F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Олег, у меня сегодня ночью на веранде было +5, почти рядом с крио Камень уже видел и до этого понижения т-ры. С осадка снимал 2 раза, с толстого и потом опять, когда увидал, где осадок выше 5 мм стал, в тех бутылях и снял. Остальные пока не тронул.

 

Как Вы появляетесь, сразу заваливают Вас вопросами!)
Чем для меня, точнее для вина красного по красному (Молдова) чревато ямб? Вкус выровняется?

 

Лалвин 71B - чем нам не кислотопонижающие дрожжи?
Но сначала желательно знать рН и титруемую кислотность. Не ожидал, а в одно сусло таки пришлось добавить винной кислоты из расчета 1 грамм на 1 литр. Замеры, повторенные трижды, да на калиброванном рН-метре и с титруемой кислотностью убедили, что язык - это не прибор.
И в процессе ведь выпадает винный камень, вот нам еще понижение кислотности. Теперь то сусло, где винную кислоту добавлял, постараюсь не пускать под ЯМБ.

 

Олег, не знаю, насколько это верно. Первый раз через 7-10 дней после окончания бурного с толстого осадка, и потом смотрю на толщину осадка. Если больше 5 мм, не рискую оставлять на таком осадке во избежание задушки. Поймать ее легко, выветрить потом - труд и морока.
А когда осадок 2-3 мм, держу, только изредка открываю на контроль, но реально изредка.

 

В этом году еще заморочился контрольным взбалтыванием тонкого осадка в двух образцах, параллельно сделанных из одного и того же микса. Один бутыль из партии не трогаю, во втором взбалтываю осадок. Начитался с легкой руки старших товарищей про технологию сюр-ли. Извращаюсь
Не знаю, сумею ли увидеть какую-то разницу во вкусе-аромате, честно. Баловство пока, а не осознанное в необходимости действие. На прошлой неделе было завершающее взбалтывание. Теперь только осветление.

 

А рН измерялся? Пока просто ради интереса.

 

Не мерил. Пока нечем. Но судя на мой вкус (не люблю кислое), мне было не кисло. А вообще читал, что ямб снижает кислотность на сотые доли, не существенно...

 

Там прикольный механизм превращения более резкой яблочной кислоты в молочную. рН увеличивается на 0,1-0,3 ед. рН, и общая кислотность снижается. На выходе должен быть вкус мягше и добрее к рецепторам.
А по сути рН действительно не сильно возрастает.

 

Оглядываясь назад, понимаю: прошло время, когда действовал совсем вслепую, без приборной базы. Уже не передерживаю на кустах, уже нету рН 3,9, как бывало, про что писал в нашей теме, спрашивая совета у Геннадия, как быть. Приборы нехитрые, польза от них огромная.

 

Но как сказал выше наш авторитетный коллега, при остаточном сахаре ямб чревато летучими кислотами...

 

Допустим это у меня ямб и образовались летучие кислоты. При декантировании они "улетят" или как...?)

 

Неа, они навеки с вами останутся)

 

Неа!) Не останутся!) Они помогут перегнивать ботве и сорнякам, в яме)

 

Жруть они остаточный сахар, и не сахар жруть. Где-то была интересная статья от Лаллеманд на тему ЯМБ, надо бы поискать в закромах. Процесс разложили по полочкам, и конечно, себя пропиарили. Наверное, самопиар у них заслуженный, всё же уважаемая конторка в мире виноделия.

 

Геннадий, поясните, пожалуйста, ямб-шные кого в процессе "доедают"? остаточную глюкозу или только пентозу-арабинозу? В этом вопросе маленько спотыкаюсь.