Легкие закрома. Консервирование

Да, я когда-то тоже по этому рецепту кабачковое варенье делала! Самое прикольное, что те, кто пробовал, сразу не могли понять из чего это? У многих почему-то была ассоциация с ананасовым вкусом!

 

У меня в этом году Изумрудный поток и Стелла наращивали плоды, как подорванные. Они салатные, есть их устали просто. Я нашла рецептик закуски, решила попробовать сделать ее из этих огурцов. Получилось очень вкусно, закуска съелась очень быстро, а маринованные огурцы до сих пор стоят не открытые. Закуска называется:

"Закуска корейская"​

4 кг огурцов, порезать полосками (от 5 до 10 см длиной, как получится)​

3-4 морковки, натереть на крупной терке​

1 стакан сах. песка​

2 стол. ложки соли​

1 стак. растит. масла​

4 головки чеснока (ну, это по вкусу уже)​

Приправа для корейской моркови​

1 стакан уксуса​

​

Все перемешать и оставить на сутки. Затем разложить по банкам и простерилизовать 15 мин.​

​

 

А я Изумрудный поток просто замариновала молоденькими (разрезала поперек на 2-3 части) - ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ!

 

И мне Изумрудный поток очень понравился в маринованном виде, и в ассорти, и отдельно. Даже лучше, чем гибриды для консервирования.

 

Ооо, только зашла в тему и прослезилась с первой де страницы...

Дамы

Вам хочу сказать про окуривание серой.
Я профессиональный инженер-технолог пищевой промышленности. Специальность-консервы и пищеконцентраты.
Консервирование, сушка, овощей и фруктов, соки, варенья, и так далее-моя прямая профессия, в которой я работаю уже 15 лет, окончив с двумя красными дипломами институт по своей специальности.
Это я не хвастовства ради, а чтобы обозначить что я очень хорошо понимаю о чем говорю.

Так вот.
Забудьте про окуривание серой своего урожая, тары и чего бы то ни было.
Верно выше сказали про погреб.
Погреб-можно. Но только вынеся все все все из него до этого.

А продукты-никогда.
Мы в пищевке применяем это-да, верно.
Но под Строжайшим лабораторным контролем остатка серы и сульфитов (ее разных солей, в зависимости от того что использовали) в продуктах и в сырье.
Сульфитированное сырье-самое дешевое.
Ни одна уважающая себя фабрика на нем не работает.
Причина-сера.
Это очень, очень вредно.
Так же как она подавляет развитие плесеней и бактерий-она их травит-она травит и вас.
Ее концентрация при хранении снижается, но в зависимости от того сколько ее попало в продукт в начале, часто далеко не до нуля.

Без жесточайших процедур-чтобы ее минимум попал в продукт, и без контроля остаточных концентраций на протяжении всего срока годности, нельзя ее применять ни в коем случае. И нельзя ее употреблять до того как там ноль остался-а это как правило не раньше чем через полгода происходит при вашем методе, а то и вообще не происходит у тех, кто много дымил (сутками).
Продукт не портится-значит сера в нем есть и ее много.
По факту только начало порчи на продукте скажет вам в домашних условиях что он теперь безопасен.
Если кто-то уже наколбасил окуренных серой яблок на этот год- сырыми не ешьте ни к коем случае, край-на варенье-чтобы полчаса покипело без крышки-часть серы прореагирует и улетит с парами. Сульфиты частично разрушаются при тепловой обработке.

Среднеазиатские сухофрукты ни одна фабрика не покупает-эти не очень порядочные и не просвещенные производители "домашнего" яда ради того чтобы продать покрасивее, травят продукт очень сильно. У них по проверкам концентрации зашкаливающие.
Сейчас весь мир перешел на заморозку. А фабрично для того чтобы крупные фрукты просохли надо сначала сделать кожицу проницаемой для воды бланшированием их в кипятке. Для абрикосов, персиков и слив.
Вот так, пробланшировав, из режут и сушат в тоннельных сушилках. Не на крышах, окуренными серой.

