F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Добрый день. Что делать в такой ситуации?

 

Здравствуйте! 1) Или ничего, и будет недоброд для перегонки. 2) Или же если есть свежий виноград, размять его и добавить в законсервированное избыточным сахаром сусло, и попробовать добродить. 3) Или же если есть еще сусло, которое бродит, аккуратно смешивать оба образца, добавляя пересахаренное к бродящему.
Хороший ли выйдет напиток по вариантам 2 и 3 сказать сложно. Скорее всего, из-за избыточного сахара, будет как бы выделяться алкоголь, забивающий ароматику и вкус. Но хотя бы не пропадёт.

Всё-таки делать вина по "рецептам" из интернета, невесть откуда скопированным, в корне неверно. Лучше делать по технологиям, которые на форуме уже хорошо описаны. Тогда получается вкусно и красиво.

 

Отказался от такой прелести, с сахаром в 19 % Такого добра и у себя навырастил. А цены на технари малопригодного качества ломили от 120 р/кг, и на Молдову 100 р/кг.
Друг мне по дороге с глубокого Юга привез совсем немного какого-то южного винограда с 23% по рефрактометру (после перевода сахаристость 22,7%. рН 3,43, и только титруемая кислотность малость высоковата, 10,3.
Зато после активного брожения уже имею в будущем вине рН 3,58 и титруемую кислотность 9,0.

 

Отличная кислотность ! Ямб пройдет, винный камень выпадет, и тд, и будет к маю отличное вино, лучшее)

 

Геннадий, спасибо. Вот чего не понимал, того не понимал. А вот что интересное нашел в старой книге: если рН более кислый, то ТК в процессе брожения будет снижаться, если рН выше 3,5 то ТК может повышаться.
Поскольку к сезону прикупил пакет винной кислоты то измеряю рН, потом титруемую кислотность, и два раза из пяти подправлял, внося винную кислоту.
Тоже вычитал такой совет в регламентах, изданных довольно давно, часть в давние советские годы, часть в начале 2000-х. Норма 1 г, но не более 2 г.

 

А что такое ТК?

 

титруемая кислота в вине

 

Вот кстати давно задаюсь вопросом, если сахар агроприемами можно регулировать в винограде (нагрузка там, перекручивание гроздей, дефолиация и тд), то есть ли агроприемы способствующие например сохранению кислотности в винограде, по крайней мере для моего региона это бывает проблемой, - резкая потеря кислотности

 

Времена меняются. Осень, проголосовали, и - сбор урожая
Оффтоп. Мы у себя еле успеваем перерабатывать дары сада и виноградника. Яблок много, виноград еще был на кустах. Снял и то, и другое. А что с ним делать-то? Всё уже забито, включая холодильники, подвал и желудки
Впервые решил "замесить" на пробу не яблочно-винограный сидр, а яблочно-виноградное вино. Помяли- отдавили сок, в процессе вносил пиросульфит, по итогу вышло 30+ л сусла с кондициями странными, сахар всего 14 %, правда рН 3,3, то есть маленько с пиросульфитом поначалу накосячил в чуть большую сторону по дозе. Посидел, посчитал, набодяжил сахара до 19%. Пока ферментирую на холоде. Завтра затащу в тепло, введу дрожжи, и пускай бродит, если сможет после 1,5-кратного превышение по пиросульфиту. Что выйдет, посмотрим.
Будет плохо, вылью в "каналью", будет пристойно, значит будем пить сами и друзей угощать.

Не оффтоп. Ещё будет время, когда людской труд станет дорожать, а всё остальное нет. История как известно, ходит по спирали, и надо дождаться её очередного витка.

 

Может, поливы? Сахар разбавим, но и кислоту убережем.
И второй вариант: затенение.

 

А может нужен кислый сорт? Чтоб бадяжить сладкие?

 

Бывает при переборе пиросульфита, помогает открытая переливка сусла, активная сера частично схватывается с кислородом. и потом брожение идет, было что две переливки через друшлаг, запустили сусло после 10-кратной передозы

 

Делал так

и так делал

По разному получается.

Это для винограда всё расписано. А я до последнего времени "баловался" эксклюзивом - черноплодная рябина с виноградом и чёрной смородиной. Бурное брожение обычно отдельно, а для тихого делаю купаж по вкусу и сахару. Рецептов готовых увы нет. А если к этому ещё добавить что сам я ориентируюсь только на запахи, а вкус и сахар спрашиваю у тех кто рядом , то вообще авантюра. И тем не менее друзьям нравится. Давно хочу приборчиков разных прикупить, но никак не организуюсь.

 

Снял Чарли. Понял пожалуй, почему мало сахара. С одного куста получилось 5 больших ведер, при этом куст растет в тени, думаю это от жадности.
Если я правильно понял, после дробления добавляю пиросульфит, растворенный сахар (декстрозу) и отправляю в холод на сутки. На сколько холодно должно быть? Через сутки заношу в тепло, добавляю дрожжи. Сколько после этого должно еще стоять на мезге?

 

Кажется, нет.