F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А нету Вот я и спрашиваю - можно просто сок яблочный добавить? Ведь по сути идёт активное брожение - ну добавлю ещё сахара с водой и немножко мякоти

Сахар из расчёта 40гр на литр сусла.

Добавил сахар потому что виноградное сусло выбродило насухо и перестало бродить. А вот яблочный сидр продолжал стабильно бродить и на вкус был сладкий, поэтому добавлять сахар не стали.

Цели - получить сухое вино из винограда и яблочный сидр (полусухой) в условиях не особо тщательного соблюдения техпроцесса.

У брата накануне было день рожденье. Разлили банку 2017года - виноград, сухое. Гостям понравилось. А кому не понравилось пили магазинный коньяк.

 

Приветствую! Вот теперь всё ясно, спасибо.
Так то, по технологиям, лучше сразу измерять сахаристость, и вносить недостающее до начала брожения. Есть также оговорки в книгах и технологических картах по виноделию, что возможно вносить сахар в допустимых пределах по суммарному его объему для внесения, когда брожение прошло до 1/3 своей длины, и не позднее. Я не великий биохимик, думается, что в техпроцессе играет роль надлежащая ассимиляция вносимого с изначально имеющимся.

Сок можно добавлять. Было дело, в сидр доливал и покупной и домашний сок, когда чуток не хватало объема по расчетам. Старался делать это сразу, до запуска активного брожения. И сразу старался учитывать, что надо будет иметь некоторый объем продукта на последующие доливки.

 

Зять предложил, но я ответил что нельзя ибо в покупных консерванты.

Я тоже каждый раз об этом думаю, но так как материала мало, то обычно делается в одной из двух тар - либо 10л, либо 20л. Соответственно если получилось сока 18л, то и заливаю в 20-ку.

Давно пора закупиться нормальными приборами, а я всё на вкус и цвет ориентируюсь. Помню, что ты где-то расскказывал о приборах которые используешь и марки писал. Если не сложно кинь ссылочку пожалуйста.

Я пока так и делаю всегда. Прикидываю например что нужно 200гр на литр, 100гр добавляю сразу, через неделю первый раз переливаю добавляю ещё 50гр, а потом ещё через неделю 50гр. Если сок изначально был очень сладкий, то в момент первого перелива досыпаю сахар только если выбродило насухо.
Ещё у Марата Абдуллаева (Дундук) есть рецепт черносмородинового вина. После выбраживания он мешочек с сахаром на недельку вешает в вино - типа вино само возьмёт столько сахара сколько нужно. Но у меня чёрная смородина насухо ни разу не выбраживалась, всегда полусухаое получалось.

 

https://www.kinopoisk.ru/film/952593/
с удовольствием посмотрел "Возвращение в Бургундию"

 

Зятьям надо доверять Если есть яблочный сок собственного производства, можно и его. В нём тоже полно консервантов: всегда присутствующие в яблоках яблочная и лимонная кислоты, да плюс собственный сахар.

Пора.
Ссылки давнишние чего давать, их полно однотипных. А с момента покупки уже и магазины на али могли разориться или слиться или разделиться.
1) Рефрактометр с автокоррекцией температуры, с диапазоном измерений от 0 до 30% брикс,
2) рН-метр желательно с коррекцией т-ры, но если ее нет то и пес с ней. К рН-метру несколько комплектов калибровочных растворов в пакетиках на 4,01 и 6,68, и литра 2 дистиллированной воды. Она и пакетики будут расходоваться регулярно.

Для совершенного эстетства можно прикупить ареометры, и набор для определения титруемой кислотности. Но это пока больше понты, чем видимый практический смысл на первые 2-3 года. Потом набор для ТК не помешал бы, мне очень понравилось не вслепую действовать, так, благодаря ему, наглядно увидел, что в партии на 50 л сусла рН норма, а кислотность низковата, и вовремя добавил винной кислоты.

 

Опечатка вышла: на 6,86
Впрочем, стандартный набор обычно такие и включает, себе в последнее время такие калибровочные пакетики на озоне брать стал. Пункт выдачи недалеко, удобно забирать.

 

@Arsenal&Natalya, Сергей, фермент Lallzyme С-max в какой момент надо добавлять?

