Правильный мангал (с эффектом тандыра)

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Хорошо. Внутри крошка шамотного кирпича. Смысл в том, что тепло все остается как в тандыре, но прогревается быстрее за счет стального корпуса. Готовится "с корочкой" за счет низкого расстояния до углей.

 

Могу подсказать если будут вопросы. Осталось доделать крышку так как дренажа в мангале нет.

 

@Crashtestov,

ну вот!
другое дело!
мы же тут информацию по крупицам собираем, с целью научиться чему-то новому!
ну и денег сэкономить

вопросы:
Насколько должен быть размолот шамот?
Что мололи? кирпич или есть готовая смесь по типу ЦПС?
Чем? (в мешок кирпич и по нему кувалдой)?

толщина стали какая?
2-3-4 мм?
имеет ли значение марка стали?

сколько времени заняло изготовление?
какие электроды надо брать? (может нужно какие-то особенные брать, т. к. они в жаре и холоде?)

делали ли финишное покрытие изделия?
если да, то чем?

 

что за дренаж?
насколько я помню по видео роликам, то у тандыра тоже нет дренажа
есть поддувало, которое закрывается

и крышка я так понимаю, тоже в обязательном порядке должна быть

 

Изготовление заняло месяц, но из них реально 2 дня. Крошку шамотную знакомый подогнал, просто похерачил ее в мешке здоровым бревном. Толщина внутри 4мм, снаружи без разницы.
Дренаж нужен был бы если ставить не под крышей и без крышки. Соответственно ни о каком дренаже и речи быть не может, поэтому нужна крышка! Больше никакого применения ей не уготовано. Поддувало тут не нужно, так как это мангал, и любой неучтенный воздух способен только навредить! Весь кислород угли получают сверху, в тандыре же (из-за узкого горла) так не получится-объем углекислого и угарного газа будет вытеснять кислород и без поддувала он просто затухнет быстро. Пока провожу испытания что и как жарить, возможно опущу шампуры ниже для пробы. Но после первой жарки однозначно понятно, что направление верное!

 

Молодец. У меня первый мангал - железный с отверстиями, второй (делал, когда ума прибавилось) футерованный кирпичом и без отверстий. Это небо и земля.

 

Любой мангал должен быть без отверстий (в край с регулировкой подачи воздуха), из всего что видел, такие делают только ребята из Барнаула (фирму не помню). Про кирпич - правильно, шашлык это походное блюдо и мангал делали из глины. В начале темы было что сочный и с корочкой это от мангала зависит. Два годы службы на Кавказе познакомили с хорошими ребятами. Секрет сочного шашлвка прост - не надо маринадов (не надо варить и портить в них вкус мяса), маринад один - лук (много лука, надо его сильно мять или на терке) и черный перец. Солить только перед жаркой. Сухому мясу 'правильный мангал' не поможет.

 

На терке лук тереть это вам ребята с кавказа посоветовали? Нуну... Давайте я вам дам кусок окорока старой свиньи-посмотрим как маринад даже с потертым луком сделает из него мягкий шашлык. Тут ничего уже не поможет! Главное в шашлыке-это правильное мясо! Свежее, нужного возраста и из нужной части туши! Маринад тоже важен! Можно просто положить лук в кастрюлю и думать что будет всё хорошо... Не будет! Луковый сок должен пропитывать мясо, а этого можно добиться только либо разбавив его водой, или положив лука и мяса доверху кастрюли. Я обычно делаю в пакете. А мангал это вторая составляющая. Видели наверное у своих друзей с кавказа мангалы? Они очень низкие! Правильно-так уголь максимально передает температуру шашлыку, но нужно быстро вертеть, и, если отвлечься-хана шашлыку. Мой мангал больше для ленивых-на нем сложно спалить шашлык, корочка на нем будет ровная, но не сгоревшая. Я не рекламирую его еще раз говорю, оно мне не надо. Просто культура приготовления шашлыка у нас остановилась на утробном уровне, зато все профи...

 

Согласен с Crashtestov.
99% успеха это мясо, а пожарить его на любом мангале можно, если уметь.
Чтобы получить сочный и мягкий шашлык, который останется и на следующий день таким же, я беру только шею, только свежую, либо храню ее день-два в холодильнике, ибо после морозилки уже не то.
Маринад готовлю так :
две крупные луковицы на 4-5 кг мяса размалываю блендером
и обязательно выжимаю через марлю (если класть не отжатую кашицу, она будет подгорать на мясе)
Соль - чтоб маринад был на вкус соленым.
Специи - какие вам нравятся (у меня зира и кориандр)
Нар-шараб - 3-5 столовых ложек (нар-шараб только производства Азербайджана, либо натуральный, дорогой гранатовый сок. Пробовал сок за 100 рублей из Магнита - просто выбросил деньги на ветер и получил в итоге "никакое" мясо)
Вода - добавляю, чтоб все мясо было покрыто.
Мариновать 2-4 часа, если больше - уже чувствуется привкус печеного лука в шашлыке, либо класть меньше лука.
Далее правильный т. е без отверстий мангал, опахало и угли правильной температуры.

