Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами

@Lafspb, на форуме у нас в теме про холодное копчение дана другая информация.

 

@Жека Б, информации везде много - на заборе тоже много чего пишут...дайте обоснование/ссылку на источник, что нитритку нельзя греть больше 100С

ps - всю казенную тушенку (и не только ее) делают с нитриткой и если бы это было запрещено - то шума бы было очень много...

 

в составе не видел ни разу.

 

С нитриткой только ЗАВТРАК ТУРИСТА делают

 

[QUOTE="
Соль лучше 50/50 с нитритной.
[/QUOTE]
С лосем разобрались, а нитритку где брать?

 

С лосем разобрались, а нитритку где брать?[/QUOTE]
В специализированных магазинах для колбасников. Или купить мешок, 25 кг. Оптовики ей торгуют и она не очень дорогая, 20-40 р/кг. В магазинах цена в несколько раз выше. Посмотрите в интернете применительно к вашему региону. Я всегда в тушенку добавляю нитритки 50%. Если делать много и часто, то уйдет быстро. У нее есть срок годности, 2-3 года.

 

Что это за такое ужасное число? Нитритную соль (содержит не более 0,6% нитрита натрия, остальное NaCl и возможно антислеживатели) добавляют в количестве как обычную поваренную соль.
Нитрит натрия - это Е250, что само по себе пугает. Однако есть мнение, что не остается нитрита натрия в колбасе практически сразу после его добавления. Ведь добавляют его для сохранения цвета мяса, он вступает в реакцию с определенными компонентами мяса, которые при этом приобретают красную окрасу. Добавляют его настолько мало, что заморачиваться этим не стоит.
Температура разложения чистого нитрита натрия выше 300С.

 

Угадайте, где нитрит?
При Брежневе был эксперимент - начали поставлять в детские сады сосиски без нитрита (серые сосиски). Дети пришли домой и говорят родителям, нас кормили сосисками серо-зелеными. Родители подняли шум. Эксперимент прекратили.
По ГОСТу "п/ф мясные и мясосодержащие" в полуфабрикатах запрещено использовать нитрит. А почему в наших магазинах фарш такой красный?

 

Не понял. А в чем проблема? Нитритная соль или смесь посолочная. Купить не проблема. Лет 10 занимаюсь колбасами, делаю для себя, знакомых, друзей и не только. Сколько ее надо в изделии представление имею. В сыровяленых и сырокопченых продуктах содержание нитритки 100%. В вареных до 50%. Да, позволяет сохранить цвет мяса. Но не только. Очень эффективно "борется" с ботулизмом, что при приготовлении консервов надо иметь в виду. Хоть консервы и готовятся при температуре и времени, гарантированно уничтожающих этот самый ботулизм, тем не менее, я добавляю нитритку к обычной соли. Совсем на это количество не обращать внимание нельзя, учитывая, что многие продукты тоже содержат нитрит натрия. Но и вреда особого от 100-200 г колбасных изделий не будет. Другой раз на прилавках магазинов вижу уж совсем неестественный цвет колбас вплоть до малинового. Что туда добавляют одним технологам известно. В чистом виде нитрит сейчас не применяют, хотя еще недавно в рецептах указывалось количество соли и отдельно количество нитрита.

 

Это как?

 

как-как...чего дурака включать то? автор имел ввиду процентное содержание от кол-ва всей соли в продукте.
если положено в зависимости от рецепта 1.5-2% соли в колбасе - вот от этого объема и идет процент всей соли - нитритной или обычной ...

 

Ни в коем случае!
Колбасу даже жарить нельзя!
В сосиски не кладут нитритную соль.

 

да ладна...откуда же красный цвет у сосисок? ) от красителя?

ps - тут тема не про колбасу/сосиски