Печь для пиццы - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Процесс многодельный но не очень сложный. Здесь займет для ответа с вопросами пару-тройку страниц! Лучше в пивной теме его задать или почитать что то сначала - все равно сразу это объять невозможно - много нюансов и терминология своя тоже присутствует! Когда то очень давно, в начале 80х, я попросил занкомую барышню учившуюся в неком пищевом вузе, выписать мне из учебника как сделать пиво? Так она мне принесла список более чем из 20ти пунков операций по производству пива и практически в каждом их этих пунктов были термины, которые я не понимал вообще! А интернета тогда не было… и ПК тоже не было - только специальные библиотеки! Теперь все при желании можно найти в иннете!

 

Для любителей запивать пиццу
https://www.yaplakal.com/forum30/topic917562.html?hl

 

Блин ... залез глянуть одним глазком, завис часа на полтора.
Медовуху и сидр яблочный сын давно освоил. Сейчас выбираю дистиллятор, потренируемся в этом году, набъём руку. В след. году надо будет пивом заняться.

 

У нас форуме есть и такие темы
https://www.forumhouse.ru/threads/351778/

 

Нуу, он просто другой немного (вкус)...что-то паровое напоминает.
Правильно ли сформулировал ,не знаю

 

Паровой вкус потому что более сочный. Мясо сразу запечатывается со всех сторон, сок весь внутри, а это не очень привычно по сравнению с открытым мангалом.
Получение корочки нужного качества варируется температурой печки. Можно поставить и при 350, и при 300, и при 250.

 

Вопрос к Гуру - если на 350 градусов мясо поставить для получения корочки, то (я правильно понимаю?), через 3 - 5 минут мясо вынуть надо и ждать снижения градусов до 240? Иначе, если мясо на 350 оставить, то угольки останутся

 

Думается мне, что при Т. выше 270 смысла нет.
В 1-ой и 2-й темах, да и в профильных тоже, говорилось, что мясо на шампурах/решётке и птица, ставится в печь после выпечки пиццы, т. е. когда Т. в печи спускается к 300. Горшки, чугунки, судки и пр. ставится после жареного мяса, при Т. ниже 250.
Точность чисел не гарантирую, надо смотреть исходники.

 

Да к тому же угли можно выгрести на шесток и практически жарить шашлык как и на мангале - чем ближе к углям - тем ближе эффект подгорелости

 

И на мангале сочно можно сделать, и нужно.
Не пропустить момент, главное

Зачем такие танцы, на высокой температуре тоже получается мясо, я сразу после хорошей протопки шашлык делал и угли не выгребал даже
Попробуйте и все получится, только далеко и надолго не отходите от печи
Кстати, опять темой "сбились"

 

