F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Буду держать ее до угрозы первых заморозков. Чтобы сбрасывала кислоту.

 

Пока виноград зреет спрошу немного не по теме. Сидр.
2 года назад, когда яблок было так же много как и в этом году, пытался сделать сидр. Опыт неудачный, хотя старался делать всё по книге. Книгу, если я не ошибаюсь, @stasalt выкладывал здесь.
Яблоки были трёх сортов (прям как в рекомендациях). БОльшая часть вот такие красные, кислосладкие

В тот раз сахар не измерял, нечем было. Сейчас померил, 16,5 brix. Мне показалось, что это много, у меня далеко не весь виноград набрал сейчас такой сахар. Другой сорт показал 11 brix.
Использовал дрожжи, в описании которых было фруктовые яблочные вина

Пресса нет, отжимал сок обычной соковыжималкой. Добавил дрожжи, поставил на брожение. Сахар вроде бы не добавлял, или добавлял, но не много, этот момент уже не помню. Брожение было не долгим. В итоге сусло не пропало, но и сидром не стало) не скисло, потом я его на перегонку отправил и получился неплохой кальвадос.
Думал в этом году сразу кальвадос делать, но почему бы не попробовать снова сидр, пока яблоки халявные есть.
Подскажите, с чего начать? Рефрактометр и ph-метр есть, пиросульфит. Дрожжи ещё не заказал, скажите, какие брать?
Какой сок ставить на брожение? Помню, что в прошлый раз я замучился фильтровать его от мякоти, но может этого и не нужно делать? Если поставить вместе с "пюре", нормально будет?
Рассчитываю на объем 30 л пластиковой кеги.

 

ошибка в том что сок нужно сразу ставить в прохладное, градусов 10, место и не трогать пиросульфит оставить для дилетантов, и пусть стоит и разделятся на 3 слоя, верхний пектин средний чистый сок и осадок, забираем сок все остальное в унитаз, примерно так

В помещении должно быть 5-10оС!

Яблоки, вымытые под струей воды без химии, измельчают и оставляют на 2-8 часов, чтобы природные энзимы трансформировали пектины.
Сок отжимают в ферментер. Примерно 20% сока нужно отлить и оставить в качестве запаса, поскольку именно такой объем теряется при кивинге. Ферментер можно заполнять только на 80-85%.
К соку добавляют тертый на терке мел (школьный или кальций из аптеки), 4 г на каждые 10 л сока.
Кальций вступает в реакцию с пектиновыми кислотами в течение недели и образует гель.
Спустя 8-10 дней начинается брожение, пузырьки углекислого газа тянут пектиновый гель вверх. Он постепенно скапливается на поверхности плотной коричневой шапкой пены. Именно шапка отнимает 20% сока.
Шапку протыкают спустя 15-16 дней после начала процедуры, чтобы проверить, достаточно ли очистился сок. Он должен быть кристально прозрачным.
Далее сидр сливают с осадка (декантируют), добавляют отложенные 20% сока, ставят под гидрозатвор для медленного, вторичного брожения. Скорость брожения должна составлять 40-80 единиц, это количество плотности, которое теряет сусло за 20 дней. То есть, плотность надо периодтически замерять. Если она выше, нужно еще раз снять сидр с осадка. Если ниже, можно разместить ферментер в более теплом месте.
Через 10-15 дней при плотности 1,030 скорость брожения должна составлять уже 10-30 единиц. Если скорость выше, нужно понизить температуру, провести декантацию.
Ответ на вопрос “Когда снова декантировать, чтобы разливать в бутылки?” зависит от желаемой плотности. Сидр готов к розливу в бутылки для шампанского, когда плотность выше нужной на 2-4 тысячных доли (например, 1,018, а не 1,014). Более подробно о плотности и ее измерении можно почитать в рецептах домашнего пива.
Для того, чтобы получить более газированный сидр, его следует разливать чуть раньше, чем наступит желаемая плотность.
В бутылках сидр продолжает бродить и газироваться, только медленно, поэтому хранить его слишком долго нельзя, чтобы не потерять сладость.
Особенности кивинга, которые нужно учитывать

