F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Так то совокупность разных возможных факторов. Есть даже мнение занесения с сахаром бактерий...
Что вызвало Ацетоно-Бутиловое Брожение. вызвано анаэробными бактериями клостридиями

 

В следующем году изменю:
Никакой воды. Если и добавлять сахар, то закипятить сироп или куплю декстрозу. Разводку/закваску дикарей в 4 процентном начальном спирте точно буду делать (собрать заранее немного винограда, раздавить, долить спирта/водки до 4-х процентов).
Буду пробовать на дикарях без серы и с серой. Насчёт чкд пока не уверен, читаю... Да и PHметр прикуплю какой-нибудь.

 

Первый раз про такой способ слышу

 

Ого, как много!

Сахар в таких количествах, да плюс вода, к сожалению, уже условия для ацетонизации создаются. За давностью лет не помню, кто первым из виноделов хорошего уровня больно бил меня по рукам (ментально), чтобы не смел воду добавлять, и сахара не больше 2%, сколько бы ни было своего. Тогда начал читать, и узнал, что нормы шаптализации (внесения сахара) были тщательно высчитаны для каждого винодельческого региона, с учётом всех рисков от постороннего сахара. И даже попадалась где-то инструкция, в которой написано, что шаптализация допустима при строгом следовании правилам защиты сусла от бактериальных поражений.
Пиросульфит не вносили?

 

Логичное мнение же. И вода кислотность резко снизила, повысив рН, уверен в этом. Кислота была хоть каким-то фактором положительного влияния.
Вопрос тот же: пиросульфит для защиты вносился?

 

Не, на серу смотрю косо... Но в следующем сезоне часть буду с серой делать начиная с дробления.
Вопрос- при дроблении (красный по красному) добавили серу. Разводку дикарей или чкд сразу вносить? Или надо сутки с ледяными полторашками подержать?

 

Вроде как 4 спирта душит лишние дикари, оставляя нужные.

 

Подскажите, как часто нужно снимать с осадка? Ориентироваться на время или на состояние вина?

Слышал от опытного виноградаря два способа осветления вина. Первый: подержать немного вино на небольшом морозе. Второй: с помощью молока. Добавляется молоко прямо в вино, потом осадок оседает хлопьями.
Кто-нибудь пробовал эти способы?

 

А чем тогда лишнюю кислотность понижать?

Это опять с дикарями ...

 

Я переливаю раз в неделю при активном брожении и раз в две-три недели потом. Через 3-4 месяца переливаю на хранение.

Я так делал. Только не на морозе, а 3-4 дня около 0.
Ещё делал пастеризацию и потом 3-4 дня на 0, потом переливал и на хранение.

 

На серу смотреть косо - вина не пить, даже если оно сброжено дикарями безродными гадящими в продукт всякой гадостью.
Любые дрожжи выделяют сульфиты в процессе брожения, какие-то меньше, какие-то больше, но выделяют. По-иному процесс брожения не может идти.
Я, кстати, когда ЧКД применяю, интересуюсь, сколько они умеют вырабатывать сульфитов, чтобы корректировать дозы пиросульфита. Ведь если есть прирученные и весьма культурные труженики, вырабатывающие именно то, что надо, могу за счёт их труда сэкономить свой

 

Скорее всего при остаточном сахаре пошло ЯМБ, а ямб при сахаре= частенько заканчивается резким скачком летучих кислот. Серу вам, батенька, надо)

 

Молоко не пробовал) А криостабилизация очень полезная вещь. Расчет температуры такой, спиртуозность вина делится на два, и отнимается 2, получаем температуры обработки. Пример- спиртуозность вина 12%, делим на 2= 6. 6 -2=4, минус 4гр С и есть температура обработки сусла, дня на три -пять

 

В какой момент нужно проводить эту криостабилизацию? Пока для этого даже условий нет, температура на улице колеблется около 0. Предполагаю, что скоро, вытащив вино из подвала в гараж, смогу получить заветные -3. -4. Или это нужно делать позже?

 

При дроблении измеряю рН и вношу серу по табличке внесения, как ингредиент, убивающий в первую очередь бактерии, и подавляющий активность нехорошо "пукающих" дикарей.
И можно сутки подержать в прохладе (улица, или холодная веранда) в герметично закрытой емкости.
Потом в тепло, пока сусло подогревается, через пару часов регидрирую выбранные дрожжи, и потихоньку подмешиваю к ним сусло, осторожно понижая температуру. ЧКД разбраживаются в отдельной емкости, и ввожу их в основное сусло. Обычно быстро процесс начинается, хотя на одном экземпляре раскачка шла дольше, дольше прогревалось, исходя из замеров температуры. А потом в холл, и температура там получается от начальной +25-26 и потихонечку на понижение. Потому что чем ближе фаза завершения активного брожения, тем ниже температура емкости. Тридцать литров разогреваются, конечно, но не термоядерно