 

Вообще-то можно было сразу.
Ну а сейчас тем более ни к чему оттягивать, пусть поможет. Сейчас же стадия АБ завершится, потом под гидрозатвор, дальше смотрим на осадок, не передерживаем избыточно на толстом осадке. И потом выводим на тихое уже на тонком осадке.
С ферментом-осадителем очень хорошо осветляется.

Способ введения: отбираем чуть сусла, растворяем фермент в нем, вводим сусло с ферментом в основной объем, и перемешиваем.
За время стояния на толстом осадке под затвором С-макс очень красиво расслоит осадок от основного сусла.

 

Вчера отделил мезгу, отправил под гидрозатвор. Я так понял, что всё у меня уже перебродило, перчатка на бутыле не поднимается совсем. Температура в помещении сейчас 19-20 градусов. В прошлом году была такая же картина, после снятия с мезги брожения уже не было. Заставлял подняться перчатку только повышая температуру, не знаю, нужно это или нет.
Отсутствие брожения сейчас это плохо? Какая температура нужна на данном этапе? Сколько времени держать до снятия с толстого осадка?

Мезгу не отжимал, добавил в ёмкость с мезгой около 8 л воды и 2 кг сахара. Сразу пошло бродить. Это для чачи. Сколько времени ждать? Пока не прекратится брожение?

 

Если сахар не добавлял могло выбродить насухо и естественно брожение встало. Если сахаро было мало, то крепость будет небольшая.

Да, до прекращения брожения.

 

Это неплохо. Вместо перчатки лучше использовать более тонике инструменты контроля: гидрозатвор, или хотя бы нежный презерватив. очевидно же, что оный девайс чутче и ласковее
Но гидрозатвор, конечно, совсем хорошо.
Тем временем, поскольку затворов на все бутыльки у меня не хватило, использую и "изделие №2". На прохладой веранде при +12 оС либо выше, когда светит Солнышко. И они то приподнимаются, то опускаются вслед за прогревом воздуха. Тихое - оно такое и есть, реагирующее на температуру окр. среды и на достаточность азотного питания из осадка и взвесей (мути).

До снятия с толстого осадка крутые Мастера держат и по 2 недели, и дольше. Я же, единожды поймав задушку, больше не рискую, и снимаю на 8-10 день. Тем более, если мы работаем с лалвин, где-то в их брошюре даже встречал такую рекомендация: не передерживать на толстом осадке.
При этом беру совсем чуть толстого осадка при переливке, процентов 5, может чуть больше, чтобы и на совсем долгом тихом брожении дрожжикам было что поесть.
Потом смотрим на тонкий осадок, и если его не более 3мм, спим спокойно, и не снимаем с осадка. Если более 3 мм толщиной, можно еще раз снять, либо взбаламутить, и опять забыть пока осадок снова не оформится.

Типа отчета: на сегодняшний день с толстого снял почти все бутыли за исключением завершающего яблочно-виноградного вина. Не знаю, что из него выйдет, сбраживаю на Лалвинах 71б с целью максимально понизить содержание яблочной кислоты. Пока всё интересно и местами очень симпатично. Навроде вот таких веселых картинок. Постояло немного, подышало, и пошли пузырики. Значит, тихое идёт в нужном направлении. Просто идёт тихонечно.

 

@lychev74,
Геннадий, ещё раз с Днём Рождения!

По случаю достал из подвала прошлогоднее розовое. Открыл бутылку, налил в бокал, и сфоткал. А сейчас за ужином выпьем за Вас по бокалу.
С благодарностью за консультации на форуме!

 

Виноград еще не посадила… А вино стоит из смородины и ежевики. Прошлый год смородиновое было отличное! Всем нравилось: приятного вкуса, ароматное, градусы тоже были.
В этом году поставила все по инструкции, бродило почти незаметно. Через пару месяцев слила с осадка, попробовала, добавила сахара на ведро вина с полкило. И уже недели три оно сильно пенится. Сейчас немного поменьше стало пениться. но у меня такого не было …

 

Сразу нужно было сахара добавить минимум 100-150гр на литр. Когда выбродит насухо, то ставить в холод или пастеризовать. Если нравится полусухое, то по рецепту Дундука вешать на неделю-другую мешочек с сахаром - типа напиток сам возьмёт сколько нужно.

 

@Serj, добавляла половинную дозу, даже больше. Но забыла вовремя добавить остальное. А вот почти в готовое вино добавила и что то не так