Лучше использовать достаточно кислые яблоки осенних сортов, поскольку кислота мешает развиваться бактериям и грибкам в соке.
Сидр бродит на диких дрожжах. Для кивинга с культурными дрожжами подходит только один штамм, который можно остановить — Lalvin 71B. Следует учитывать, что чистые культурные штаммы добавляют в исключительных случаях, поскольку они сводят на нет весь эффект кивинга и обрезают букет. Сок предварительно пастеризуют.
Если природных энзимов в ваших яблоках достаточно, все пектины будут связаны и отделены. Для гарантии можно приобрести энзимы в магазине (это должна быть пектинметилэстераза) и добавить в сок после отжима мезги, согласно инструкции производителя.
При передозировке кальция шапка пены с гелем оседает на дно, вверх не поднимается.
Ферментер можно не герметизировать и не ставить под гидрозатвор, только прикрыть.
Теоретически можно было бы добавить пиросульфит калия, чтобы погубить дрожжи и остановить брожение, но это заметно ухудшит конечный вкус сидра.
Еще один способ просто остановить процесс брожения — пастеризация, нагревание в течение 10-30 минут при температуре 60оС. Начинать нужно с одной, контрольной бутылки, установить на нее манометр и не превышать 3,5 атм. После завершения процесса не вынимать сразу, дать остыть.
Недостаток пектинов и раннее начало брожения после внесения мела может свести на нет эффект кивинга.

если это сложно то смотрим тетю

 

Вопрос по приготовлению сока в соковарке. Начал с яблок. Процесс понравился, гораздо проще, чем с соковыжималкой. Яблоки просто резал ножом на небольшие кусочки. Сок, как мне показалось, немного горчит или просто какой-то терпкий. Может это из-за косточек, может их удалять надо? Или просто сорт такой? Буду пробовать эксперементировать, добавлять к яблокам грушу и виноград. Виноград как в соковарке загружать? Разрезать пополам или целыми ягодами?
Хочется сделать сок на основе яблок, чтобы детям понравился, типа как магазинный из пакетиков. Пока же, то что сделал, дети пить не стали даже с добавлением сахара, он как то тяжеловат что-ли, много его не выпить.

 

Настоящий яблочный сок мало кто может пить, кислоты дафигища в нем! Даже в летних сладких яблоках. После бани пью 50/50 разбавляя водой...

 

А как же тогда делают сок для детского питания? В составе только 100% сок, без сахара, при этом он практически не кислый.

 

На упаковке так, а мелким шрифтом - восстановленный?

 

"100% Натуральный" означает только то, что на производстве не использовали искусственные ароматизаторы, а лишь натуральный концентрат. Это касается всех видов соков. До линии производства концентраты доставляются в специальных "пакетах",вложенных в бочки, разбавляются водой на 70-95%,добавляются консерванты, усилители вкуса, стабилизаторы, зачастую еще и сахар, и заново все варится в котлах, перед подачей на линию разлива...
Работал когда то на линии производства соков "Южный Вкус"

 

Целыми ягодами

 

Я это всё понимаю. Просто хочется яблочного сока как в пакетах, с приятным сладким вкусом, после которого меня не мучают боли в желудке и который с удовольствием пьют дети. Как такой сделать? Только из концентратов? Консерванты и стабилизаторы они же на вкус не должны влиять.
У меня дети любят такой сок, прямого отжима

Может конечно производитель бессовестно врёт, но здесь написано, что не из концентратов. А вкус приятный.
Сок, особенно в маленьких пачках достаточно дорогой сейчас, обидно, что стоит несколько ящиков с хорошими яблоками, но которые не смогут долго храниться, а сделать сок, который хотя-бы сам мог пить не получается.

 

Какой сок из соковарки выходит?

 

Помню, в детстве, соки из соковарки мне не нравились!
Нравились в "наливайках", из стеклянных конусов!)

 

Попробуйте всё-таки с помощью соковыжималки.

 

потому что из соковарки выходит компот, а когда делаем сок нагревание 80 гр

 

Кто бы мог подумать
https://vino.ru/novosti-i-kommentarii/novosti-vinnogo-mira/vinogradniki-na-norvezhskikh-fordakh-segodnya-uzhe-ne-fantastika/