Доброго дня всем присутствующим!
Жаль, что несколько лет назад не знал о Вашем сайте.
Только и был информации, что из пары-тройки роликов из Ютюба да из статьи из "Гастрономического обозревателя" http://go.access.ru/knowhow/pbo1.html
А несколько лет (точнее - 4 года) назад за застольем на даче у товарища спьяну (?) предложил сделать помпейскую печь из глинобита. Благо - практически все для постройки уже было заготовлено - товарищ запаслив и домовит. Для основания взяли давно стоящее в углу огорода бетонное кольцо, накрытое бетонной крышкой.
По кругу выложили кольцо из обломков газосиликата, скрепив их простым цементным раствором, засыпали центр смесью керамзита и сухой смеси для пескобетона (также туда пошли и найденные пустые бутылки - начинали строить-то развлекаясь), на эту "теплоизоляцию" - нетолстый слой пескобетона, на него - слой старых красных полнотелых кирпичей, на них - шамотный, "елочкой" (был припасен для чего-то). Зачем-то закрыли кирпич крафт-бумагой, а на нее уже выложили мокрый песок, из которого сформировали купол (74-76 см диаметром) и портал. Все закрыли несколькими слоями газет, слегка смазанных обойным клеем. Для купола взяли глину (в углу огорода уже много лет была кем-то сложена большая куча), в которую подмешали мелко-намелко рубленную солому из раздраконенного теплоизоляционного мата. Толщина получилась не вполне равномерная - от 5 до 7 см.
Вырезали отверстие под дымоход - около 120 мм.
На все про все у нас с товарищем ушло 2 дня. Только с основанием немного помог еще один друг.
Через две недели мы начали выгребать песок - купол стоял очень неплохо, хотя был еще немного податлив в некоторых местах. Еще неделю товарищ принудительно сушил купол то тепловентилятором, то выкладывая на под совок горящих углей. В результате, в следующую встречу мы стали "разгонять" печь. Сначала - сжигая в ней по нескольку газет за раз, в течение всего дня, затем - солому со щепками, а к вечеру уже решили, что купол вполне просох и можно подложить дрова.
После сжигания 4-5 поленьев сочли, что в печь можно сажать пиццу.
Так как товарищ - дипломированный повар (практику проходил в "Пекине"), да и я, по своему мнению, готовить люблю и умею, то с тестом у нс проблем не было - сделали несколько пицц, фокаччу и несколько штук самсы (со свининой, правда ). Заслонка была уже сделана товарищем из оцинковки - на первый раз сошла. Все получилось ОТЛИЧНО. А на ночь мы оставили в печке найденный в сарае чугунок (жаль, большой не влез) с куском говядины, луковицей и залитый пивом... Наутро была такая вкуснятина!
В общем, делали мы печку на пару сезонов максимум, но она уже стоит 4 года и никаких признаков разрушения не заметно. Трещины в своде есть, но мелкие и не увеличивающиеся. Купол товарищем был утеплен базальтовым войлоком (я ему привез остатки от строительства бани), вокруг из профиля был сооружен кубический каркас, обшитый плоским шифером и засыпанный керамзитом, укрыт кровлей из "Ондулина". Труба - самый сермяжный "сендвич", что был найден на строительном рынке - подешевле. Теперь менять нужно только "Ондулн" - покоробился и почернел.
Теперь подумываю о сооружении и на своем участке помпейской печи. Хочу под диаметром около 90-100 см, с куполом из шамотного кирпича ("в четверть"). Предполагаю выкладывать на песчаном "болване", скрепляя кирпичи мертелем либо жаропрочным цементом.
Вот и хочу спросить совета - какой же свод, в конце концов, более теплоемок - кирпичный или бетонный? И можно ли сделать купол из бетона без применения опалубки? Болван-то я бы сделал для бетона из песка, укрепив его гипсовой смесью, с изолирующим слоем из пленки или вазелина...
И про конструкцию "теплоизоляции" пода - что скажете? Можно ли делать так - укладывать кирпичи пода на сухую смесь с керамзитом?
..Фото печки попрошу товарища как-нибудь прислать, Либо сам приеду к нему. Но вот беда - у товарища в октябре был инсульт.

 

Пардон, конечно, но пора бы уже знать, что сочность мяса зависит только и исключительно от температуры внутри куска. Миф про "запечатывание", придуманный О. Эскофье и потом слепо повторяемый всеми поварами - только МИФ. Ничего общего с кулинарной наукой не имеет!

 

Да ладно, может подробно поясните слепцам?

 

Только давайте, без лишнего сарказма?
Могу пока что только предложить этот источник информации: https://arborio.ru/7-populyarnyx-mifov-o-stejkax/
Более серьезные - англоязычные.
Это, если устроит теория. А на практике - я мог бы угостить вас своим стейком приготовленным в сувиде (до обжигания поверхности с целью придания аппетитной корочки) - поверьте - он будет РЕКОРДНО сочным.

 

@Healer1967, у нас тут по кашевариванию отдельная тема есть, так что прошу туда и поделиться информацией как и что про сочность с горелым краем...