 

Уважаемые Crashtestov и slavutichru. Прошу еще раз прочесть мое сообщение выше, а потом свои.
1. по мясу: хорошее мясо - это априори, речи нет из "говна сделать конфетку", речь о том, чтобы в хорошем мясе сохранить сок - вроде тут сошлись во мнении;
2. по луку: тут вообще без комментариев - все сошлись во мнении, что лук обязателен, про терку мое предложение (уважемый slavutichru использует блендер, Crashtestov бадяжит водой), реально его парни вминают силой - "шашлык не терпит женских рук" - наверное слышали;
3. про мангал: без дырок - сошлись во мнении, мангал вторичен - сошлись во мнении.

P. S.: для Crashtestov. Мое сообщение ни в коем случае не является критикой Вашего мангала, мое сообщение о том, как не портить мясо (именно портить) маринадами. Если интересно за лук, наверное в интернете найдете сами обоснование (я скажу простым языком - лук препятствует выделению сока из мяса), поэтому на Кавказе мясо для зирвака (плов и т. п.) жарят на луке. Кстати окорок старой свиньи могу превратить в мягкий шашлык, именно в мягкий, не сочный - натрите киви и замаринуйте мясо, только не долго, иначе мясо превратиться в вату...

 

Был я у друга в Ставропольском крае (Кавказ вроде), пришёл их товарищ семьи (друг отца). На меня пальцем тыкнули, типа вот приехал, а шашлык нормальный никогда не ел. Тут как бы сразу всё и закрутилось. Поехали мы на рынок, выбрали мясо чтобы пахло вкусно сырое и чтобы пальцем когда давишь пружинило не много. Далее порезали его, далее (внимание!) он достал кусок фанеры, насыпал туда горсть соли и горсть перца с молотым кориандром, перемешал всё руками. Сверху кинул порезанное мясо, опять все руками перемешал. Начали разжигать мангал, разожгли всё, нанизали на шампуры и пожарили. Странно, но шашлык получился офигенный! И вкус что надо, и запах есть, и корочка и сок внутри! Заметьте, про лук я слова не сказал! Но сам всегда лук добавляю... Я проще делаю-режу его крупно как попало, солю ложкой чайной, потом разминаю толкушкой для картошки. Потом уже туда мясо, специи и минералки. Всё обязательно перемешиваю, перекладываю в двойной пакет, выгоняю из него воздух и оставляю в холодильнике. Всё быстро маринуется и получается хорошо!
з. ы. Кстати склоняюсь к мнению, что свежий окорок тоже очень хорошо подходит для шашлыка, так как он тоже может быть жирным! Но только из молодых свиней.

 

И давайте обратимся к химии. Что такое маринад? Цитирую Вики:
Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Также могут быть добавлены различные травы, растительное масло, лук и чеснок. Могут использоваться сладкие ингредиенты, такие как мед или сахар.
То есть должна быть в любом случае кислота и в любом случае соль. НО! Маринование "это способ консервирования пищевых продуктов". А зачем нам консервировать шашлык, который через 2 часа пожарится? Правильно-чтобы передать мясу вкус специй и всего остального что входит в маринад. А зачем, если вкус мяса и так вкусен, простите за тавтологию?

 

И я о том же, не нужен мясу маринад. Кислота варит продукт, соль обезвоживает (рыбу вялят, чем обильно сыпят?). Про свежее мясо с рынка, это полностью согласен, я его жарю как есть, специи потом, кому как нравиться. Про охлажденное с магазина - оно уже частично сок потеряло, и надо сохранить остатки сока в нем, лук так сказать закупоривает поры в волокнах. Свежее жарю по хитрому (мангал позволяет), подаю высокую температуру - образуется моментально корочка (закупорил поры), подаю низкую - сам процесс жарки.

 

Бывал и я на кавказе И больше мне понравился шашлык, приготовленный из свежей баранины без маринадов, просто ночь лежало мясо вперемешку с резаным луком..С шашлычником стали хорошими знакомыми, он потом рецептик и поведал, да и большой секрет из этого не делают. Ещё привык к тому, что шашлык едят с маринованым луком, который всегда присутствовал на столе.
Ещё тогда обратил внимание, что мангалы там в основном кирпичные, закрытые.
Жарят там (в основном в РСО встречал) шашлык и в уксусе и майонезе всяком маринованный, но на вкус это уже не то.

 

А вот мой мангал, правда с печью в комплекте. Полностью проект не закончен, но посмотреть уже можно. Мангал тоже металлический 5 мм лист, и футерован полностью с дном изнутри огнеупорным кирпичом. После вечернего шашлыка до обеда следующего дня мангал остается теплым. За само мясо, то есть его вкус и т. п молчу, выше все прочитал и свои 5 коп. вставлять не буду).