Вопросы печнику - 8

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А кстати о печках. Помпейская печка, я так понимаю, может заменить и мангал и плита для казана не нужна. Чугунок с пловом туда поставил и не пригорит. А эта её округлая форма не обвалится со временем? Или там всё надёжно? Внутри помещения такие тоже делают?

 

@HELEN4,

 

Заменить мангал? Да, шашлыки приготовятся, но вкус будет совершенно другой чем в мангале. Если хотите универсальности можно готовить шашлыки в шестке помпейской печи. См. рис. Это не совсем помпейка, а гибрид русской и помпейской печи. Готовит все - пиццу за 120-150 сек, и пироги, и блины и мясо запекает и томленные блюда... Но для приготовления плова не пригодна. В ней температура плавно снижается после протопки. А для плова нужны совершенно другие режимы.

Плиту под казан помпейкой не заменишь. Плов требует совершенно других режимов, примерно так:
1. Интенсивное горение на этапе жарки (обжарка лука, моркови, мяса) компонентов зирвака.
2. Слабое горение на этапе варки компонентов зирвака.
3. Очень интенсивное горение на этапе выпаривания воды (когда кипяток смешанный с мясным бульоном и жиром пробивается вверх и обвалакивает рис)
4. Поддержание температуры ~100 C когда рис распаривается.

После приготовления плова - мойка казана, снова интенсивное горение для одно-двухкратного кипячения чистой воды в казане.

Нет не обвалится! Там специальная форма кирпичей.

Да, делают, но там есть тонкости с подводом воздуха из вне.

 

Так вкусно написали, аж плова захотелось. Спасибо
за доходчивый ответ. Вкус шашлыка не хотелось бы терять. Значит будем смотреть гибридные печки. Типа мангал, но углублённый. И плита значит незаменима для казана. И овощи же там в казане... Вы правы. Спасибо.

 

Я когда сдавал свою работу, заказчик пригласил профи по приготовлению плова, узбека. Я был поражён - плов он готовил 3 часа. На разных Т режимах. Так что в помпейке конечно можно сготовить плов, но будет немного не так как должно быть.

И, чтобы помпейка не обвалилась, там надо каждый кирпич клином пилить.

 

Шашлык в мангале (или на шестке) готовить удобнее, чем в печке, но вкус...? Готовили, я не заметил особой разницы. Просто в печке, в отличие от мангала, мясо жарится не только снизу от углей, а ещё сверху излучением свода, прожаривается глубоко и равномерно, не подгорает с одной стороны и не пересушивается с другой. В общем, очень вкусно получилось, пальчики оближешь!
Ещё у заказчика интересная технология: сначала на шампурах или на решётке жарится мясо без лука, потом оно высыпается в кастрюлю с луком, в котором квасилось, всё перемешивается и кастрюля ставится на угли. Таким образом лук не подгорает, а его вкус и запах не выветривается. По этой же технологии сделали и в печке:

 

Это будет каша с мясом в русской кулинарной традиции. Кстати, очень вкусная еда.

 

Всё что из кирпичной печи (неважно какой), всё вкусно.

 

Каша как раз у Кирилла на фото, только в казане. Но наличие узбека и казана не делает плов пловом. Как то на работе девушка предложила на ланч сделать плов, она татарка и ее родственники научили делать плов на́ протвине, у них в деревне типа тандыра с закладкой с боку, как раньше был в Коктбеле сразу после проходной чайханы, это по описанию словестному. Ну говорю давай на свой штат вначале приготовь, когда пробовали офигели. Я позвонил товарищу, он в казахстане жил раньше, работает шефом в ресторане, рассказал ему, он мне - что, женя меня в казахстане угощали пловом, узбеки строители, который на куске железа изогнутого делали. Как то так.

 

Почему?

 

потому что рис разварен в кашу, это видно.

 

Ясно, может быть.
Я, когда ел, этого не заметил, как не заметили и все члены 2х семей заказчика и его друзья.
Я впервые увидел столь сложный процесс приготовления плова, а оказавается дилетант готовил. .
Сейчас доделываю следующий объект, у заказчика компаньон с армянскими корнями в роду, он лично будет тестировать казан и готовить плов, посмотрю как у него получится. .

 

@HELEN4, Вам и всем желающим Помочь с баней и кухонным комплексом - сюда. https://www.forumhouse.ru/threads/431345/#post-20699392.

 

и в заключении от себя:
что готовят узбеки-неузбеки на моих очагах это не моё дело;
мне главное создать нормально работающую конструкцию;
считаю что у меня хорошо организованы подготовка и теплоизоляция для установки каменной столешницы, чтобы не треснула (на фото Т поверхности над очагом), и появление микроволоска над топ. дверкой за 4 часа непрерывной топки - тоже результат (обычно рвёт кладку сразу, не то что через 4часа горения (не у всех конечно же).

 

А как рассыпчатый плов получается на обычной газовой плите, дома. Дело в руках...