F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

1. Дробление винограда с гребнеотделением
2 Метабисульфит калия из расчета 8 гр на 100 кг винограда
3. Пектолитический фермент 3,5 гр на 100 кг
4. Прессование винограда
5. Охлаждение сусла до 14-15 гр, на 16-18 часов
6. Снятие с осадка
7 Поднимаем температуру до 18-20 гр
8. Внесение дрожжей 2 гр на 1 дал сусла
9. Через 2 дня после начала брожения, внесение подкормки для дрожжей
10. окончание бурного брожения- снятие с осадка.

 

Ферменты какие применяете?
Прессование досуха?

С дрожами вносимыми попозже очень интересно. Я-то сразу добавляю. Это ошибка?

 

Либо Лалеманд, либо ИОЦ (название фирм, ферменты для белых вин),

нет, самотек из пресса, и чуток придавил

 

Благодарю.
А насчет дрожжей поясните, пожалуйста, почему не сразу после отжима?

 

А с осадка получится снять если сразу дрожжи внести ?...вряд ли...

 

Выше правильно ответили, а так же отстой сусла при пониженной температуре идет, дрожжи не стартанут

 

Ну и конечно главное- качество винограда), ибо 90 % успеха в виноделии, вершится на винограднике. И, кстати, контроль активной серы в вине должен осуществляться раз в 10 дней

 

В домашних условиях это же невыполнимо?

 

Ну почему, я собираюсь в этот год собрать минилабораторию, а раз я смогу, то и другие смогут) Штатив, бюретка, колбы -пробирки, и несколько реактивов, и титруемую кислотность, и серу, и спирт хочу делать сам

 

непонятно как ее контролировать и зачем ? если перелива нет

у меня 1118 -е для сидра при 10гр стартуют

 

Серу измеряют "двух видов" общая и свободная (активная), когда свободная падает, возникает риск окисления вина. Вино может окислится и в бутылке за пару мес, если пробка некачественная и уровень серы низкий. Кстати, при холодных переливках, вино кислород хватает еще больше и быстрее

 

Таки да!

 

Еще, очень немаловажно значение РН для виноградного сусла, от него зависит кол-во серы, чем выше показатель РН, тем больше вино склонно к окислению. Оптимально- РН 3.3-3.4, хотя для коньяков виноград убирают при РН 2, 8, и сахар 16-18%, тогда серу не добавляют вообще. Повышенная кислотность помогает бороться с болезнями вина (окислением). И кстати не путаем РН и кислотность, чем ниже число РН, тем вино "кислее", и чем выше титруемая кислотность, тем оно "кислее"

 

Когда я намерял рН сусла аж 3,7, поначалу пришел в ужас. Но сбродило и как-то оченно гармонично вышло с итоговым вкусом. Сегодня родственники дегустировали, знатоки вин, судя по всему, норм.
Как пояснить, что отклонение от оптимума?

 

Вино необязательно получится плохим с высоким РН, просто оно долго не проживет, его лучше выпивать молодым