F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Спирт мерить в вине

 

А если таких нет? Добавление других столовых сортов может ухудшить вино из Чарли?

 

Лена, привет, человечество весьма мудрое, и знает, как строить взаимосвязи.
Например, прелестный инструмент перевода показаний рефрактометра, которого (в качестве оперативного контроля) не гнушаются даже профессионалы-технологи:

https://alcodistillers.ru/fermentcalc.html

Всегда нужно измерять начальные значения, потом (после шаптализации, если надо) еще три измерения с выводом среднего значения. Записали первоначальные показания, и контролируем в динамике.
Прозит

 

Спирт в вине напрямую не измерить ни Рефрактометром, ни ареометром.
Спирт в сухом вине, с погрешностью 1 градус можно измерить капиллярным винометром.

 

Серёж, спасибо. Ты хочешь сказать, если ставили сахар был 21, начали снимать мезгу было 5, градусность вышла более 12? Или я что то не так поняла?

 

Это всё легко рассчитывается, Лен.
Показания рефрактометра по таблице, которую отправлял на почту, переводим в истинную концентрацию сахара, умножаем сахар на коэффициент 0,57 (усредненный коэф. перевода возможностей дрожжей по преобразованию сахаров в спирт), и получаем ожидаемую спиртуозность. К ней и стремимся.

Для простоты часто предлагается умножать на 0,6. Не знаю, надо ли настолько упрощать, имея под рукой в смартфоне калькулятор

 

Ага, 12,3% алк. об.
Вполне устойчивый продукт получится на выходе.
Хотя можно и от 19 г/л начального сахара плясать, тоже неплохо выйдет. У меня такое красное простояло три года без проблем. Уже не стоит, друзья не дали далее держать

 

Рефрактометр измеряет коэффициент преломления (КП).
В научных целях он и градуируется значениями коэффициента преломления. А потом уже полученные коэффициенты переводятся в требуемые концентрация по таблицам пересчета.
Ну например мы взяли раствор где содержится 200 граммов сахара на литр, рефрактометр покажет КП=1,36384.
Если рефрактометр будет градуирован по сахару, то он покажет чуть меньше 20 brix.
Если же рефрактометр будет градуирован по раствору этанола в воде, он покажет примерно 67 об % этанола.

Но если у нас выбродили эти 200 грамм сахара на литр, в сухую, то ориентировочно должно было получится 12 об% спирта.

КП 12 об% раствора этанола = 1,3392. Попробуем найти это значения в таблице сахарных растворов.
5% раствор сахара имеет КП = 1,334026. Что и следовало доказать.

Итак: раствор этанола 12 об. % и 5% раствор сахара будет показывать на рефрактометре одни и те же, практически не отличимые значения.

Что примерно мы и наблюдаем пытаясь измерить рефрактометром сухое вино.
И совершенно не удивительно, что в представленном Сергеем калькуляторе, все будет точно так же. ;-)

 

Ага. Но для целей оперативного контроля данного калькулятора предостаточно.

На чём бы лично я настаивал, так это на более-менее точном определении нами ТК.

 

Я бы тогда Красотку закинул бы. И что есть с явными танинами (ощущаемой легкой терпкостью)? Чарлику их недостаёт, надо прибавлять.
В принципе, можно просто внести танины типа "Opera grape" и решить проблему поднятия танинности внесением танина, произведенного из кожицы винограда.
Дело в том, что без танинов моно-вино из Чарли плосковатое немного. А с добавкой совсем другое дело.
Танины тоже продаются в инет-магазинах. Как и щепа французского и лимузенского дуба. Она тоже красивых ноток добавляет.

 

В личку отправил ссылку, посмотрите Олег.

 

А дальше? Вот сняли мезгу и добавили сахар до 19. Поставили бродить с гидрозатвором. Через какое то время опять сахар опустится.
И как тогда вести подсчёт? Как понять градусность в окончательном итоговом продукте?

 

По расчётам же, Лена.
Первоначальный сахар в сусле, перемноженный с приведенным коэффициентом = итоговый % спирта в конечном продукте.
Я же в шести сериях с примером самой простой технологии на канале про это тоже рассказывал.
Плейлист с Сергеем посмотрите. много времени не уйдёт, зато станет ясна технология.

Дальнейшие "навороты" к описанному алгоритму просто нанизываются на простую технологию, как на стержень.

 

Да, да. Помню про твоё видео, надо посмотреть В прошлом году она нам не актуально было

 

Всё течёт, всё изменяется Вы на верном пути, ребята.