В общем, никогда не применяйте кустарно серу для продуктов питания своих близких.
Морозилка, домашняя сушилка. Коричневенькие, зато полезные. Порежьте половинками...
Вот.
Главное что хотела-сказала.
Кстати, рекомендую из лишних ягод домашнее мороженое делать-я уже на него полностью перешла. Из замороженных зимой не менее вкусно.

 

Если курага фасованная в фабричной упаковке от нормальной компании типа Гуд Фуд или что-то в этом роде-можете брать и не бояться-там все промышленной сушки.
А на красивых рыночных развалах может попасться все что угодно. Особенно то что называют "домашним".

А для добавления в творог можно готовить низко сладкие джемы-из абрикосов шикарные. Я даже мармелад варю дома. Очень вкусно.
Из мезги, оставшейся от соковарки, или просто блендером протираю фрукты пока варятся с сахаром, и довариваю так чтобы потом в смазанные маслом формы залить, или в банки, и потом ножом резать кусками и есть. Можно доварить так чтобы мазался, а можно и как я-до кускового полутвердого.
Домашний формовой мармелад-это что-то! Особенно люблю грушовый, сливовый и абрикосовый- это уже деликатес.

 

Кто выше спрашивал до какой консистенции сушить фрукты-до любой, более гибкие или совсем сухие-плесень появится если их неверно хранили.
Влажность вы дома не можете промерить, поэтому просто ориентируйтесь чтобы куски не были толстыми-не толще сантиметра сырые-не просохнут, а лучше тоньше в 2 раза, и не храните их в целлофане, лучше в дышащих материалах, чтобы когда влага перераспределится, поверхность сама подсохла если вы недосушили, и на ней не завелась плесень. В герметично закрытой емкости можно хранить только если вы просушили до предела, до сухих ломких чипсов.
Плесень заведется только там, где много влаги для ее роста.

 

Варите пятиминутку-джем.

Мелко режете фрукты-чтобы серединки проварились быстро, не проварятся-заплесневеет или забродит, пересыпаете сахаром, доводите до кипения когда сахар подрастворится и кусочки дадут сок, кусочки не крупнее сантиметра или дольки тонкие, как закипит, варите 5 минут на сильном огне и разливаете в шпаренные кипятком банки и крышки, горячим розливом-прямо кипящее варенье с выключенной конфорки в горячие от кипятка банки, сверху оставляете не более сантиметра воздуха, и сразу закрыв, переворачиваете чтобы крышки простерелизовались, и стынет в перевернутом состоянии. Остыло-перевернули.
Там все сохраняется... Ну, процентов 80-60
Это про быстроразрушаемый витамин С.
А в абрикосах самое ценное-витамины А (красящий их в оранжевый цвет Каротин как в морковке), и ватамины группы В.
А они термоустойчивые. И в джеме все сохранятся. И даже в варенье. А от в мармеладе-уже почти нет. Потому что температура его варки уже гораздо выше 100 градусов.
Поэтому продукты, из которых вы хотите сохранить именно С-морозьте-смородину, облепиху.
А те, где каротин и пектины-абрикосы, сливу, малину (с ее лечебными веществами)- можно прекрасно варить.
В абрикосах тоже много витамина С, ну что уж поделать, все сохранить невозможно.

 

В воскресенье на дачу мне привезут новый большой (280 л.) морозильник, "теперь мы вдвое больше сена для нашей коровки запасем"(с)... Я вся в предвкушении и немного в "непонятках".
Раз у меня теперь столько много "мороза" будет, хочу я морозить не только овощи/фрукты/мясо/рыбу/грибы, но и полуфабрикаты из них (гювеч, кус-кус, рататуй, паэлья и т. п.), но есть одна "непонятка".

Везде пишут, что репчатый лук не морозят, а он является важным компонентом во многих замороженных полуфабрикатах. Не понимаю я, почему в промышленных овощных смесях репчатый лук присутствует, а в домашних п/ф его морозить не рекомендуют..

 

Не знаю, почему не рекомендуют, но вот мы в прошлом сезоне морозили порционно рататуй, где по рецепту в равных колличествах репчатый лук и лук-порей. За зиму ушел на ура, только успевала судочки мыть.

А про паэлью расскажите, пожалуйста.

