Как правильно обжечь новый чугунный казан

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Нет, нет про алюминевую крышку, да и посуду тоже интересно. Просто сейчас вспомнил, что есть у меня большая сковорода с выпуклой крышкой. Готовил на ней мясо по уйгурски, но на плите дома. Вот и думаю, может и её тоже нужно обжечь, пропитать маслом ну и ухаживать так же как за казаном (пищу не хранить, сразу мыть и натирать маслом), а?

 

Про крышку мне кажется на надо) ее только мыть после приготовления

 

Видел как узбекистоне казаны маслянные засовывают в угли и засыпают углями, чтоб полностью укрытый был и снизу и сверху. Говорят что на костре неравномерно температура распределяется. Как угли престанут жарит, вытаскивают и насыпают опилки, которые хорошо впитывают машинное масло. Затем прям по опилкам корщеткой зачищают. Затем уже на костре с пачкой соли. Ну а потом курдючным салом мажут.

 

500гр - отлично! У меня недорогой из сетевого гипера, только до 350С показывает, дальше OverHeat)

Наносить масляную пленку тампоном, который не плавится и не оставляет волокон (идеал - старое махровое или вафельное х/б полотенце, кусок его) лучше, на мой взгляд, не столько из экономии, сколько для качественного формирования пленки - наносите тонкий слой, добиваетесь выпаривания жидкой фракции и его полимеризации (поверхность практически перестает быть скользкой и влажной), затем наносите еще несколько таких же слоев. Получаете прочное покрытие, процесс понятен и подконтролен, протекает при нужных температурах. Налив просто масло в казан и нагрев его, вы получаете пленку до уровня масла, непонятной толщины и не совсем понятного качества (контроль температуры также неудобен). Ворочать раскаленный казан с кипящим маслом, чтобы добиться покрытия в верхней части - то еще "удовольствие"! И в этом положении его еще надо как-то зафиксировать. Первый казан обжигал так же, кипятя масло и не особо вникая в происходящие процессы. Потом переделал.

В предложенном мной способе все гораздо проще и безопаснее.

По поводу соли - могу предположить, что что пиролизная очистка будет с солью не хуже, а возможно и быстрее, если слой технической смазки при изготовлении нанесли от души. Соль впитывает жир, меньше придется сжигать. А вот присутствие соли уже при нанесении покрытия мне не совсем понятно, хотелось бы услышать комментарии человека, хорошо знающего химию, чтобы понять - необходимо это, либо просто ритуал.

Ну и, перед вытапливанием жира из курдюка в начале готовки плова, кусочком сала также смазываю весь казан изнутри, пока он нагревается - покрытию от этого только лучше.

 

Ну и всем желаю отличного плова и других замечательных блюд, которые можно приготовить в казане!
Наполовину залог успеха - правильный рецепт и качественные ингредиенты, вторая половина - хорошее настроение повара, который вкладывает в блюдо частичку своей души! Важны обе части - не пренебрегайте ни одной из составляющих!

 

Здравствуйте! купили казан, прокаливали с солью, с маслом, углями -киргизам давали, чтоб они прокалили по-своему. все равно ржавеет и плов с привкусом и какой-то-серый. модно с ним что сделать? или проще хвост пришить? жалко посудину. у меня все казаны маленькие, а этот покупали здоровенный. как бы даже пр-во беларусь с лицензией. покрытия никакого не было. типа чугунный

 

Вероника, ценность чугунной посуды в том, что можно создать антипригарное покрытие, и в том, что его можно восстановить в случае повреждения и ржавчины.
Мой Казан тоже, если оставить плов в нем на следующий день, покрылся на боковых стенках выступившими пятнышками ржавчины. Это нормально - чугун пористый, покрытие не герметично, на стенках в верхней трети тяжело обеспечить равномерный прогрев и создать качественное покрытие. Еще раз напоминаю, что даже в правильно обожженном казане НЕЛЬЗЯ хранить пищу - влага и кислотная среда могут разрушать пленку. Приготовили - достали ВЕСЬ плов на блюдо, сполоснули, высушили, протерли масляной салфеткой.
Хорошая новость - покрытие можно восстановить с нуля! Не поленитесь, потратьте один раз 2-3 часа, не доверяйте этот процесс посторонним, которым все равно, какой будет результат, сделайте это сами.
В вашем случае, Казан надо помыть, протереть насухо, удалить ржавчину очень мелкой шкуркой, прокалить на сильном огне без масла, чтобы удалить все остатки еды и предыдущего обжига - чугун при этом сменит черный цвет на серый. Далее обжечь, нанося несколько слоев (лучше от пяти и более, пока не надоест).

