Использование и сохранение продуктов птицеводства

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Сам скелетик? Чем перемалываете?

 

Ничего себе лентяй

Ненене, меня жаба задушит, хватит животинам голов и лап. надо самим все ценное как-то съесть

 

так мясорубкой
кости после скороварки руками разминаются, но мне и это лень - все в Помощницу
вроде так называется, белорусская
зверь машина, ни на что не променяю!

 

я голов не вижу, у нас есть кот-самоход, появляется внезапно откуда ни возьмись как только у супруга в руках блеснет нож
головы его
а лапы туда же, в скороварку
а еще есть покупательница яиц и мяса, которая варит, с ее слов, просто божественный суп из лап
ей собираю и отдаю

не знаю что за суп, что то никак не расспрошу

 

Я про лапы читала, что их при варке холодца используют, что там много желируещего вещества.
Блин, когда ж мои мяски вырастут!
Им уже 6! Дней!

 

Посмотрите, что я на "АиФ" про старых несушек нашла (кстати, я совершенно согласна с высказыванием):
"Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра." (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

 

Подниму темку, не нашла в ней упоминания про домашнюю ветчину в ветчиннице, у меня редмонд.
Рецепт из курицы:
Вот каюсь не взвесила все ингредиенты, но постараюсь объяснить максимально развернуто.
Берём филе грудки, всё филе с окорочков у меня был бройлер, его вес был в районе 3 кг, от него остались только крылья и спинка. Также берём жирок, обязательно всю кожицу.
1/3 от общего количества филе в т. ч и филе с бедрышек откладываем, всё остальное в том числе и кожу и жирок пропускаем через мясорубку на средней решетке.
Отложенное мясо режем кусочками размер по вашему желанию, у меня это примерно 1-2 см.
Специи: 3 ч. л соли, 1 ч. л сушеного чеснока, смесь перцев, 1-2 ч. л. смеси сушеных овощей (покупала на югах, можно купить и в отделах где продают специи на развес)
2 свежих яйца
Около 1 стакана колотого льда.
Все ингредиенты тщательно вымешиваем (я это делаю в большой чаше блендера насадкой для вымешивания теста)
Загружаем все это в ветчинницу.
Я на несколько часов ставлю её в холодильник, чтобы мясо промариновалось.
Варка: у меня мультиварка с мультиповаром, ставлю температуру 85 градусов, время 2.5 часа (около 40 минут нагревается вода, воду заливаю комнатной температуры, что бы прогрев был медленным) крышку не блокирую, т. е скороварка не запускается.
По истечении этого времени, достаю ветчинницу, охлаждаю её в холодной воде, и отправляю в холодильник на ночь.
Утром наслаждаемся вкуснятиной

 

А я лапы в 90-е по дешевке покупала, чтобы выжить, сидели года полтора почти без работы, с одними долгами, достраивали квартиру. Подчищала, отрезала когти и промывала. На медленном огне с луковичкой получается обычный куриный бульон, даже с жирком (вот откуда он там?). Можно лапшу, можно борщ, можно рис с грибами (свои вешенки росли на даче). Если проварить подольше и посильнее - бульон мутнеет и превращается в студень в холодильнике. Лапки разварные я с удовольствием обгрызала не до блеска, потому что тогда жива еще была наша доберманша, она и доедала. Когда и сырую лапку получала за хорошее поведение.
Вопрос у меня к знатокам. Что-то пересоленная у меня получается утиная и гусиная тушенка в собственном соку. Какова пропорция соль-мясо?
Очень вкусные получились консервы из утки с фасолью. Фасоль замочить на ночь, окрашенную воду слить и довести до кипения в свежей воде, которую опять слить. Утку порционными кусочками обжарить в собственном жиру до получения румяной корочки. На большом огне, быстро - на один бочок, на другой и вынуть. В жиру подрумянить нарезанный мелко репчатый лук. По банкам 0,7 литра разложить фасоль на 1/3, остальное заполнить не очень плотно мясом и луком с жиром со сковороды, не до верха, посолить, положить лаврушку и перчик. У меня был несоленый бульон из потроха, им и доливала, заполняя пустоты. Можно, наверное, и просто кипяток. Закатала и в автоклав на режим для тушенки. У меня электрический, программируемый.
Я поначалу сделала ошибку - наполняла банки мясом и фасолью поровну. В результате фасоль в объеме увеличилась, мясо уварилось, и гарнира получилось больше, чем основного продукта, из-за которого все и затевалось. В рецепте я это подкорректировала. Солила, как тушенку - неполная чайная ложка на банку - и получилось хорошо. Видимо, фасоль смягчила.
@erkinakseniya, спасибо за рецепт, обещали мне в Новый год ветчинницу в подарок... Жду вот дедушку Мороза.

 

У нас китайцы в округе съели всех старых несушек
покупают оптом по 150 руб/голова живьем
разделанные по 250 руб/ тушка
только старых, только тощих и жестких

 

@erkinakseniya, Если я правильно поняла, то яйца вместо желатина, а колотый лед для сочности?

