Холодное и горячее копчение. Рецепты, и всё о продуктах для копчения

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Если следовать вашей таблице, то на 1 кг продукта нужно 30 + 55 = 85 г. соли, то есть 8,5 % от массы продукта. При недельном посоле и кратковременном (20 мин) вымачивании, если следовать этой таблице, будет солонина, а не полуфабрикат для копчения.

По поводу сахара. В вашей таблице на 55 г соли добавляется 1 г. сахара. В подавляющем большинстве рецептов делается не так.

 

На 1кг мяса нужно 20-23гр соли при сухом посоле, или 34-40гр при мокром.

 

Не будт солонина, а будет мясо для холодного копчения. Вот тут брал данные для составления таблицы См. http://www.elf4m.ru/techno.html технологическую инструкцию по производству мясопродуктов, 17 страницу, окорок Тамбовский.

 

Тут нужно учитывать, сколько воды в рассоле. Таблицу составлял очень давно и неоднократно солил так для холодного копчения. Позже стал солить сухим посолом 3,5-4% от веса мяса. Нужно попробовать и так и так для сравнения вкуса. Говорят смешанным вкуснее. Для горячего солю см. #1967

И я о том же, но можно и смешанным.

 

так почему у вас тогда получается больше 80гр соли на кг? даже если сложить кол-ва соли для сухого и мокрого посолов то получится 54-63гр
если взять эти 85гр соли для 1кг мяса то воды нужно 400гр, и неделя посола...его ж есть невозможно будет, или длительная отмочка нужно но тогда пострадают вкусовые качества т. к. вымоется и много полезного

 

Не вся соль будет в мясе, а очень много останется в рассоле.
Я взял данные на этом сайте http://www.elf4m.ru/ См. таблицу в приложенном файле стр. 17
Люди выпускают оборудование и выложили на сайт некоторые технологии.
Я засолил, получилось для холодного копчения норма, для горячего пересол (раньше нормы соли были больше чем теперь). Потом сделал таблицу, чтобы не считать каждый раз и солил так только для холодного копчения.

Я сам задавался этим вопросом.
Почему нет пересола, мне объяснили так: Когда солим сухим посолом, то соль образует корочку на поверхности и как бы закупоривает мясо не давая выходить соку. Но в то же время соль тоже плохо проникает в мясо. Вот и делают сильно концентрированный рассол. Вымачивают только для того чтобы убрать соль с наружных слоёв.

 

Процесс посола, если это не прерванный посол, продолжается до тех пор, пока не выровняется концентрация соли в рассоле и в продукте. Если это только не каменная соль помола 2 или 3, которая достаточно долго растворяется.

 

Конечно! Целиком и полностью согласен. Поэтому всегда учитываю кол-во воды в посолочном рассоле, а не просто считаю сколько граммов соли на килограмм мяса.

Такой стараюсь не солить, она не очищена, в ней много примесей.

 

Помол -это размер кристаллов соли. Количество примесей не зависит от номера помола и вида соли (каменная, выварочная, садочная и т. д.)
Другое дело сорт: Примесей в сорте Экстра - не более 0,3%, в высшем сорте <1,6%. 1-й сорт < 2,3%,
2-й сорт - менее 3%
Кстати, как раз каменная соль и отличается малым количеством примесей и низкой влажностью.

 

мы на дальнем востоке всегда для засолки рыбы и красной икры брали самую грязную соль, так называемую "дорожную" которой дороги зимой посыпают. рыба в этой соли хранилась годами а икра была отменной на вкус)

 

Здравствуйте...
Закоптил свиные уши, результат - с кислинкой и горчинкой, коптил на ясене, марлей не обматывал, может это быть причиной или есть еще варианты...?
Подскажите пжлста...

 

доброго времени. самый банальный вопрос... вы хорошо уши почистили?

 

Вполне, обшмалил, почистил, помыл, к тому же использовал металлическую мочалку...

 

ну если чищены они хорошо то на ум приходит только одна причина... что то с дымом у вас не то

 

Начну с главного. ухи лучше делать горячего. 120 градусов 30-40минут. так что вы 100% скорее всего передержали. от туда горечь.
второе
камера у вас металл. а это 100% был избыток влаги при холодном копчении. от туда кислота.
дадите больше информации о всём процессе приготовления. сможем дать более точные варианты где вы могли "накосячить".

Опишите весь процесс. тут можно запаскудить продукт на любом этапе.
притом горячее и холодное тоже разные могут быть причины.
начиная от того. что передержали в коптильне и большой влажности в коптильном шкафу. заканчивая большим содержанием коры в топливе и сырой или старой подпорченной древесины...
чисто на ясени не пробовал. но в смеси бывает добавляю и всё ОК по вкусу.

Опишите полностью весь процесс. и желательно с фотками топлива. коптильного устройства и тд. тогда можно и подумать, где была допущена ошибка и продукт получился такой. тут мало экстрасенсов, что бы понять с четырёх слов. где вы допустили ошибку
может просто напросто вы слишком дофига дыму в коптильный шкаф подавали. мы то об этом не знаем