F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ого! Для такого сезона прямо ОГО-ГО!

Олег, я ж где-то писал уже, от +12 до +17, разницы в сокоотдаче после холодной мацерации (ХМ) при верно внесенном пиросульфите (по рН) при обеих температурах не увидел. Вышлите мне срочно Ваш электронный адрес, сброшу три основных таблички для виноделия. Больше пока и не надо. Там и четкие дозы внесения ПСК в зависимости от рН есть, и перевод показаний рефрактометра в сахар, и оптимальные характеристики сырья и сусла есть. всё, что надо для домашнего употребления.

Только прошу: все ферменты в сусло внесите сразу, после ввода пиросульфита по значениям рН и дробления ягод. И вымешайте. Дальше закрываем емкость крышкой - и на холод.
Сутки-полтора постояло в холоде, затаскиваем в относительное тепло. Готовим ЧКД. Пошагово к нему добавляем сусло, контролируя температуру, чтоб не ввергнуть дрожжи в шок (Геннадий писал как делать, ОГРОМНОЕ спасибо ему!).
После внесения разводки ЧКД и оптимума введенного пиросульфита в теплой комнате забродит через несколько часов. В самом худшем случае: вечером внесли дрожжи - забродит активно к утру.
И снова в прохладу. И пусть себе бродит по холодку. Контроль можно вести тем же рефрактометром. Пока забудем про ареометры, это потом, попозже, когда в раж войдем.
Стоять в холоде на мезге (опять же временно, пока не освоим следующие ступени с быстрым отжимом после ХМ), сусло красного может от и до 5 дней, под контролем брожения по реф-у. Дальше отжим и в бутыли под затворы.

 

Так, а что толку то с этого. После дробления в общей массе показывает около 15 brix. Лучше бы я сразу отнормировал и получил в 2 раза меньше урожая, но с нормальным сахаром.
Сахар (декстрозу) в какой момент вносить? Или с таким сырьем это вообще бесполезно?

 

Так и я к тому же, Олег.

4% добавляйте, что-то да получится. В холоде потом не пропадет, выпьется.

 

До этого момента считал что рефрактометр показывает массовое кол-во сахара.
Где я не прав?

Было бы сахара 18%, все равно мало)

 

Он показывает массовую концентрацию сухих веществ.
Чтобы получить сахаристость, необходимо переводить показания рефа по таблице. В теме таблица уже была, но выложу еще раз.

 

18*0,6=10,8 об% алк.
По-моему, такие столовые вина, назначенные быть выпитыми молодыми, имеют огромное право на жизнь.
Мы с женой, к примеру, терпеть не можем вина 14% алк. Во рту возникает эффект заспиртованного компота. Наш выбор максимум 12. На это всё время и целюсь, плюс-минус полпроцента.

 

Блин, не написал, что сразу!

 

Кто сказал?
Википедия говорит: "Градус Brix (Брикс) (символ °Bx) — мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости. Измеряется сахарометром, определяющим удельную массу жидкости, или — рефрактометром. Раствор в 25 °Bx — 25 % (вес/вес), означает 25 граммов сахарозы в 100 граммах готового раствора. Или, выражаясь иначе, в 100 граммах готового раствора находятся 25 граммов сахарозы и 75 граммов воды. "

Безусловно!
Сам не люблю крепкие вина, но чем слабее, тем больше требований к производству: стерильность, температура, сульфатирование и т. д. и т. п.
А то может быть вот так:

 

Все верно говорите, не стоит доказывать прописные истины химии 7-го класса, это надолго

крепкие это сколько ?

 

На картинке что?

 

Пленчатые дрожжи на слабеньком сливовом вине простоявшим под гидрозатвором 2 недели при комнатной температуре.

 

Типа уксус будет?

 

@Жека Б, Не обязательно, но вину кирдык.
Если не сильно запущено - пастеризация, сульфатирование конской дозой и хранение в холоде.
Добрый человек на другом форуме подсказал про портвешок из такого вина - вкусняшка получилась)

 

Ну почему же? Другие столовые сорта показывают у меня в этом году больше сахара. Аркадия, например, 20 brix. Кишмиш Лучистый, Антоний - не менее 21. Думаю, если бы сильно не перегрузил Чарли, были бы похожие цифры

 

Каким способом поддерживать такую температуру? У меня дома обычно 22-24 градуса. Думаю, может тепловентилятор включить и направить на емкости?
Сколько времени оптимально должно проходить брожение на мезге в теплом помещении, после внесения чкд?
@Arsenal&Natalya, когда и в каких количествах добавлять фермент C-Max?