Печь для пиццы - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А как быть с пеностеклом?

 

Все так же. В отличии от плотных тел, в воздушных прослойках, здесь в воздушных порах, действуют все 3 вида теплопередачи: к теплопроводности прибавляется наша конвекция и еще излучение.

К примеру, Гомельгласс - 165 кг/м3. Обычное стекло 2500 кг/м3. 165/2500*100=6.6% самого стекла и 93.4% инкапсулированного воздуха по объему. Эти пузырьки воздуха малы, соответственно, конвекция стремится к нулю. Остается еще теплопроводность воздуха как физического тела, в районе 0.023 Вт/(м*К) и излучение, но при таком количестве перегородок оно тоже невелико. Это общий принцип для всех пеноматериалов. А пивная бутылка - мм 70? По таблице, от 0.126/0.86 (это я в современные единицы перевожу). 0.146 Вт/(м*К) при дельте 30 градусов. Примерно как древесина поперек волокон.

По эффективной керамике. Думаю, производители в курсе проблемы, но, вероятно, технологически невозможно еще больше уменьшить толщину прослоек. Но даже до 10 мм - тоже, в общем, приемлемо.

 

Обычно под основание печи кладут битое стекло, т. е. целые бутылки предварительно разбивают. Причем это делают те, у кого нет недостатка вермикулита или керамзита.

 

Не обычно, а некоторые люди так делают. Причины могут быть разные. С мифом, что стекло плохой проводник тепла сталкиваюсь не в первый раз. В некоторых печных учебниках начала 20 века его рекомендовали к применению именно как теплоизолятор.

С другой стороны, у стекла неплохая теплоемкость - 840 Дж/(кг·К), сравнимая с песком - 835 Дж/(кг·К) и можно попытаться включить его как добавку в теплоаккумулирующую массу пода как замену дорогостоящему огнеупору. Истинная плотность песка 2700 кг/м3, а насыпного - 1500 кг/м3 и серьезно его уплотнить без подбора по 4 фракциям затруднительно. И даже тогда не получится превысить показатель 81.2% от истинной плотности.


Стекло же можно измельчить на разноразмерные куски неправильной формы отличной от шарообразной вплоть до пудры и, возможно, приблизиться к его истинной плотности 2500 кг/м3. Но я очень сомневаюсь, что "обычно" делают именно так и приведет ли это вообще к каким либо внятным результатам.

 

Пеностеколо, замечательный теплоизолятор, говорю об этом не как теоретик...
больше года пользуюсь ...
много или не много, страниц назад показывал
покажу еше раз

 

Почему то сразу вспомнился старый фильм "Собака на сене":
" - Пошлибаши?
-Пошлибаши.
-Какой чудный язык"
Не доверять причин не вижу. Скорее наоборот.
Все слова абсолютно понятны ... порознь. Вместе - как разновидность атмосферного явления "туман". Но это мои проблемы .
Информация отложена для дальнейшего осмысления.

Промежуточный вывод: для периодического использования и с точки зрения экономии стеклянные бутылки в качестве наполнителя для бетона вполне подходят.

 

Ну их же поперек стены кладут, как на Вашем фото. А так не надо делать. Во всех случаях надо стараться минимизировать толщину воздушной прослойки.

Смотрите, как они под печи теплоизолировали. Бутылки плашмя. Поднимите подподную плиту вертикально - получится стена. Бутылки встанут вертикально. Это правильно. Точнее, это максимально правильно в подобных печальных случаях. А есть еще теплопроводность самого бетона и я даже считать итоговые цифры не буду.

 

Нет, ни о каком размельчении до пудры речь не идет. Речь идет о том, что делают воздушный зазор, который засыпан битым бутылочным стеклом, с размером осколков порядка 5 см, т. е. эти осколки соприкасаются буквально в точках, и эта малая площадь соприкосновения обеспечивает слабый теплообмен между ними.

 

Познавательно.

 

очень точно подмеченно. если еще вспомнить что так называемая "блинная" сковородка имеет очень низкий бортик имеенно потому что в классическом варианте блин пёкся прямо возле горящих дров.
да и пицце нужна температура свыше 300. что опять такие требует горящие рядом дрова и кстати накладывает определенные требования к тесту и даже муке.

 

С этого места, пожалуйста, поподробнее! Если можно, со ссылками на рецепты: чем отличается тесто для дровяной печи от теста для духовки? (в другой ветке я задавал этот вопрос, но мне никто не ответил; спрашивал у своих испанцев, но они тоже не сказали)

 

@СфераЖара, ох, сколько я пересмотрел рецептов, наверное мульён. Пришел к выводу, что простое дрожжевое тесто из магазина в самый раз. Цена теста 70р-80р кг - 4 пиццы...и вот совсем недавно увидел в продаже тесто "для пиццы" - 300р за кг. Видимо накинули за оливковое масло и итальянскую муку.

А давайте поговорим не о тесте, а о том, что в этой и предыдущей темах очень много довольных форумчан на фото со своими промышленными печами... и сухарем в виде пиццы на лопате.

 

@СфераЖара, и когда нас испанские мастера чему нибудь обучат?

 

Сильно много букфф будет однако. Давайте я приведу некоторые цЫфры к которым надо стремиться чтобы получить что то отличное от куска печеной подошвы.
1. Пляшем от печки, точнее от температуры. её можно измерить и узнать из какого нить национального стандарта макаронников, что она может достигать 485 градусов Цельсия и выпекать будем буквально 2 минуты, впрочем духовка 260-280 С + камень для выпечки увеличат время всего то до 6-8 минут.
2. Такая "шоковая" температура вынудит использовать тесто:
а) с высоким содержанием белка. уверенно выше 12% что для россиянской муки почти подвиг.
ищем среди экстра или берем импортную манитобу (ну или хотя бы W >220).W = сила муки указанная на пачке. но не забываем % белка.
б) очень тонким слоем (но это дело вкуса и у нас больше любят версию наполитано с толстой подошвой - просто с нашей мукой получится только такой вариант)
в) начинка должна быть в готовом виде. время выпечки очень маленькое и никакие грибы и прочее не успеют "доготовиться".
г) отношение вода/ тесто стандартные 0,64-0,62 или около того, и расстойка от 3 часов и дальше (пробовать или схалявить - взять готовое тесто ). раскатывать 3-5мм (точнее растягивать ручками). тесто липкое, так что на подсыпку надо что типа кукурузной муки.
КАК узнать что в пицце тесто получилось ? я называю это тест мизинца - у срезанного толстого края пиццы некоторые поры мякиша должны быть такими чтобы туда помещался мизинец. если видим поры как у кирпичного хлеба = увы, ищем другую муку. Впрочем уже при расстойке будет виден размер "ноздрей". куча мелких или наличие крупных.
З. Ы, http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/decalogo%20vera%20pizza%20napoletana_eng.(поставить после точки pdf)
8 часов расстойки теста конечно не для нашей муки и выбор сыра не тот, но фото8 хорошо показывает тест мизинца. там на сайте (ассоциации пиццы наполетано) есть куча фото и видео.

 

@2mike, спасибо, есть о чем задуматься.
Хотя это и не совсем ответ на мой вопрос, это - условия для хорошей пиццы, независимо от того, где она выпекается, в духовке или в печке. А речь шла о том, должно ли тесто для печи отличаться от теста для духовки (при одинаковом сорте муки и там и там).