F Виноградная беседка (беседы на околовиноградные темы)

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

я же написал: любопытно.

 

Что любопытно?

 

ест. Зарывает не для тухлости, а чтобы спрятать. Обычно этот инстинкт активизируется, если собаке еду дают нерегулярно, и она "понимает", что в произвольно любой момент может наступить стадия голода. Если что, это не моя версия, а из книг по кинологии. Могу ссылок дать.

 

Сюрстрёмминг, Кевяткала. А так в Рашке ёжиков едят, псина голодает, самим есть нечего.
Тобик зажрался просто. С жиру бесится. А ссылки про фигову тучу гендеров читайте, у вас актуально, и там расскажут и объяснят, что так и есть.
"пуля дура научи мрня жить, агитатор научи меня думать"

 

Ну раз тут, то тут.
Вкратце, так сказать обзорная экскурсия, чтобы было с чего вопросы задавать.
0. Покупаем соль крупного помола. Я купил мешок 50кг. Соль прямо крупными кристалами по 3-5мм. Покупаем емкость чтобы нога влезла. Я купил строительный пластиковый чёрный контейнер где-то 40*50*80см.
1. Покупаем ногу. Свежую, чтобы пахла хорошо. Я делал пока только свиные задние. Делают и бараньи и индюшачьи, ...
2. Аккуратно отрезаем сустав, чтобы круглая кость осталась. Это делается чтобы не было внутренней полости с кровью. Обрезаем отвисающие куски мяса, жира, кожи. Здесь процесс творческий - что отрезать, что оставлять. Я срезаю много шкуры, сало оставляю закрывать мясо, там где что-то не так, то отрезаю и сало до мяса. Мясо на котлеты, сало нужно будет в п. 7.
3. Засолка. Протыкиваю пальцем соль во все полости и куда лезет соль. Потом насыпаю соль 2-3см на дно контейнера, кладу ногу и засыпаю солью. У меня уходит 32кг. Можно использовать нитритную соль, но она дорогая и у меня её нет.
4. Солится 15 дней. Вообще-то зависит от веса.
5. Потом вытаскивается, соль тщательно отряхивается. Гурманы и адепты моют. Я не мою. По понятиям хамон должен быть не солёный.
6. Вывешиваем на 2-3 дня.
7. Делаем смесь жира с рисовой мукой и обмазываем открытые участки мяса. Тщательно. Некоторые места в два слоя.
8. Вешаем и ходим облизываемся 9 месяцев. Вообще-то срок зависит от веса.
9. Через 9 месяцев получаем продукт. Там где мясо было под салом, мясо получается практически как живое , под обмазкой похоже на вяленую рыбу, а там где мясо не обмазали слой 1см на выброс ибо и на вкус плохое и твёрдое как дублёная кожа.
10. Если держать больше 9 месяцев, получается более вяленое и говорят на вкус совсем другое и многим не нравится. Я не пробовал.

Берём календарь семейных праздников и делаем календарь закупки ног для хамона -10 мес от каждого праздника. У меня сейчас висит 3 ноги, было 4-е, но в июле у меня было ДР и одна нога пошла в расход! В мае у нас тоже есть праздники, поэтому на этой неделе нужно купить ещё одну ногу.

У меня ноги висят в котельной. В котельной у меня прохладно. Кошки и собаки у меня на сыромясной диете или на сухом корме. Хамон они точно есть не будут. Мух нет. Крыс и мышей тоже. Только двуногие ходят облизываются.

И конечно нужно сделать хамонеру, чтобы было красиво и удобно. И нож длинный острый очень, чтобы празднично отрезать кусочки.

Доклад окончил. Задавайте вопросы.

 

Т. Е без шприцывания и тп. Фото бы. Этапов, а так спасибо огромное, уже пару лет подумываю.

 

не понял физики процесса после 32 кг соли.

т. е. сало надо топить и обмазывать горячим?

Вкусно написал, почтение. Но трудозатратно с избытком. Вряд ли.

 

вот эти месяцы "беременности" запах от ног какой?

 

Кому как, мне в удовольствие.

нормальный

 

Правда что-ли? Что фотографировать то? Нога, Нога в соли, Нога без соли, Нога висит, Нога на хамонере, ... кость.
А кстати, в альбоме же фотки есть.

 

Ну например как кость отпилена, как рулька подвешена (за кость, за мясо итд)
В процессе засолки нужно ли переворачивать?

 

Ну вы так красиво описали процесс, некоторые хотят "дойти до нужной кондиции" еще по фоткам.
Просто хотят слюной удавиться, чтобы "разродиться", ну т. е. сделать рывок над собой и замутить аналогичный процесс.
Ведь долгий и сложный процесс всегда отпугивает, а вот фото "трофея" поднимает на ноги даже калек.
Для настроения историю расскажу:
Есть в нашем охотничьем клубе Председатель почетный, в почетном возрасте. Активно он почти перестал нырять и охотится, сильно радикулит его мучает, но за компанию всегда готов съездить с ночевой. Вот и в тот раз попросил его взять с собой. Сказал: "я у костра посижу, вас подожду, буду охранять бивак, чай кипятить, все лучше чем в квартире стонать." Конечно взяли его. привезли, кресло его поставили как просил с видом на Волгу. Он кряхтя доковылял из машины и сел. ну и пока мы облачались и собирали снаряжение на охоту. он из кресла почти не вставал. Разъехались тремя экипажами на лодках по акватории, трофеи искать. Через два часа сбор у костра. Кто судачков на уху набил, кто лещей на копчушку. мы выгружаемся показываем Председателю (в полулежачем состоянии на своем кресле) куканы и он так одобряюще, мол молодцы, уха будет хорошей и т. д. И позже всех приехали ребята с дальнего кардона. Куканы волоком только могли тащить; все рыбины (амуры, толстолобики) за 15-ку. Мы подбежали помогать, рукопожатия, распросы. где. что. вобщем эмоции. Решили самого крупного показать нашему Председателю - подносим к костру, а кресло ПУСТОЕ. ? А где, блин дядя Вова? туда-сюда глазами шарим и тут видим в нашей лодке, привязанной у берега, сидит дядя Вова в полной аммуниции в гидрике с ружьем и маской и зычным голосом: "какого...я вас долго еще буду ждать...трофеи разбегуться, лясы столько точить..."
И вот как полулежачий смог самостоятельно экипироваться и с такой скоростью? Потом пока нырял и охотился ниразу не пикнул. что у него спина, а вот когда приплыли обратно к костру, то "шарманка по новой пошла: " ...ну вы там рыбку разделайте. а я у костра полежу, спина же у меня..."

 

Ну с мясными вкусняшками эксперименты идут. До хамона дорасти осталось. Сыловяленую колбасу делаем, бастурму, джерки и тд. С появлением автоклава - шпроты.

 

Раз уж о закусках к вину заговорили, поделюсь рецептом, отлично к красному сухому, п/сухому подходит.
Берем финики, рзрезаем вдоль, убираем кость, а на ее место вставляем кусок сыра типа Российского, оборачиваем с/к беконом (один оборот с нахлестом) закрепляем парой зубочисток.
Разогреваем духовку до 220, запекаем финики - бекон должен подрумяниться, но сыр не должен вытечь. Достаем скегка остужаем, теплым подаем к вину.

 

это из берберской кухни, только вместо свинины должно быть верблюжье мясо, а сыр – козьим.