удобными зажимами. При загрузке только одной кассеты остывание около 30 минут и нагрев 1 литра воды минут пятнадцать. При трёх кассетах остывает час, чуть больше. С банками "твист" вообще нет проблем, просто не нужно затягивать крышки сильно. Ну а с закатывающимися все знают, подогреть перед закаткой, зажать кассетой и загрузка. Выглядит очень приятно, сталь 304, только диски кассет 430.

 

Коллективный разум, помогай! Предыдущую партию из 16 банок, леща с томат пастой и морковью, я добросовестно сжёг. То есть они горчили. Писал в #913 на стр. 61. Теперь закатал карпиков просто с маслом. Получилась рыба очень мягкая, чуть тронь разваливается, вкус отличный, рыба тает. Кости соответственно тоже зер гут. И вот кажется, что лишних минут 10 передержал. Тогда было бы как магазинных, твёрдые кусочки с мягкими костями. Довел до 4атм, 120гр, убавил газ, немного всё равно росло дальше, выключил, через 15 мин заметил падает атм 3,8 ! Включил довел до 4х и так довел до 30мин - общее время. Думаю просадка до 3,8 была не долгая, ни одна бактерия не выжила) стал гуглить. Некоторые пишут рыбу на 110 и 50 мин. Короче много разных мнений. Вопрос: у кого есть отработанная технология по нефор на воде? Проверенная лично. Можно ли сбавить градус и до скольки? Для меня главное не потравить семью и друзей. Уж очень я парюсь с этим ботулизмом...

 

у меня термометр на крышке нефора показывает прим на 7 град меньше, поэтому соответственно если формула стерилизации - 120С - то на термометре держу около 112-114С,
А вообще рыбу делаю при 110С - 75 минут на пару, на воде хватит 60-65 мин

 

а термометр проверял на кипящей воде? откуда столь четкая величина?