Холодное и горячее копчение. Рецепты, и всё о продуктах для копчения

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Печорской горбуше ставлю 4+.
А другой зверь под названием балык стерляди тянет на твердую пятерку.

 

"Изучение вредности нитратов ведутся учеными разных стран с 50-х годов прошлого века и в настоящее время нет научно-доказанного негативного
влияния нитратов даже при использовании в количестве 250 мг/кг.
В настоящее время в Российской Федерации разрешено использование пищевой добавки E250 и нитритно-посолочных смесей при условии остаточного
содержания нитрита натрия в готовом продукте не более 50 мг/кг (согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, п. 3.3.14).
Проект технического регламента "О безопасности мяса и мясной продукции" предусматривает использование нитрита натрия
только в составе нитритно-посолочных смесей с содержанием нитритов не более 0.9% (в пересчете на нитрит натрия).
Требование к ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ! использованию на территории РФ при изготовлении мясной продукции нитрита натрия (калия) в виде комплексных пищевых добавок,
нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей вступило в силу с 1 января 2016 года.
Используется для производства копченостей, колбасных и ветчинных изделий и других мясопродуктов взамен нитрита натрия и поваренной соли."

 

Я тут в похожей ветке писал, как решил для себя вопрос с нитриткой.
Дублирую свое сообщение, может кому-нибудь пригодится.

Если нужно большое количество по выгодной цене, то я взял чистый нитрит натрия на ebay.
Затем развел его в крепком соляном растворе 1/100 (100 частей воды, 20 частей соли, 1 часть нитрита натрия), и так храню раствор в герметичной таре. Если мне надо что-нибудь посолить: Например 1 кг мяса из расчета 3% соли к массе продукта, я добавляю к 30 г соли 10 г этого раствора и получаю концентрацию нитрита натрия к продукту 1/10000.
В зависимости от продукции нормальная концентрация от 1/5000. до 1/20000.

 

Это яд! Можно отравиться! Опасно!
Покупать или нет дело каждого, но лучше не стоит.
Люди разные, и есть такие, которые могут напортачить с пропорциями.
Нитритную соль, стали делать как раз, чтобы по ошибке не отравиться, ведь если мы добавим много нитритной соли, то не сможем есть из за пересола.

 

Сегодня коптил шейку свиную...

 

Калькулятор соли в виде приложения для андроид https://www.forumhouse.ru/threads/371125/

 

На рыбалке (Нерль под Калязиным) наловили лещй и подлещиков.
Двое суток хранили их в соли, после чего промыли и закоптили (горячее копчение).
лещей коптили первй раз.
Но вкус нас разочаровал.
Почти безвкусно, но главное, что мясо рыбы потеряло волокнистость и во рту становилось какое-то вязкое однородной массы, что-то среднее между пластилином и пережёванной туалетной бумагой.
Кто сталкивался с подобным?

 

Смешанный посол для мяса

 

Мужики нужен Ваш совет! Сын очень любит гороховый суп с копченой курицы, ну там спинки, крылышки... раньше покупали их в магазине, а сейчас жарко, больше +40 на улице... как то стремно, да и хочется самому попробовать сделать... подскажите как мариновать и как коптить? хочу холодного копчения сделать, да и отец просит к пиву ему крылышек закоптить... может кто делал? подскажите плиз!

 

На 1 кг мяса: 1 ст ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложка красного перца
Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона.
Перед копчением мясо нужно заблаговременно обвалять в перце. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри.
Коптить птицу в коптильне следует холодным способом (30°С) в течение 7 часов.

Куриные крылышки
1 кг куриных крылышек, 60 г соли, корица, черный и красный перец по вкусу
Куриные крылышки промыть, обсушить.
Соль смешать со специями.
Коптить в течение 6–7 часов.

 

Вопрос от заинтересованного...
Птицу натирать только лимоном на 48 часов, или смесью специй?

 

лимоном и солью, специями часа за 2-3 до того как вывешивать для просушки (хотя можете и сразу специями при посолке обсыпать, специи по своему усмотрению и вкусу). и еще один немаловажный момент, забыл в том посту написать что кости на окорочках которые трубчатые нужно чем нить поломать, например молотком через деревяшку

 

Только не многие знают, что птицу, курицу, не рекомендуется употреблять в пищу без термической обработки. Обычно делается копчение, затем термическая обработка, сухим или мокрым способом. В пример прошу не ставить зарубежный опыт, типа Испании -Хамон, либо Италия - Карпаччо. У вас терпения и умения не хватит приготовить такое из птицы. Дома вполне успешно получаются, предварительно подготовленные, копченые крылышки и грудка. Части с толстым слоем мяса и костью внутри, остерегайтесь. Можете нарваться на кишечные неприятности. Да и кому нравится вкус сырой, хоть и копченой курицы. В магазинах она продается одназначно, в термически обработанном виде. А часто, и вовсе не копченая, хоть и с запахом дыма, обычно жидкого. А желтый цвет от куркумы.
И не забывайте, нитритная соль в большей части европы запрещена. Добавлялась она не только для "фиксации окраски", а ещё и для таких целей, как борьба с ботулизмом. А с цветом, хорошо справляется При мариновании и сахар, и аскорбиновая кислота. Последняя ещё и консервант.
Я обычно мариную ночь в холодильнике. Затем слив с рассола, сока. Холодильник также хорошо и подсушивает. Важно! Отправить в коптильню, как уже тут упоминалось, подсушенные куски. Иначе копоть осядет на поверхности. А этого не должно быть. Должен впитываться только запах.
После дневного, медленного копчения я дополнительно даю повялиться и остыть курице на воздухе, защищая от насекомых и пыли. Это можно сделать и на кухне. Запаситесь слюнявчиками. Цвет такой птицы вовсе не желтый, кожица становится сухой, натянутой и слегка прозрачной (а вот после последущей обжарки на мангале или сковороде она приобретает "рекламный" вид).
Затем отправляю это дело в морозильник. По надобности достаю - Для супа из копченностей, Для обжарки, Для отваривания...
С птицей, курицей - осторожнее. А ещё лучше, этим делом заниматься когда на улице уже ниже +10. Тогда получается действительно холодное копчение. Безопасность семьи прежде всего!

 

Пропорции соли/сахара/специй/воды очень индивидуальны и зависят от ваших предпочтений.
Обычно соотношение сахара к соли я делаю больше чем в таблице. Это способствует более быстрому созреванию мяса/рыбы при посоле.
В таблице приведены данные для законченного процесса посола с последующим вымачиванием.
Если не планируется долго хранить соленый продукт перед копчением, то можно применять прерванный посол (укороченный посол повышенной концентрацией соли с последующим дозреванием без рассола для выравнивания солености по всему объему). В этом случае мясо/рыба не вымачивается и при этом не вымывается часть белка.

 

Не быстрому созреванию, а быстрому посолу. Как раз, для созревания нужно умеренное кол-во соли, время (чем больше кусок мяса, тем дольше) и температура 2-5 градусов.

Вымачивание кратковременное, чтобы убрать избыток соли в наружных слоях.

Можно шприцевать и готовить на второй третий день, но нужно учитывать что вкуса ветчинности, при этом мы не получим.