F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Приучайтесь с новья сусло должно быть 22 Брикс

 

У меня периодически повторялся неприятный момент. Бродит 4-5 дней, начинает уменьшаться, сливаю с осадка, отливаю 3-4 литра, растворяю сахар (чуть-чуть подогреваю) и выливаю обратно в бутыль ... и ВСЁ! НЕ БРОДИТ!
После этого перестал сливать с осадка когда добавляю сахар - просто отливаю несколько литров, растворяю сахар и выливаю обратно. И только если не планирую добавлять сахар, а просто слить с осадка, то так и делаю и брожение (тихое продолжается).

Я тоже. Давно как-то попробовал мёд добавить - жесть какая-то. И бродить как-то стало очень слабо (такое впечатление что мёд погубил бактерии) и вкус-запах стал медовый а не винный.

 

с осадка ранее 25 дней сливать не стоит

 

И не смогут бродить. наверняка сахаром консервировали. А умных книжках пишут: шаптализация, то есть увеличение сахаристости, производится в начале брожения, перед его началом или когда выбродит не более 1/4-1/3 сахара Иначе - ой. Так же читал, что наилучший вариант - внесение всего рассчитанного объема сахара до начала брожения. Там даже куча умных цифр и перечень образующихся при брожении веществ были приведены. Но у меня мозгов не хватает всё понять.

С толстого осадка рекомендуют снимать через 10-12 дней, потом во время тихого брожения станет выпадать тонкий осадок, вот на нём держим маленько подольше.

 

В случае Олега повышение с 17 до 22 брикс, то есть на 5% брикс, слегка за гранью допустимого. И вряд ли у него цели хранить своё вино по 3-5 лет.

 

Наконец-то пришёл мой заказ (дрожжи, пиросульфит, ферменты). В ближайшее время постараюсь найти возможность снять виноград.
Хочется на этот раз сделать все правильно. Поэтому есть несколько наивных вопросов по этапам производства.
1. Пиросульфит надо добавлять сразу в процессе дробления? Приспособлений для дробления у меня нет, разве только блендер. Предполагаемый объем - пара вёдер.
2. Фермент, который ЕХ, когда добавлять?
3. В какой момент добавить дрожжи и сахар? Допустим, измерю я общую сахаристость сока или сусла, не знаю, как правильно. Решу, что надо повысить на 3 единицы. Отсчитываю нужное количество сахара (буду все же использовать декстрозу) и растворяю её в этом соке? Далее несколько дней все это стоит на мезге при комнатной температуре. Периодически помешиваю, разбивая корку. Далее в бутыль и под перчатку или гидрозатвор. Так же в комнате или лучше в прохладное место? Все так, ничего не упустил?
Дальше есть еще вопросы, но это потом.

 

1- Пиросульфит сразу, виноград давить так- грозди в тазик, чистые сапоги и вперед, когда подавите, уберите гребни. Гребень с давленой ягоды убирать намного проще, два ведра займет 20 мин. Пиросульфит 1 гр на 10 кг винограда, растворите его в 50 гр воды предварительно
2 такой фермент не знаю, если он пектолитический, то тоже сразу в сусло
3 Сахаром добавлять весь расчетный сразу, лучше настоять на холоде сутки-другие, во -первых из-за серы, ЧКД (ДРОЖЖИ) могут сразу и не завестись, могут даже и погибнуть.
Перед внесением ЧКД, сусло в теплое помещение, оптимальная температура брожения СУСЛА 26-28 гр С.
Регидрация дрожжей, если нет активаторара- то проще, 10 кратный объем воды- на 2 гр- 20 мл, можно чуть больше, температура воды 36-37 гр (важно) аккуратно, без фанатизма размешиваем, мин через 20 в разводку начинаем добавлять сусло, по чуть-чуть, очень важно чтобы не было перепада температуры между дрожжами и суслом больше 10 гр С! Капнули сусло, ждем 5-10 мин контролируем температуру. Как только разница температур разводки дрожжей станет меньше чем 10 гр С по сравнению с температурой сусла, дрожжи можно добавлять все в сусло.
Удачи)

 

Нет таких цифр, 6-ой день бродит вино, вечером подошел,-начинается задушка, через 20 мин уже снял с осадка), с аэрацией и добавлением спецпрепарата

 

у меня с 12-го бродит нет задушек и не бывает, без всякой серы и глицерина, основа чистая посуда и материал перебранный без гнили

 

Я снимаю с осадка после всего процесса брожения, когда осветлятся начинает. Конечный продукт удовлетворяет.

 

Как определяете "задушку"?
На дикарях задушка реже случается?

 

Будем брать опытом!

 

Я уже его испробовал его на практике, это Лалзим ЕХ. Цвет и насыщенность вкуса сусла после ПСК и ферментов показывал чуть раньше. Отжим потом отличный, выход возрастает.
Олег, добавлять фермент надо сразу, как только дробим. Растворить в маленьком объеме воды, как Геннадий писал для дрожжей, вымешать до растворения, и добавлять. Доза фермента требуется мизерная 0,3 г/10 л "мятого" сусла с мезгой. Вносим, вымешиваем, и ставим на прохладу от суток. С учетом наших сортов, держал сутки один образец на веранде при +12-13 оС, второй в холле при +16-17 оС. Результат красивый.

 

запах тухлых яиц, сероводород

 

Дрожжам почто всё равно, какого они типа, они в процессе брожения вырабатывают соединения серы. Так распорядилась матушка-природа. В книжках по биохимии виноделия написано, что дрожжи способны вырабатывать сернистую кислоту в процессе брожения. И дикие могут набродить ее больше чем ЧКД, если при создании разводки или при прямом сбраживании на диких "карта ляжет" маленько не так. И наоброт может выйти, если мы что-то не так с ЧКД сделали. ИЛи лаг-фаза затянулась, и в сусле образуется "коктейль" из бо-зна каких штаммов и видов. Тогда будет как в детском вопросе "Кто победит, слон или кит?"
Видов дрожжей же очень много, это мы говорим просто "дрожжи", не вдаваясь в перечень их разновидностей, кишащих в суслах.
И даже такие явления могут быть, как в цитате: " Винные дрожжи в облигатно-анаэробных условиях способны восстанавливать сернистую кислоту в сероводород и даже до элементарной серы по реакции: 2H2S + SO2→3S + 2Η2O.
При прохождении этой реакции запах сероводорода исчезает и элементарная сера выпадает в осадок."

Процессы в винах очень интересные.