Холодное и горячее копчение. Рецепты, и всё о продуктах для копчения

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я использую терморегулятор. Подключаешь через него электроплитку, щуп в воду...

 

Я на обычную плитку электрическую ставлю, быстро довожу до температуры, потом на единичку ставлю, и время от времени верчу пакет.

 

Одному нравится арбуз, другому свиной хрящик ©.

Мне больше нравится копчено-вареный, чем варено-копченый.
Во первых, после термической обработки до готовности курица становится мягкой и ее не удобно коптить.
Во вторых, если сначала коптить, то при последующей термической обработке уходит кислинка, горчинка и неприятный запах, поэтому необходимость в длительном выветривании отпадает.
В третьих, если сначала варить выделяется много сока, а с ним белка.

Читал, что варено-копчение применяется для жестких (жилистых) продуктов с большим количеством соединительной ткани

 

Полчаса в микроволновке, следом в коптильню, по желанию ещё в миковолновку для нужной консистенции, и никому не нужная мелочь почти деликатес...(в микроволновке без крышки со сливом жидкости, сушит до хруста)...

 

Снова по поводу цвета копченой рыбы:
Закоптил на днях - получился и цвет и вкус.

 

К такой красоте и банальное пиво...а рыбка как называется?..покупная или пойматая?..шкура содратая или как?..сколько дымилась?..хочу дорасти до такого же...

 

Сейчас в сезон сентябрь-октябрь у нас продают много северной рыбы типа сига. То что на фото - это чир (щокур).
Если интересуют подробности, то вкратце так: брал слабосоленую, разделывал на 2 пласта.
Хвост, голову, хребет, ребра, шкуру - убирал. Сворачивал трубкой. Сутки подвяливания, 6 часов копчения при +22 С. Влажность в процессе 65-55 %. Затем сутки проветривал.
В процессе от начала подвяливания - потеря веса 30%, из слабосоленой стала нормальной.
На выходе - готовое филе ХК.

 

@fotorybak, у нас шпроты из ряпушки делают, горячим копчением, моют, чистят, отрезают голову, солят, коптят, укладывают в банку вертикально, на дно перец горошком и кусочек лаврушки, заливают маслом, стерилизуют часа 3-3,5 (чтобы кости мягкими стали) и закатывают.

 

практически так и делаю, только из мойвы и салаки, копчу хк)

может эта ссылка поможет и подтолкнет на какие нить идеи
http://sergeydolya.livejournal.com/1046733.html

 

@brainless, а х/к сколько по времени коптить? Я так прикинул, в банку легче запихать х/к.

 

вот потому хк и делаю) насчет времени копчения это зависит от коптильни, я например часа 3-4 подкапчиваю т. к. именно подкапчивать нужно а не коптить

 

Может эта ссылка поможет и подтолкнет на какие нить идеи
http://sergeydolya.livejournal.com/1046733.html Нашел такой сайт,http://fish-industry.ru/proizvodstvo-konservov/383-konservy-shproty-v-masle-chast-1.html,может будет полезным..Не реклама

 

Захотелось сыропчёной курочки, такой, чтобы потом на отваривать...яндекс полон противоречивых рецептов, засолка от часов до недель...поделитесь,пожалуйста советом...заодно и свининки...желательно с наименьшим временем подготовки к копчению...спасибо...

 

Если только копченая, то горячим способом.
Посмотри "Домашние заготовки из мяса рыбы птицы" стр. 21-22.