Я у себя вроде осенью тыкала, он рано весной листья выгоняет. А так, Фих знает. В худшем случае не процветет первый год, наверное
Рынок где туши разделывают? Скорее всего просто такой же срок как у лежащих рядом ножек и рожек, мяса, ливера и т. п. Просто продают всевозможные запчасти.