 

@Tok2Z, алюминий просто помыть как следует. При реакции с воздухом, на алюминиевой посуде образуется плёнка из окислов, достаточно твёрдая, которая защищает еду от взаимодействия с самим металлом во время приготовления и потом после мойки от дальнейшего окисления на воздухе.
Соль работает и как абсорбент и как абразив.
Снова повторю, после приготовления еды в чугунной посуде, главное правильно помыть её и подготовить к хранению. Вытереть насухо или нагреть до высыхания и потом протереть масляной тряпкой (масло конечно растительное), получившаяся плёнка сбережёт посуду от влаги и не даст появиться ржавчине на ней!
На чём готовить-пробуйте,кому-то нравится на масле, кому-то на оливковом для жарки, кому-то на курдючном вытопленном. Тут дело вкуса.

 

@Вероника0679, сами по выше описанной технологии подготовьте казан к использованию и будет Вам счастье от него.
Серым плов может стать от того, что зирвак (бульон) вариться при слишком сильном огне и сильном кипении. После того как закипел, надо убавить огонь, чтобы он (зирвак) еле кипел и оставить в таком состоянии минут на 30, потом уже перед закладкой риса вытащить косточки перец (если добавляли стручковый) чеснок, усилить огонь и заложить рис.

 

спасибо. о и солью и маслом прокаливали и углями. а серый только в этом казане-я бульон для лова не варю-рис засыпаю после обжарки мяса и силоса, закипел, на медленный огонь, недоваренный под шубу-доходить. казан не первы. плов всю жизнь готовим, ноо из чего эта гажость сделана и как с ней бороться-вот тут вопрос

 

пока так и делаем. блин. верните СССР с ГОСТами

 

Всё! Поехал прожигать и пропитывать казан как учили. Завтра буду готовить плов.
Как всё получилось отпишусь в понедельник.

 

@Tok2Z, Удачи в подготовке и в кулинарных экспериментах! Отчёт с фото ждём!

 

Отчёт по обжигу.
Решил делать по способу@Jaguar777, но соли всё таки купил на всякий случай.
Т. к. день рождения решили праздновать в субботу, то в пятницу часа в 2 дня я уже был на даче, чтоб обжечь казан к субботе. И правильно сделал, т. к. время у меня ушло часов 6. А на (в) видео парень говорит, что у него уходит часа 2 на казан.
Сейчас бы может и у меня получилось бы за пару часов, если бы знал с чем пришлось столкнутся в процессе. А тогда, разжёг я трухлявые деревяшки в печи, чуть прогорели до углей и поставил казан. Казан в печь по диаметру вошел тика в тику (зазор миллиметров по 5 был) хорошо, что выпилы треугольные были сделаны ранее.
Грел, грел его, дно немного выгорело, а дальше ни как.
Т пирометром мерил 300-350 и ни как. Забросил сухих берёзовых Т поднялась у дна и чуть выше 450-550,а ободок, который в веху никак не обгорает. Подкинул пару совочков угля и арматурой (тремя прутками под ручки казана) с разных сторон приподнял казан повыше, чтоб щель между ним и печкой побольше образовалась и огонь стал сильнее облизывать верхний ободок. Мерил Т, за 500 гр была точно т. к. пирометр дальше не меряет. Короче кое как удалось справиться с этим ободком.
Теперь понятно, на видео видимо специальная печь для обжига сделана с большими вырезами для выхода огня.
Ну, а дальше пошло веселее. Сделал из вафельного полотенца помозок на палочке, вытащил казан с печки, остудил до 250 гр, помазал маслом, снова на огонь нагревать до 280-300 и отложил саморезик на стол, снова вытащил, помазал, отложил второй саморезик. Итак 10 раз, дальше уже надоело. После первого промаза казан стал чёрным, а далее всё чернее с фиолетовыми отливами и всё блестящее.
Когда обжигал казан то в конце уже, когда Т была за 500 гр. закрывал его крышкой.
У меня крышка алюминевая с верху покрашена краской, думаю термостойкой. Т. е. не надолго прогревал её до 200 гр., чтоб краска полимеризовалась.
Луковицу не стал, как на (в) видео, прокаливать, т. к. в процессе было выпито 2 л. пива, темнело, хотелось есть и спать.Вот.

 

А есть какие то способы избежать прогорклого запаха масла, после длительного хранения казана?