 

@tat2041, лед да, для сочности, плюс он охлаждает мясную массу и дает лучшее перемешивание и сцепление фарша между собой, роль желатина в бОльшей степени выполняет кожица куринная, яйцо выполняет несколько функций и сочность придает, и вкус дополнительный ну и в какой то степени тоже играет роль желатина

 

Есть и еще продукты птицеводства, которые, на мой взгляд, сейчас мало используют.
Это пух и перо.
Конечно, когда бьешь 55-дневных уток и гусей, пуха маловато, много молодого пера с кровавым очином. Но в этот год птицы у меня было больше, кроме уток появились гуси. И некоторые дожили до полной смены пера, поросли как следует зимним пухом.
При ощипке я сразу грубо сортировала: в мусор маховые и другие крупные или очень грязные перья, а мелкое перо и пух с брюшка, боков и спинки складывала в отдельное ведро с крышкой. Погода уже была прохладная, оно стояло на улице. С трех гусей (это неделя времени) получилось полное. Его залила теплой водой со стиральным порошком и дала постоять до вечера. Стирала довольно долго, помешивая и разбирая руками, одновременно выбрасывая все, что мне не нравилось. Затем частями отжимала руками и перекладывала в другое ведро. Остаток сливала через сито, там самый пух. Так полоскала три раза в холодной воде, дополнительно перебирая. При последнем полоскании не удержалась и добавила в воду немного бальзама для волос. Последний раз отжимала в стиральной машинке, сложив отжатое руками в старенькую тонкую наволочку и завязав ее, как мешочек. И на веревку под навес - сушиться и, главное, проветриваться. Даже свежевымытое перо пахнет не очень. Октябрь был сухим и солнечным, наволочка надувалась на глазах, я её взбивала и поворачивала разными боками к солнцу. Как только все окончательно просохло, запаха не стало. Более позднее пух-перо в ноябре-декабре первоначально просушивала над печкой, затем дней 7-10 на улице проветривала, окончательно - снова несколько часов над печкой. Из 7 гусей у меня получились 2 подушки 70 на 70, мне и моему внуку на день рождения. Легчайшие и нежнейщие. Впервые я увидела, как подушка, после того, как на ней полежали, прямо на глазах, как живая, восстанавливает форму!
И еще одна хитрость. Когда пух-перо мокрое, с ним управляться легко. Но высохшее - совсем другое дело, так и норовит устроить метель. Впрочем, есть способ пересыпать его из мешочка для просушивания в наперник, не проронив ни перышка. Надо только открытый край мешочка плотно приметать к краю наволочки, если они не совпадают по размерам - присборить больший. И вытряхнуть из одного в другое. Затем прошить отверстие наперника и только после этого отпороть мешочек.

 

@Панда_И, честно говоря, я уже давно повыбрасывала пухо-перовые подушки. Спим на ортопедических из ППУ. У дочки астма, да и остеохондрозы и протрузии с грыжами позвоночника у всех. А сватья прямо вся обзавидовалась, что у нас пуха утиного много, когда мы кур с утками резали осенью!

 

@tat2041, я тоже несколько лет назад продала скупщикам старья пухо-перьевые подушки, они были довольно старыми, еще мамиными. И после того, как одна порвалась и я увидела, что там внутри... Теперь, с приобретением собственного опыта, понимаю, что они были, в основном, из разнокалиберного куриного пера с мусором.
Заменила сначала на холофайбер, покупала его на вес и сама набивала. Потом в новый дом купила, якобы, бамбуковые, было написано "лебяжий пух" (!?) Уже все слежавшееся и свалявшееся, спать так не могу. Вот недельку-другую посплю на новой гусиной - поделюсь опытом. Примеривалась к ортопедическим - не мое, я эту подушку разными (холодными) боками по 10 раз за ночь переворачиваю.
К современным и, якобы, инертным и невредным материалам я отношусь с настороженностью, никто не знает, в сущности, что они с собой несут при длительном использовании, да в каких условиях... Когда строили и, естественно, утепляли дом - ППУ и прочий пенопласт - только снаружи, цоколь там, отмостка. Чем старше я становлюсь, тем больше доверяю традиционному народному опыту и природе. Просто в городах это почти невозможно, только в деревне, куда я и перебралась процентов на 80.

 

Новогодний деликатес из гусей. Он получился спонтанно. Последние 2 гуся что-то у меня зажились до холодов, заколебали меня своей активной жизненной позицией, любознательностью и зловредностью. Обижали кур, грызли и роняли все, до чего могли дотянуться. Но в морозилке места уже нет, банки для автоклава закончились. И тут звонит мне сын и радостно сообщает, что сделал полноценную коптильню. Ура! Я почитала любимую "Энциклопедию современного фермера", посоветовалась с технологом в магазине мясных деликатесов.
Тушки гусей надрезала вдоль хребта и секатором аккуратно перекусила косточки. Обсыпала молотым черным и белым перцем и натерла густо солью. Я и сало, и пашину так солю. Долго сомневалась, не натереть ли чесноком, но не стала. В продолговатое пластиковое корытце (на нержавейку не хватило денег) уложила полугусиков в 2 слоя, кожей вниз. Накрыла и держала в холоде, в старой хате было около 5 градусов. Дня три подсаливала и меняла верхних и нижних местами. Соли ушло на 6,5 кг гусятины где-то полпачки. Как только соль перестала впитываться, отвезла в город сыну, где еще денек они пролежали в соли. Кстати, сока было пренебрежимо мало, лужица на дне. Потом полутушки сутки вымачивались в холодной воде. И в коптильню. Горячим способом: ольховая щепа, первый час дым до 90 градусов, потом 3-4 часа - естественное остывание. Стекло много подкожного жира. Честно говоря, я переживала, что же получится. Единственное, что, на мой взгляд, нехорошо - темноватая от дыма кожица. Этого можно было избежать, если бы упаковали каждый кусок в марлевый мешочек. Это я вычитала позднее про копчение свиного окорока.
И вот на день рождения внука попробовала впервые в жизни. Это песня и сказка. которая рифмуется с любым праздником, а особенно с Новым Годом!