Легкие закрома. Консервирование

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Надо же! А я не знала, что это так называется!

 

У меня дед такой был: не ел ни лука, ни чеснока - ни в каком виде. Сколько было из-за этого мороки ! Бедная бабушка больше сорока лет могла поесть вышеупомянутые овощи только в гостях.

 

Ну, уксус - специфический продукт все ж таки, сладкое - тоже не редкость, кто не любит, а вот с не любителем лука впервые сталкиваюсь вот и интересно - почему? Тем более что лук практически во всех блюдах присутствует

 

представляю!

 

Жуль/жюльен

 

@Mihkel, Да, я уже тоже погуглила

 

Ага, он ! А в сахар можно добавить чего-то для баланса вкуса (немножко): хотя бы соевого соуса - тогда лук, карамелизированный, будет вкуснее. Или кислоты. Я тоже не люблю сладкое, но люблю вкусы кисло-сладкий, сладковато-соленый и т. д. И вообще никогда не использую только сахар или только соль: при варке бульона обязательно добавлю чайную ложку сахара, а в сладкое тесто - щепотку соли.

 

Убираются с грядок последние овощи, делаются последние заготовки…
И вот подумал я: а не замахнуться ли нам, друзья мои, на Вильяма нашего Шекспира и не закатать ли несколько баночек исконно английского соуса под чУдным названием «пикалилли». Рецептов этого соуса множество, ингредиенты меняются в зависимости от региона, но основными составляющими являются: цветная капуста, лук, фасоль. Иногда присутствуют очищенные от семян и обесшкуренные огурцы, иногда морковь. Состав маринада тоже может отличаться, как и способы приготовления – есть с предварительным засолом овощей, есть без оного. После некоторых раздумий я остановился на следующем составе (привожу оригинальный рецепт):
500 граммов цветной капусты (её дома не нашлось и пришлось сбегать на рынок)
2 средние луковицы (можно взять мелкий севок, все равно резать)
100 граммов спаржевой фасоли (можно взять замороженную, что я и сделал, предварительно разморозив свою, вынутую из морозильника. «Масляный король» форева!)
Для маринада:
750 мл 5% яблочного уксуса (в оригинале должен быть солодовый, но где ж его взять-то?). Натурального! Встречается «ароматизированный» - такого нам не надо. Отлить 50 мл и заначить до лучших времен.
3 столовые ложки горчичного порошка
3 столовые ложки кукурузной или пшеничной муки
1 столовая ложка куркумы
2 столовые ложки семян кориандра
2 чайные ложки молотого имбиря (можно свеженатертый, можно сушеный. Я взял сушеный)
2 зубчика чеснока
200 граммов сахара (лучше тростниковый желтый. У меня был простой белый)
Соль по вкусу (каменная, не йодированная!)
Технология
Правильно будет сначала нарезать овощи, чтоб потом не метаться трепетной ланью между плитой и столом. Капуста разбирается на соцветия длиной 1-2 см. Лук режется на кусочки такой же (1-2 см) длины, фасоль на 1 см кусочки.
Кориандр, 700 мл уксуса и щепотку соли помещаем в кастрюлю и доводим до кипения. Опускаем туда разобранную на соцветия цветную капусту и порезанный на кусочки лук. Варим 5-7 минут, но не до полной готовности, до лёгкой «хрусткости».
Параллельно в отдельную емкость кладем горчицу, муку, куркуму и имбирь и постепенно добавляя яблочный уксус, те заныканные 50 мл, взбиваем до получения однородной массы. Главное тут – не допустить комков. Должна получиться однородная, гладкая такая субстанция. Тут меня ожидала первая засада. От комков избавиться не трудно, а очень трудно. Пришлось доливать маринад из кастрюли, чтоб было пожиже. Размешав, на время забываем об этой смеси.
В кастрюлю добавляем порезанную на 1 см кусочки фасоль, сахар и мелко порезанный чеснок. Варим еще 5 минут, после чего через дуршлаг выливаем маринад в другую емкость, овощи оставляем обсыхать в дуршлаге. Горчичную смесь наливаем в кастрюлю, разбавляем её слитым маринадом, доводим до кипения и варим 10 минут. Она начнет загустевать. Выправляем соль/сахар по вкусу. Тут меня ожидала вторая засада. Горячий маринад сильно шибает уксусом и понять, как там дела с солью – достаточно непростая задача. Возможно, я её не решил. Добавляем обсохшие овощи из дуршлага и снова доводим до кипения. Кипятим еще пару минут.
Раскладываем кипящую смесь по горячим банкам, закручиваем, переворачиваем. Стерилизовать не надо, там и так консервантов выше крыши. Получилось две с половиной банки по 0,5 л.
Храним в прохладном темном месте не меньше месяца, а лучше (так рекомендуют англичане) – три. В течение этого времени «клиент» созревает до нужной кондиции. Говорят, что очень вкусно с мясом, особенно с холодным.
Резюме: показалось, что соус островат. Отнес это к тому, что в оригинале уксус 5%, а у меня 6%. Надеюсь, что выправится во время хранения. Сахара в маринаде достаточно, с солью – не понятно.
Ну, вот и всё…
Вот что получилось в итоге.
Ушел, напевая под Лайму Вайкуле - «Я вышла на пикалилли…»

 

@Mihkel, К стыду своему, никогда даже не слышала таком о соусе ! Прочла соотношение овощей и уксуса - для меня очень много уксуса (и пробовать нечего, так ясно). Но пост прочла с увлечением, сам рецепт заинтересовал, да и изложение было прекрасным: нечасто доводится встретить в интернете текст такого объема без ошибок (и что самое удивительное, не только грамматических, но даже и пунктуационных !). Честное слово, очень приятно ! И - воистину дык!

 

Дык ёлы-палы, спасибо

 

Это Вам спасибо!

 

скорее имбирь в этом виноват, нежели уксус. От него только кислотность. А вот имбирь острый, да. Причём, по моим ощущениям, сушёный более ядрёный, чем свежий. По этой причине свежий обычно использую.
Горчица тоже наверное не последнюю роль играет.
Это я к тому, что если соус после выдержки покажется всё-таки островатым, то имеет смысл в след. раз уменьшить кол-во имбиря и горчицы.
А рецепт любопытный, да.)

 

@Mihkel, Мих, меня однажды угощали вкусняшкой тоже британского происхождения намного проще - маринованная резанная зеленая фасоль типа Масляного короля. Это было что-то! Все никак не раскачаюсь попробовать замариновать.
Сам маринад был немного сладковатый и не очень кислый.

 

Раскачивайтесь, это и правда очень вкусно. Я каждый год делаю, только Масляный король желтый
Едим и так - на краешек тарелочки, и в салаты добавляю зимой - винегреты, с пекинкой, можно в горячие блюда или на пиццу
Абсолютно простой рецептик:
2 кг фасоли
3 зубчика чеснока
6 гвоздичек
8 душистых перчинок
6 лаврушек
200 мл уксуса 9%
200 г сахара
3 ст. л. соли
100 мл раст. масла 1,5 л воды.
Сделать маринад из всего кроме чеснока и фасоли прокипятить, чеснок порезать и бросить уже в выключенный маринад.
Фасоль отварить 4 минуты в кипящей воде, разложить в стерилиз. баночки, залить горячим рассолом. Закрутить.

 

Спасибо за рецепт! Возник вопрос - насколько обязательно добавлять масло?