Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами

Может быть как при приготовлении в ветчиннице, не надо разводить желатин, просто пересыпать продукт, перемешать и в банки?

 

Знакомая угощала шпротами из ряпушки. Готовят ее - внаяале коптят горячим потом в банки и варят на водяной бане 4 часа вроде. Если меньше кости не станут мягкими. Может и готовкой на пару время увеличить и кости размягчатся?

 

У карпа и так кости размягчились, а кур попробуем на воде сделать, на пару добавляли на 15% время, не размягчились.

 

Тут писали что рыбные не размягчаются. Вы рыбу на пару делали? Сколько по времени?

 

На пару, на 1ч 20 мин, как и курицу.

 

Знающие люди утверждают, что увеличение времени тепловой обработки продукта не очень хорошо отражается на качестве продукта. Раньше я тоже делал консервы из карася на водяной бане, в среднем по 4-5 часов. Кости становились мягче, но не настолько, чтобы не обращать на них внимание. А вот консервы из сайры за это же время - все отлично, кости мягкие. Попробовал карася на пару, 50 мин. Кости не размягчились. Сделал на воде за тоже время 50 мин и все кости стали мягкими. Тут еще надо учитывать какая рыба. У карася очень жесткие кости, особенно тонкие мышечные. У карпа кости мягче, а у ряпушки мышечные кости вообще отсутствуют. С ряпушкой должно получиться, тем паче, что горячее копчение тоже тепловая обработка.

 

У нас плитка газовая не очень мощная. Иесли делать на воде время выхода на режим реально на много увеличивается. Кстати еще один плюс нефора - его форма, более широкий, нагрев будет эфективней чем в высоком.

 

Ну не знаю. Для пара, по-моему не важно - узкий или широкий. Время нагрева будет зависеть от количество воды. Но на пару нужно чаще поглядывать на приборы и регулировать горелкой. На воде проще - нагрел, уменьшил горелку до нужного уровня, установленного экспериментальным путем, и показания приборов держатся стабильно.

 

Я про на воде писал. Пока всю колонну прогреешь (в дымке, а белоруском и того дольше) часа четыре проходит. С широким дном быстрее будет.

 

Поздравляю! Будем делиться опытом, хоть у меня и обычный, не электро) Про 20 поллитровок вы меня удивили - как у вас так влезает? Форма какая то необычная что ли?)

 

Я уже давно думаю над этим кстати. У меня с курицы кости тоже развариваются только если прям намного дольше держать. Вот может ли это быть потому что твистовые крышки давление стравливают и оно в процессе консервирования не особо-то и поднимается...

 

@БогданР, Спасибо! Высота от поддона до крышки 45см, а банка 12см. Поэтому в три этажа вполне поместится 18 банок твист, СКО с прижимами максимум 15, прижимы объем съедают, в ряд входит только 5 штук. У нас, правда, не было столько банок, поэтому ставили в 2 этажа.

 

Наверное, это так. Тут или увеличивать время, или поднимать давление (переходить на СКО).

Ну да, особенно если воды в него нужно залить пару ведер. А как его потом снять с плиты? А плиту не раздавит? Я 8-й Нефор с водой и банками снимаю с посторонней помощью, спина, однако. Да и горячий он к тому же. А без воды легко и в одиночку. Тем не менее, от воды не отказываюсь.

 

Зажимы для ско обязательны? В белорусском без них нормально было.

 

В Нефоре? Там же преддавление, зажимы не нужны.