 

То, что замораживаем сами:
рис, свареный до полуготовности, промытый и подсушеный ~300 гр.
зеленый горошек ~100 гр.
сладкий перец (кубики)~100 гр.
помидоры (небольшие ломтики, без "жижи" с семенами)~100 гр.
лук репчатый (мелкие кубики)- 1 средняя луковица.
филе куриной грудки (небольшие кусочки)~200 гр.
Из покупных п/ф используем:
замороженные морепродукты (коктейль морской)~300 гр.
консервированная кукуруза- 1 маленькая баночка "Бондюэль".

Чеснок (мелко порезать)- 2 крупных зубка.
Сухие специи (куркума, петрушка, орегано, базилик, тимьян, черный молотый перец).
Куриный бульон (можно из кубиков)~300 мл.
Соль по вкусу.

В глубоком сотейнике на оливковом масле обжарить 3-5 минут чеснок. Добавить морепродукты и прожарить еще 3-5 минут.
Выложить в сотейник свою заготовку для паэльи и кукурузу, добавить специи по вкусу и влить бульон. Бульон должен полностью покрыть все ингридиенты в сотейнике. Тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности риса, курицы и горошка. Крышку снять, паэлью посолить, перемешать и еще пожарить до полного испарения лишней жидкости.

 

В разных темах, видя фото различных моих "закаток", многие форумчане спрашивают рецепт компота в 3-х литровых банках. Поделюсь этим рецептом здесь.
Компот универсальный (из любых ягод фруктов).
Делается из всего, что растет в саду (малина, земляника, смородина, слива, вишня, яблоки и т. д. и т. п.).
Если ягоды/фрукты кисловаты, то вместо 1,5 стаканов сахара кладу 2 стакана.

Банку (на 3 л) простерилизовать (на пару или в духовке/микроволновке).
Ягоды промыть, откинуть на дуршлаг. Банку на 1/3 заполнить ягодами, залить по горло кипятком, прикрыть крышкой и дать постоять 15-20 минут. Потом воду из банки слить в кастрюлю и добавить 1,5 стакана (граненого) сахарного песка. Этот сироп закипятить. В банку с ягодами всыпать 1 ч. л. лимонной кислоты, залить кипящим сиропом, закатать прокипяченными крышками. Банку перевернуть вверх дном, укутать чем-то теплым (одеяло/плед/куртка и т. п.) и так оставить до полного остывания. Потом хранить в темноте и прохладе.

 

Компот делаю ещё проще. Научила подруга несколько лет назад.
Банку стерилизовать не надо, только, чтобы чистая была, ягоды- всё то же самое. Далее кипятим сироп- на 3 литра воды кладу 2 стакана сахара (я меряю сахар половниками), заливаем ягоды кипящим сиропом, закатываем прокипяченными крышками. Всё. Далее так же перевернуть и укутать до полного остывания.
Лимонка наверное не помешает, но я не кладу. Я храню в подвала, а подруга дома в шкафу, т. к. четвертый этаж без лифта мужу не охота таскать банки туда-сюда.

 

Не помню, давала рецепт или нет для заморозки, но повторю.
Варю кусок свиной башки в ведре, как на холодец, после удаления костей, засыпаю гречку. Когда каша готова, жирненькая с мясом, ракладываю в п\э пакеты порционно, или по размеру сковородки, на которой будете разогревать. пакет прихлопываем рукой, придавая ему форму лепешки в 2-3 см толщиной. Эти пакеты лежат в морозилке и ждут своего часа.
Один раз гречки не оказалось, кинула макароны...Тоже заморозились как миленькие.

 

А я делаю еще проще. Стерилизую банки. Затем отобранные ягоды (не менее 0,5 л. банки, лучше 0,7-литр) на пять секунд опускаю в дуршлаке в кипящую воду (в отдельной кастрюле). Затем в горячую банку ссыпаю ягоды, сверху насыпаю два стакана песка на трехлитровую банку. Заливаю кипятком и закатываю. Если ягода без косточек, то сверху укутываю полотенцем. Если с косточкой, то просто переворачиваю и стоит до полного остывания. Стоит при любой температуре. Ни разу в жизни не было брожения и прочего.