Холодное и горячее копчение. Рецепты, и всё о продуктах для копчения

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@brainless, подсветить чуток вспышечкой, и экстаз от фотки последует незамедлительно...это сырокопчёная ряба?..

...а никто не использовал карри для цвету?..

 

да, сыро и копченая)

 

Эволюция и революция...всякое развитие кончается тем, что кого-нибудь повесят...

 

варил и потом коптил судя по фото? а попробуй наоборот эти операции провести

 

НЕ ВАРИЛ!..СЫРАЯ!..полтора суток в маринаде, часов двадцать в дыму...вялить не хватило терпения...сейчас кусочек отварю, остальное порежу на полоски для быстрейшей сушки...что-то заморожу для интересу...копчёную рыбу морозил, затем чуток подвяливал-отлично...будет зимой чем копчёненьким побаловаться, ибо подозреваю, что зимнее холодное копчение-это ещё тот геморрой...

...кстати,чтобы не копаться в страницах, прошу посоветовать, как и сколько отваривать копчёную курицу...неймётся спробовать...

 

странно... такое впечатление что плохо подсушена была кура, и судя по фото дым ложится неравномерно но в целом лишь бы вкусно было)

лампочкой внутри камеры подогревать до 20-25градусов и намана

 

Так она и не сушилась, я же написал...обтекла и всё...а эксперимент или экскремент-сейчас попробуем...

 

Отчитаюсь, с Вашего позволения...отваренную копчёную курицу буду пробовать чуть позже...пока о том, чего хотел добиться...а хотел сырокопчёности...на мой вкус превзошло всякие ожидания даже в недовяленом виде...рекомендую попробовать...последовательность приготовления: в литр кипящей воды столовая ложка соли, две чайных ложки сахара, пяток гвоздичек, щепоть чёрного перца, столько же молотого кориандра, около 80граммов соевого соуса, пара листиков лаврушки...медленно кипело минут десять...остыло,и залило куриную расчленёнку...полтора суток в холодильнике, затем в коптилку...дальше на Ваше усмотрение...можно варить, можно вялить, а можно и сразу насладится...те,кто кушал на рыбалке 10минутное "хе",поймут,что в таких случаях не стоит беспокоится о всяческих гельминтах и сальмонеллах...

...отварил копчёное,не впечатлило...обыкновенно...

 

как именно варил?

 

Обыкновенно и варил...не дождался рекомендаций...да и чудес от термообработки не ожидаю...хочется сырого и жёсткого...

 

в след раз попробуй сварить в пакете чтоб в нем не было воды, доведи темпер внутри курицы до 85-87 градусов, пакет опускай в горячую воду приблизительно 90град и поддерживай темпер воды в этих пределах а после того как темпер внутри курицы достигнет 85-87 опусти его в холодную воду и в ней остужай... результат тебя удивит)

 

@fotorybak, Я свою крайнюю копченку делал так: обжег газовой горелкой, натер солью и специями, день мариновалась в холодильнике, вечером подвесил в газовой духовке на березовых шампурах (через шея-зад разрезы), прогрел при минимально возможном горении (это 140-150*С меньше не получается) до температуры в толще мякоти ~87*С (на китайских термометрах для готовой птицы требуется 90*С, оставил до утра висеть в духовке, с утра часа 3 покоптил и позавтракали. Получилось вроде лучше чем после прогрева в рукаве для запекания в воде при 85-90*С в духовке сразу подсыхает когда висит влага стекает сразу в поддон поэтому довольно плотное мясо получается. А сырокопченые делал крылышки суток 5-7 солил в маринаде примерно как твой (пока дымарь делал), затем пару суток обвяливал, коптил сутки и опять проветривал с неделю. Мне понравилось, сестра жены вообще в восторге говорит: "только пива не хватает под них".

 

у меня на единичке на электроплите (когда не кипит), если начинает, то достаточно перевернуть пакет с куском.

 

Сезон кончаю...наверное...

Замороженные раки отправлены в коптильню...завтра выложу фото копчёных...

 

Мы пробовали поздней осенью ловить раков и замораживать их. Живых замораживать. На Новый год доставали из морозилки, варили и на стол... Не то... вкуса уже нет. Отказались от этой идеи. У вас другой подход и мне он интересен.