Печь для пиццы - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Нам незачем ни у кого учиться, у нас свой особый путь!

 

Видите ли, соотношение вода/мука не может меняться (больше 2-3-%) при выпечке одного вида изделий, вода тоже из категории констант так что если:
1. условие одинаковости оставить - то просто увеличивается время готовки. 1-2 и 6-8 минут соответственно.
2. убрать условие одинаковости муки, то тесто для духовки (крайне необходим камень для выпечки) может быть из почти какой угодно хлебопекарной муки, надо только грамотно замесить и дать ему расстояться
З. Ы, Толщина теста у заготовки пиццы должна стремиться к минимуму (3-5мм). потому что мука у нас скорее плохая, на такой пропечь тесто проблема, потому что температура печи высокая и получить горелый блин (сверху уголь, внутри сыро) можно запросто.
С другой стороны 250гр муки это примерно пара пицц 30см, так что можно и на манитобу разориться

 

@2mike,
про манитобу вы конечно погорячились), но в остальном согласен. Хотите пиццу хорошего качества, используйте итальянскую муку, как правило выпускается специально для пиццы- forina per pizza TIPO 00. W равно или больше 220.
Я лично перешел на итальянскую муку года 4 как. Разница огромная!
Пользуюсь той которая на картинке. Мешка 25 кг хватает на год. Можно у оптовиков посмотреть в пределах 85-100 р/кг.

 

У нас (любителей) пицца из печи в основном три-четыре месяца в году и не каждый день.
25 кг не освоить за это время. Долго хранить тоже плохо...
На блины тратить не комильфо...

 

Оффтоп конечно, но у "свежайшей" муки не аллё с мякишем. мука должна вылежаться пару тройку месяцев. поэтому для меня август сентябрь напряжное время для её покупки.

я бы не перебирал харчами, но блин эти их добавочки для отбеливания муки меняют вкус выпечки. Аж становится обидно - за что бапки уплочены. А манитоба имеет свой ни с чем ни сравнимый оттенок вкуса и никаким купажем (смесью дешевых) его не подделаешь.
З. Ы, подобное практикую с кофе - сорт марагоджип, его слоновье (огромное) зерно ничем не подделаешь, + минимум кислятины характерной для кофе ..надцатой пережарки и купажа для третьих стран.

 

А российскую специальную муку кто-нибудь пробовал использовать? Вот статья (на стр. 8 этого журнала) про муку, которую написал ее производитель:
http://www.youblisher.com/p/1398869-Журнал-PMQ-Пицца-паста/
Сколько стоит, не нашел. Если попробуете, напишите!

 

А не слишком ли много внимания к муке? Пользую или "Предпортовую" или, что чаще в последнее время, просто покупаю уже готовое замороженное тесто и все ок! И корочка вкусная по краям есть и пропекается середина и это несмотря на то, что я если делаю пиццу то не жалею начинки - кладу ее практически как в пироги, в палец с лишним толщиной!

 

Отлично эта мука подходит, для выпечки итальянского хлеба фокаччи и чиабатты.

Замороженное тесто это вообще за гранью. В пицце самое главное МУКА! А что вы там с палец толщиной кладете дело третье. Кто то и булку с размазанным поверх борщем пиццей называет

 

в пицце самое главное - поесть и сделать это быстро.

 

Когда-то покупал итальянскую муку "00" на Доргомиловском рынке. Давно там небыл.

 

А почему? Частенько делаю тесто из килограмма муки. По обычной итальянской технологии в соответствии с рекомендациями «Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita «pizza napoletana», это где-то на 5 заготовок для пицц. 1...2 пиццы готовлю. Остальные замораживаю. Специально несколько раз готовил пиццы, одновременно с одинаковой начинкой из свежего и замороженного теста - разницу ни я ни гости не заметили...

Если кому интересно, тесто замораживаю в обычной морозилке при температуре -21С, размораживаю просто положив в нержавеющий герметичный контейнер, в теплом месте на кухне. Уходит на разморозку и поднятие 3...5 часов.

 

Я имел ввиду замороженное магазинное тесто!

 

Простите, не знаю тут ли надо спрашивать, но поиск мне результаты совсем не те выдаёт, по этому к вам пришла.
А нет ли опыта с вертелом для помпейской печи? Ни кто не пытался приладить?

 

Вертел необходим для однобокого поджаривания а в печке, когда она скутана, прогрев равномерный.