Легкие закрома. Консервирование

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А нельзя ссылку, где использована мята в таком соусе.
Просмотрела несколько страниц назад - не нашла!

 

Я не знаю, было ли тут. Я когда-то нашла в сети этот рецепт и с той поры делаю только так.

Авторский стиль сохранён)

Соус ТКЕМАЛИ

Что нужно:

кинза– 1 веточка

укроп сухой зрелый – 1 веточка

смесь приправы уцхо-сунели и молотого кориандра – 1 ч. л.

перец красный острый чили – 1-2 шт.

трава омбало или мята – небольшой пучок

соль – 1 ст. л.

незрелая алыча или зеленая слива ткемали – 2 кг

чеснок– 5-6 зубчиков

свежаязелень (кинза, петрушка, рейхан, укроп) – по вкусу

Источник: Книги Гастронома: про заготовки

Вегетарианское:строго

Время приготовления:
1,5 часа

Сложность: легко

Что делать:

1. Сливы положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрыла их. В воду положите сухие веточки укропа и кинзы. На среднем огне доведите до кипения, откиньте на сито и протрите мякоть в кастрюлю с толстым дном. Если сливы не очень кислые, отвар сохраните.

2. В полученную массу добавьте смесь измельченных специй. Дайте настояться 1 ч. Посолите. Добавьте измельченную свежую зелень и измельченный чили (по желанию).

3. Поставьте на медленный огонь и, непрерывно помешивая и понемногу доливая воду (или отвар от слив), сварите соус сметанной консистенции. Охладите, а затем перелейте в стерилизованные бутылки. Плотно закройте крышкой.
Храните в прохладном месте.

Совет гастронома Красный ткемали варится примерно так же, но делается из спелых слив. Если вы хотите получить более сладкий соус, замените четверть кислых слив на какой-нибудь сладкий сорт типа чернослива.

Небольшое замечание. Ткемали - это по-грузински "алыча". алыча может быть желтой, как у автора, красной, темнокрасной, и даже почти черной. сливу, тёрн, крыжовник и прочие радости использовать не надо. Только алыча. В одном из комментариев спрашивали что такое омбала. В грузинской кухне (и языке) для мяты есть два названия. "Питна" - крупнолистная мята, которую по всей России, высаживают на грядках. И "омбала" - мята дикорастущая (болотная). Её листики гораздо мельче и вкус немного отличается от садовой. Вот эту дикую мяту и надо в идеале использовать для ткемали. Я не знаю, есть ли она в России. Наверняка в южных регионах РФ растет, как сорняк (В Грузии омбала именно сорняк и ничего больше, только в начале лета собирают молодые побеги). Я в Москве не морочусь и использую садовую мяту. Вариант "наварил алычи, протер и влепил баночку аджики" прост, но это все-таки эрзац-ткемали. Настоящий ткемали требует к себе чуткого отношения. Укроп в классический рецепт не входит. И сахар в процессе приготовления не добавляется. Итак: Хмели-сунели, толченный кориандр (семена кинзы), соль, перец красный, а также свежая кинза и мята-омбало (предварительно пропущенные через мясорубку) добавляются по вкусу (но в заведомо большом кол-ве) в "алычевое пюре", приготовленное из проваренной (со шкурками и косточками!), а затем тщательно протертой через дуршлаг алычи. Все это доводится до кипения и недолго (несколько минут) проваривается. И (внимание) хранится в таком виде. Все остальные радости добавляются незадолго до подачи на стол. И вот тут уже включаются ваши вкусовые привычки. Кроме обязательной мелко-порубленной свежей кинзы, и толченного в ступке (мясорубка или давилка тоже сойдет) чеснока (не переборщите с количеством - под действием кислоты чеснок начнет выделять резкий не слишком аппетитный запах, да и в конце концов это не чесночный, а алычевый соус),все остальное - как вам нравиться. Кто то добавляет петрушку, кто укроп (я например укроп в ткемали не приемлю органически), кто-то добавляют сахар, делая соус мягче (и само собой слаще). Про лавровый лист никогда не слышал, но все может быть. В процессе варки его точно не добавляют (то есть я не видел). Предвосхищая споры, скажу что так готовят ткемали в Зап. Грузии (регион Имерети). По крайней мере в том селе, в котором прошло мое детство ясноглазое.

 

Вообще-то, очень много где упоминается мята (не умею ссылку давать). Другое дело, что мята - это уже вариант адаптации рецепта, потому что в оригинале используется трава омбало. Она смахивает на мяту, но довольно условно, а в средне полосе России не растет (только на Кавказе). Но я думаю, что у каждого национального рецепта существует множество вариаций (ради интереса, например, прочтите споры на кулинарных сайтах о "правильном" борще). И в любом случае, каждый человек корректирует вкус под себя (я обожаю грузинскую кухню, но знаю, что мой муж настоящий ткемали есть не станет - для него слишком кисло - поэтому сахара кладу больше и называю "соус по мотивам ткемали".)

 

Омбало можно купить и в Москве, на рынке у тех же, кто этот соус продаёт, бывает.
Но перепробовав все виды мят, что у меня растут на даче (а их 4 вида + мелисса + котовник лимонный), остановилась на одной, достаточно ядрёной (но не такой, как перечная). Не знаю, как сорт называется, что-то там Blue... И листья у неё действительно сизые, мелкие, с бергамотовым послевкусием каким-то) Сильно чувствуется в соусе, не то что омбало, но вот мне в кайф)
Я тоже стесняюсь называть этот соус ткемалевым, идёт как "а-ля ткемали") Но какое уж тут ткемали, когда у меня и алычи-то нет, из тёрна чаще всего делаю) Или из недозрелой сладкой сливы. Тогда сахар вообще не нужен

 

Оно конечно. Правда, я уже 8 лет как не живу в Москве (а здесь с приправами вообще не очень, даже на рынках). Ну и ладно: муж (в отличие от меня) из приправ любит три вещи - соль, перец черный и лавровый лист. Ну, и майонез, конечно - тоннами ! Тайком добавляю что -то не из этого списка, но о-о-очень дозированно (будет орать что остро, кисло и т. п.).

 

Все мужчины одинаковы

 

Ничего подобного: предыдущие мужья любили грузинскую кухню (и многие другие кухни, и специи - тоже).

 

Я успешно заменяю омбало обыкновенной мятой... Конечно, - другой вкус... И тем не менее... "Ткемали" получается роскошным... Все дело, на мой взгляд, - пропорции ингредиентов...

 

Вот-вот! И персональные предпочтения.

 

Много лет езжу на встречи форумчан... Первое, что от меня хотят - "Ткемали". И блендер тут не может быть, - только - сито... " Настоящий "Ткемали" - ручной труд... Да, длительное время... Зато - какой вкус! Тут одна телеведущая запатентовала и и продает под своей маркой. Жутко дорого... Вкусно! Но это - не ткемали! Это - не реклама меня...

 

И я хочу от Вас - это!
В виде рецепта, конечно?
Уверена, что Вы его уже давали и где-то он есть, так дайте ссылочку, если не жалко?
Алыча на кухне пропадает...

 

Я не ем майонез
Вообще.

 

Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить!