F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Геннадий, скажите, а какая температура сусла должна быть сейчас? С обогревателем греется до 23, без него 20

 

Дрожжи дегидрируются в воде с сахаром. Просто в воде они не заведутся.
Есть ещё дрожжи? Чайная ложка сахара, тёплая вода градусов 40 в пиалке, дрожжи и через пол часа огонь.

 

В инструкции про сахар не написано было. А сколько дрожжей нужно для повторной закладки? Столько же?

 

• Регидратировать дрожжи в 10-кратном количестве воды при 37°C.Важно проводить регидратацию в чистой посуде. Регидратация в сусле не рекомендуется. • Осторожно перемешать и оставить в покое в течение 20 минут.• При необходимости провести адаптацию дрожжей к температуре сусла, вводя его постепенно в дрожжевую смесь. Разница в температуре сусла, куда вносятся дрожжи, и среды регидратации не должна превышать 10°C. • Длительность процесса регидратации в целом не должна превышать 45 минут.

 

Офигеть источник знаний, конечно.
Раз сама википедия, умываю руки и выбрасываю всю литературу, включая методические указания дял промвиноделия, в камин

Олег, в относительном тепле сусло из Чарли максимум 7 дней надо держать, иначе можно получить фигню. К сожалению.
В этом году сумел растянуть процесс, вытаскивая сусло в прохладу. На веранде при т-ре воздуха плюс 12-13 оС сусло бродило почти 12 суток, в холле при т-ре 16-17 оС бродило всего 10 дней.
Измерял т-ру сусла в обоих случаях, и т-ру воздуха по вечерам, для личного журнала. Вышло вот так.
И \это были наиболее длительные варианты брожения. Раньше всегда за 5-7 суток активное брожение иссякало. Желательно это учесть.

Пояснения к графику:
- дробление в прохладе холла, замер рН, ввод пиросульфита,
- дальше сутки на холоде (холодная мацерация),
- внос в тепло гостиной,
- ввод дрожжей,
- к утру дрожжи бурлили почти как вулкан,
- утром вынос в прохладные помещения,
- активное брожение,
- после его завершения снял с толстого осадка, перелил в бутыли на тихое под завязку, гидрозатворы еле живы, бутыли стоят в прохладе веранды, обогреватели в ней настроены на +12 оС.

Основной труд завершен почти до Нового года.
Остаются непереработанные яблоки и пара образцов для интереса: одно контрольное а второе завтра утром по морозцу попробую подавить, типа айсвайн. Не знаю, сумею ли, но интересно. Этих будет по паре литров буквально. Любопытно.

 

Да. Должно бурлить почти как в жерле вулкана, не переставая.
рН сколько был, и сколько пиросульфита введено? По отправленной на почту таблице?

 

производитель рекомендует не выше 30 гр, причем немного времени не трогая дрожжи, я жду пока сами не упадут

 

Все нормально, завелись. Теперь бурлит. И температура сусла повысилась без всякого подогрева до 26 градусов. Сейчас сусло стоит в жилой комнате с температурой воздуха 23 градуса. Хочу переместить в нежилую, там температура 16-18 градусов. Какая температура оптимальна?

 

Нормально будет переехать на несколько дней в прохладу. Олег, я же вчера реальный график выкладывал, как интересно всё происходит в сусле при разных температурах воздуха вокруг ёмкостей. Саморазогрев идет довольно сильный. Уж 4-5 суток по-любому довольно сильно сусло греется самостоятельно, за счет активной работы дрожжиков.
А потом снимайте с мезги и отжимайте, и под гидрозатвор его. Причем заполнять можно почти под самый верх бутылей. Такого активного брожения, как в первые дни, да еще и в обедненном сусле после снятия с мезги, и опять-таки в прохладе помещения +17 оС, уже не будет

 

Вот яблочный сидр стоит себе и солидно так бродит. А виноград! Постоял в кастрюле на мезге пару дней, сегодня сняли, а он как начал бурлить! Сразу!

 

в воскресенье подавил виноград, занес в помещение 18гр, t сусла 10гр, вечером разбродил дрожжи добавил и только сегодня поднялась шапка t сусла 14.7 гр, вечером кину гидрозатвор, все по феншую как и всегда, через 5-7 дней мезгу отбрасываю на спирт не выжымая, вино в стекло на брожение, все наблюдаю измеряю

 

Да много ли спирта с мезги возьмёшь? Или дображивать с сахаром сначала будешь?

 

сколько нужно столько и возьмешь, добавив вместо сусла воду и сахар, многие это называют чачей

 

Ну значит правильно я предположил

 

Неделю назад начал делать вино. Ягоду раздробил, поставил в прохладное место. Через полтора дня занес в тепло, добавил дрожжи. Ещё через день началось активное брожение. Сейчас брожение уже не такое активное, сусло стоит в помещении с температурой ок. 19 градусов, температура сусла сейчас 22-23 градуса. За это время 2 раза добавлял сахар (декстрозу). По расчету планировал добавить ещё 1 раз. Но брожение уже не очень активное. Сейчас добавить или когда сниму с мезги? Пора процеживать и переливать в бутыль под гидрозатвор (под перчатку) или еще пусть постоит так?
Виноград Чарли. Сахаристость низкая, добавляю в сумме 70 г сахара на литр.

И еще вопрос по дезинфекции емкостей. Как я понял, дезинфецировать бутыль нужно при каждом переливании (снятии с осадка)? Есть пиросульфит и лимонная кислота. Как ими пользоваться? В какой пропорции смешивать (растворять в воде) и сколько нужно для обработки посуды?